葡萄保鲜技术研究进展
摘要： 葡萄是我国五大水果之一，其贮藏保鲜对我国葡萄产业的发展至关重要。本文通过对葡萄采收期、常见病原菌、常见病害以及气调保藏法、低温贮藏法、辐射处理贮藏法、涂膜保藏法、化学药剂保藏法等几个方面对生产与研究中葡萄贮藏保鲜技术进行了比较与分析，总结出系统的葡萄贮藏保鲜技术及葡萄贮藏保鲜的研究现状与发展方向，为葡萄的贮藏保鲜研究与生产应用提供借鉴。
关键词：葡萄、保鲜。
Abstract:Grape is one of the main fruits in china.The storage of table grapes is very important to the grape industry.Researches on table grape in recent years are summarized in this article .many aspects are discussed in this article as best harvest time ,common pathogenic bcteria and diseases,controlled atmosphere storage,cold storage,application of irradiation and preservative,which will supply reference for the research and application of table grapes.
Key words:table grape ,storage.
目前世界葡萄栽培面积已达1000万hm2，年产量近6000万t，占世界水果总产量的20％。20世纪80年代以来，我国的葡萄生产发展较快，1999年栽培面积已达22.3万hm2，产量270.8万吨，和苹果、柑橘、梨、香蕉并列为我国五大水果，其中，65％以上用于鲜食。
葡萄果粒皮薄多汁，是较难贮运的果品，贮藏过程中的主要问题是腐烂、脱粒、干梗等。据估计，在全世界范围内，每年有27％左右的葡萄因采后腐烂而损失。因此，近年来国内外对葡萄的贮藏保鲜技术研究较多，各种新技术也有应用，如冷藏、冰温贮藏、辐照贮藏、新型保鲜剂、气调贮藏等，现把主要的技术研究及进展做以下简述。
一 、 最佳采收期
葡萄果实的呼吸属于非跃变类型，在成熟过程中没有类似于淀粉类物质的积累，采收以后，含糖量不再增加，只消耗，果实品质趋于劣变。因此，判断葡萄的最佳采收期十分重要。大多研究者认为判断葡萄采收期的标难为：果实含糖量16％—19％，含酸量0.6％—0.8％，糖酸比20—35：1，总果胶与可溶性果胶之比为2.7—2.8：1。
采收以后及时预冷能够减少果梗失水、褐变、脱粒及变软，并可在很大程度上抑制真菌的生长和繁殖。Saltveit用液N2和CO2对葡萄预冷，只需45min即可降温至3.8℃(除去大约90％的热量)，而且不影响果粒的食用风味。
二 、葡萄采后常见的病原菌 研究表明，引起葡萄采后贮运与销售过程中腐烂的常见病原菌有：灰霉葡萄孢霉(Botrytis cinerea)、 根霉 (Rhizopus slolomifer)、黑曲霉(Aspergillus niger)、青霉(Penicillum spp)、交链孢霉(Alternairia spp)等.其中灰霉葡萄孢引起的灰霉病(Gray mold disease))是鲜食葡萄具有毁灭性的病害，因为该菌在低温条件下(-0.5℃)仍能生长繁殖，而葡萄对其的抵抗较弱，所以要延长葡萄的保鲜期，就必须采取相应的抑菌防腐措施，以免葡萄贮藏保鲜过程中遭受病菌的侵害而引起腐烂霉变。
三、 贮藏中易发生的主要病害及防治措施
3.1葡萄灰霉病 病原菌为灰绿色葡萄孢属(Botrytis cinerea Persoon)，果粒和果梗在贮藏期间易感染，是葡萄贮藏后期的主要病害。发病初期，病斑呈圆形、凹陷状，界限分明，褐或黄褐色，侵染点有明显裂纹，轻压之，果皮即脱离病斑。很快真菌通过开裂处形成灰色分生孢子梗和分生孢子，使果实全部腐烂，果面布满灰色霉层，具霉臭味。果梗受浸染后变黑，后期出现黑色块状菌核。该病原菌是在花期和成熟期通过皮孔(气孔、水孔)侵入果实内部的，属于潜伏浸染。因此，应加强葡萄营养生长发育期的防治，及时喷布杀菌剂。此外，采用二氧化硫处理，或在3—5℃的低温下，采用生物制剂处理，薄膜袋包装，可获得较好的效果。
3.2青霉病 病原菌为青霉菌(Penicillium sp.)，是贮藏中最常发生的病害，病原菌在葡萄果粒上形成浅褐色、水渍状圆形或半圆形凹陷，但无明显界限，界面皱缩，果实软化，直到浆果内部呈透明浆状物。发病初期为白色霉层，形成子实体或孢子时转蓝色，具霉臭味。主要通过伤口浸染。其防止方法是尽量减少机械损伤，降低贮藏温度。
3.3 黑腐病 又名黑斑病，由链格抱霉(Alternaria sp.)引起，可以穿透健康表皮侵入，是低温长期贮藏中难于控制的病害。这种病菌在葡萄梗端周围形成棕色或深褐色腐烂，从梗端染病开始，延伸至纤维状组织或果穗内生长，受浸染之果粒极易脱落。在葡萄的贮藏保鲜中发生普遍，可采取葡萄生长发育期喷施药剂处理，或采后低温预贮进行预防。
3.4干枝(枯柄、枯枝)、脱粒 葡萄在贮藏期间易失水皱缩，穗梗、果枝干枯，引起脱粒等现象发生，主要是因为贮藏环境相对湿度偏低，使果粒失水，果柄干缩。可采取包装内衬几层纸或一层薄膜袋保持水分，使相对湿度保持在90％以上。此外，挑选穗轴和果梗已木质化，且粗壮的果穗作为贮藏用果实。
四、当前主要的一些保鲜技术
4.1气调保藏 继1918年英国kidd和west创建苹果气调贮藏法以来，气调贮藏室在世界各地得到普遍推广。它是当代最先进的可广泛应用的果蔬保鲜技术之一，是工业发达国家果品保鲜的重要手段，现已逐步替代冷藏。在我国，气调贮藏研究起步较晚，但已初具规模，到目前为止，我国已有的气调库总贮量达1万多吨。
目前，在葡萄保鲜方面，主要是利用气调保鲜袋和MA气调库进行贮藏保鲜，调整贮藏环境中的气体成分，二氧化碳浓度达2％-3％，氧气浓度达3％，从而有效地抑制病菌的生长，减少水分的损失和腐烂，起到延缓衰老，延长贮藏期的目的。
在气调贮藏过程中，任何一个葡萄品种．在一定的气体环境中贮藏效果都很理想。不同的品种，可采用不同组分的气调贮藏。贮藏期长达6至7个月，而普通条件下只能贮藏3至4个月。在相对湿度高、温度较低的条件下，整个贮藏过程均可保持其新鲜度．而且穗梗未见枯萎，仍为绿色。
在气调贮藏中，导致葡萄腐烂的霉菌孢子的平均数明显降低。可以说，提高二氧化碳的浓度，可抑制霉菌的繁殖。因此．低温高湿加气调是葡萄贮藏的最佳方案。
4.2 低温贮藏
温度是影响果实呼吸的主要因素。低温贮藏能有效地抑制浆果的呼吸作用，降低乙烯的生成量和释放量，抑制致病微生物的滋长，避免褐变腐烂。葡萄的冰点因含糖量不同而异，含糖量越高，冰点越低，一般在-3℃左右。据国内外研究结果表明，葡萄最适宜的贮藏温度为-1~0℃。贮藏前期的葡萄耐低温的能力比后期强，因此，前期库温可控制在0~1℃，干早年份控制在-0．5~-1.5℃；后期贮藏温度控制在0~-0.5℃。保持库温稳定是葡萄冷藏成功的关键，库温的波动不应超过0.5℃。另外，不同品种要求的温度指标有所不同，生产上应加以注意。在贮藏实践中，气调与低温冷藏相结合，是当前国内外生产上最现代化的果蔬贮藏方法。
4.3辐射处理贮藏法
辐射处理贮藏法系葡萄等果品防腐保鲜的另一方面的进展。辐射处理可以使病原微生物钝化失活，因而能有效地控制果蔬的病害与失调。辐射保鲜主要是利用60Co、137Cs等辐射出的Y射线辐照葡萄，使其新陈代谢受到抑制，从而延缓果实的成熟衰老，减少害虫滋生和抑制微生物引起的果实腐烂。一般照射剂量为0.3—0.5kGy。
辐射保鲜已经在40多个国家和地区用于或批准用于上百种规定范围的食品。出于辐射过程中，温度几乎没有升高，所以辐射有“冷杀菌”之称，经处理得当的新鲜食品在外观形态、组织结构和色香味品质上基本保持不变，具有良好的保鲜效果。在葡萄辐射保鲜研究方面、国外报道用Y—辐射和二氧化硫分别处理2种葡萄Baladi和Helwani后，可以减弱由灰霉葡萄孢引起的腐烂病症，而2种技术的结合处理则是鲜食葡萄最好的防腐保鲜方法。
4.4涂膜保藏
涂膜保鲜技术是在果品的表面涂上—层很薄的无味、无毒和无臭的膜，由于薄膜层的作用，可以阻止空气中的氧气和微生物进入，减少食品小的水分蒸发，功效地控制果品的呼吸强度，延续成熟过程，减慢果品的腐败及氧化变质。利用成膜的大分子化合物作为保鲜剂组成，是近年来发展起来的较先进的保鲜方法之—。我国山东青岛大学医学院和青岛市农业科学研究所以天然海洋生物保解因子为功能主剂，成功地研制出利中壳糖鲜系列涂膜保鲜剂，经此保鲜剂处理的葡萄保鲜可达6个月以上。
魔芋涂膜保鲜技术是近年来兴起的一项新技术。魔芋多糖是一种全天然的可食性物质，具有助消化、减肥、降低胆固醇和防癌等多种功效，享有“食品之花”、“魔力食品”之美称，目前正广泛应用于食品及医药化工行业。用魔芋多糖在葡萄上涂膜，能够在果实表面形成一层半透膜，有效地降低果实呼吸作用，减少贮藏期间葡萄的“发汗”现象及果实表面的水珠，进而减少病原菌的侵染，抑制真菌，增强自身的抗性，基本上防止了褐变，保持了葡萄的原有风味，使常温下的保鲜期由2—3天延长至8天。此法操作简便，成本低，在目前的葡萄保鲜中已得到较好的应用。其方法是先将葡萄在1％氯化锌+0．2％维生素C溶液中浸泡，以杀死附在果实表皮的细菌。自然晾干，然后将魔芋多糖、蒸馏水和乳化剂混合形成的粘稠膜液均匀涂在葡萄上。
4.5化学药剂保藏
葡萄本身的特殊生物学特性决定了葡萄的长期贮藏必须利用防腐保鲜剂。当前国内外应用的葡萄防腐保鲜剂主要是S02制剂。S02气体对葡萄贮藏中常见的真菌有较强的抑制作用，而且还可以降低葡萄的呼吸强度，有利于保持果实的营养和风味。
生产中S02的应用研究主要集中于S02释放速度和释放量的研究。美国的Nelson研制出了两段释放S02的保鲜装置，即在葡萄入贮后1—2d内释放出较高浓度的S02，在贮藏过程中释放0.005％—0.01％的S02。近年来，我国在S02保鲜剂的应用方面有了很大进展，其中国家农产品保鲜工程技术研究中心生产的葡萄保鲜剂兼有快释和缓释两种效果，保鲜效果好，每年推广3亿余片，贮藏9000吨葡萄，已获国家专利。
但是，过高的S02导致葡萄在贮藏过程中出现伤害，商品价值下降，而且S02影响人体健康与环境。1986年，FDA和EPA联合决定了10mg／L的S02残留要求。我国天津化工研究院研制生产的A10保鲜剂对晚红葡萄的包藏效果较好，而且其S02释放均匀，不会产生药害，其S02残留量也小。替代S02的无残留保鲜剂的研究日益增多，其中主要有乙醛、臭氧、乙酸、氯气、涂膜剂等。
五 结束语
我国是人口众多的发展中大国，尤其是加入WTO后，积极发展属于劳动密集型的鲜食葡萄业与鲜食葡萄出口有很大潜势。但目前我国葡萄栽培及贮运技术比较落后，每年从智利、美国进口大量鲜食葡萄。所以，研究与推广先进的葡萄贮藏保鲜与运输技术对于我国鲜食葡萄产业的发展具有重要意义。
参考文献
1. 刘秀河．葡萄保鲜技术[J]．食品机械，1998，(1)：29—30．
2. 关文强，张华云，刘兴华，修德仁. 葡萄贮藏保鲜技术研究进展.[J].果树学报,2002，19(5):326—329.
3. 刘纪祥，田宝敏，杨宽祥.A10保鲜剂对晚红葡萄贮藏效果的影响.[J]. 北方果树, 2002,(4):15.
4. 葡萄地窖贮藏保鲜法.[J].农村新技术，2002,8：42.
5. 葡萄地窖贮藏保鲜法.[J].贮藏加工，2002,（10）：35.
6. 葡萄地窖贮藏保鲜法.[J].现代农业，2002,（9）：19.
7. 张怀珠 .葡萄冷藏保鲜法.[J].农业科技通讯，2002（8）：17.
8. 哪些保鲜葡萄更受百姓欢迎.[J].新疆林业，2002，（4）：36.
9. 段振华，张愍.葡萄保鲜技术的研究.[J].食品发酵工业，1998.28（1）：68——69.
10. 葡萄贮藏保鲜技术.[J].世界农业，2001，（8）：37.
11. 葡萄涂膜保鲜及保鲜技术进展.[J]. 柑桔与亚热带果树信息,2002.18(7):38——39.
12. 罗江会 ,睦顺照. 鲜食葡萄采后保鲜技术研究进展.[J]. 西南园艺,2001,29(2):9——10.
13. 弥铁钢，李丽荣，敖特根，赵智宏，牛尚杭，杨利祥，殷建平. 葡萄在散放条件下低浓度臭氧保鲜效果的研究.[J]. 内蒙古农业大学学报,2002,23(3):23——26.
14. 葡萄贮藏保鲜方法.[J].贮藏加工，2002，（9）：34.
15. 曾顺德,张镜,张迎君,张超,漆巨客,王玉霞. 葡萄贮藏保鲜技术要点.[J]. 西南园艺,2002,30(3):10.
16. Moyls AL.Modif5ed—atmosPhere Packaging of grapes and strawberries fumigated with acetic acid[J]．HoltScience，1996，31(3)：414~416．
17. Nelson KE．Controlled atmosPhere storage of table grapes[J].Proc Natl Calif Res Conf Michigan state UniV Hort Rpt，1969，9：69—70．
18. Laszlo JC.The effect of controlled atmosphere on the quality of stored table grapes[J].Decidous Fruit Grower,1985,35:46~48.
19. Zoffoli JP.Modified atmosphere packaging using chlorine gas generators to prevent Botrytis cinerea on table grapes [J].Potharvest Bilogy and Technology,1999,15:135~142.
20. Ahumada MH，Mitcham EJ，Moore DG.Postharvest quality of Thompson Seedless grapes after insecticidal controlled atmosphere treatments[J]．HortScience，1996，31(5)：833~836．
