白葡萄酒的酿造
摘要：葡萄酒是世界上最早的饮料酒之一，在世界各类酒中占着十分显赫的位置，其产量在世界饮料酒中列第二位。由于葡萄酒酒精含量低、营养价值高，是最健康、最卫生的饮料，所以它一直是饮料酒中优先发展的品种之一。本文就论述了葡萄酒之一白葡萄酒的酿造过程。
关键词：白葡萄酒工艺果汁分离澄清发酵防氧化
1．1白葡萄酒酿造工艺概述
白葡萄酒的酿造白葡萄酒既可以用白葡萄来酿造，也可以用红皮白肉的红葡萄来酿造。葡萄采摘后，经分选去梗后进行破碎压榨，将果汁与葡萄皮分离，澄清，然后经低温发酵、贮存、陈酿及后期加工处理，最终酿制成白葡萄酒。其工艺流程如下；
白葡萄或红皮白肉葡萄分选
破碎（果汁分离）
压榨皮渣发酵蒸馏皮渣白兰地
二氧化硫白葡萄汁
低温澄清沉淀发酵蒸馏皮渣白兰地
酵母控温发酵
换桶
干白葡萄原酒
陈酿酒脚蒸馏皮渣白兰地
调配
二氧化硫澄清酒脚蒸馏皮渣白兰地
冷处理过滤除菌包装
干白葡萄酒
白葡萄酒按其含糖量的多少，可分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜葡萄酒。下表为干白葡萄酒感官指标。
项目 要求
色泽
香气
口味
典型性 近似无色，微黄带绿，浅簧，禾杆黄，金黄色
具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香和酒香
具有幽雅、爽悦及新鲜、悦人的果香味与协调的口味
具有本类型酒的典型性
在白葡萄酒的酿制过程中，应严格把握下表的几个技术环节：
技术环节 优点
选用优良酿酒葡萄酒品种，利用当地的自然条件优势，逐渐形成葡萄原料基地化、基地良种化、良种区域化为酿制独具风格的优质白葡萄酒提供基础
提高酿酒专用设备的先进性，保障工艺条件的实施，例如在果汁分离方面应用果汁分离机、螺旋式连续压榨机、双压板压榨机、气囊式压榨机等，机械设备朝自动化、现代化发展 快速分离皮渣，防止果汁氧化
发酵前，果汁进行低温澄清处理，如二氧化硫静置法、果胶酶分解法、皂土澄清法、机械离心法、低温过滤法等提高酒的质量，口味纯正细腻
发酵工艺中采用低温发酵法，采用多种降温方法，将发酵品温控制在16～18℃ 防止氧化，保持果香
添加人工酵母或活性干酵母，以适应低温发酵，使其能按工艺要求正常进行 增加酒的芳香，提高酒质
在酒的陈酿或后加工时，进行酒质净化处理，如采用澄清剂、低温冷冻和过滤相结合的方法，以提高酒的澄清度增强酒的稳定性
在白葡萄酒的酿造过程中应采用防氧、隔氧的有效措施，如添加适量的二氧化硫、充氮气隔氧储存、充氮气装瓶隔菌过滤、无菌装瓶等措施 保持原果香和新鲜感
白葡萄酒装瓶后进行瓶储，多采用地下室恒温储存6个月以上 增加酒香、酒体协调、典型性突出
1．2果汁分离
白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同。白葡萄酒加工采用先压榨后发酵，而红葡萄酒加工要先发酵后压榨。白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。果汁分离是白葡萄酒的重要工艺，其分离方法有如下几种；螺旋式连续压榨机分离果汁，气囊式压榨机分离果汁，果汁分离机分离果汁，双压板（单压板）压榨机分离果汁。葡萄破碎后经淋汁取得自流汁，即从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。再经压榨取得压榨汁，为了提高果汁质量，一般采用二次压榨分级取汁，取汁量如下表。自流汁和压榨汁质量不同，应分别存放，作用不同也如下表。
汁别 按总出汁量100％ 按压榨出汁率为75％ 用途
自流汁 60～70 45～52 酿制高级葡萄酒
一次榨汁 25～35 18～26 单独发酵或自流汁混合
二次榨汁 5～10 4～7 发酵后作调配用
1．3果汁澄清
果汁澄清的目的是在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵而产生不良成分，给酒带来异杂味。为了获得洁净、澄清的葡萄汁，可以采用一下方法。将破碎压榨所得的果汁澄清，使悬浮在其中的杂质沉淀；
1．3．1二氧化碳静置澄清采用添加适量的二氧化碳来澄清葡萄汁，其方法操作简便，效果较好。在澄清过程中二氧化碳主要起三个作用，即可加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用；对葡萄皮上野生的酵母、细菌、霉菌等微生物起到抑制、杀菌作用；葡萄汁中游离二氧化碳的存在，可以防止葡萄汁被氧化。
根据二氧化硫的最终用量和果汁总量，准确计算二氧化硫使用量。加入后搅拌均匀，然后静置16～24h，待葡萄汁中的悬浮物全部下沉后，以虹吸法或从澄清罐高位阀门放出清汁。如果将葡萄汁温度降止15℃以下，不仅可加快沉降速度，而且澄清效果更佳。
1.3.2果胶法果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解成半乳糖醛酸和果胶酸，是葡萄汁的黏度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，以增强称钱效果，同时也加快过滤速度，提高出汁率。
果胶酶是一种复合酶，按其对果胶底物的作用可分为四类，即果胶聚半乳糖酸酶（澄清果汁是起主要作用的酶，可使果胶黏度下降）、聚甲基半乳糖酸酶、果胶甲酯水解酶（使果胶中的甲酯水解成果胶酸）、原果胶酶（使不溶性果胶变成可溶性果胶）。果胶酶的活力受温度、pH值、防腐剂的影响。澄清葡萄汁时，果胶酶只能在常温、常压下进行酶解作用。一般情况下24h左右可使果汁澄清。若用温度低，酶解时间需延长。在使用前应做下型实验，找出最佳效果的使用量，以指导大型生产。
使用果胶酶澄清葡萄汁可保持原果汁的芳香和滋味，降低果汁中总酚和总氮的含量，有利于酒的质量，并且可以提高果汁的出汁率3％左右，提高过滤速度。
1.3.3皂土澄清法皂土，亦称膨闰土，是一种由天然黏土精制的胶体铝硅酸盐，以二氧化硅、三氧化二铝为主要成分的白色粉末，其溶解于水的胶体带负电荷。它具有很强的吸附能力，用来澄清葡萄汁可获得最佳效果。
皂土的使用量应根据事先实验确定。使用时以10～15倍水缓慢加入皂土中，浸润膨胀12h以上，然后补加部分温水，搅拌成浆液后以4～5倍葡萄汁稀释。用酒泵循环1h左右，使其充分与葡萄汁混合均匀。根据澄清情况及时分离。配合明胶使用，效果更佳。
白葡萄汁经皂土处理后，干浸出物含量和总氮含量均有减少，总氮含量的减少有利于避免蛋白质浑浊，干浸出物含量的减少可使葡萄汁变得更加纯净。皂土处理不能重复使用，否则有可能使酒体变得淡薄，降低酒的质量。
1.3.4机械澄清法利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。离心力越大，澄清效果越好。它不仅使杂质得到分离，也能除去大部分野生酵母，为人工酵母的使用提供有利条件。离心前葡萄汁中加入果胶酶、皂土或硅藻土、活性炭等助滤剂，配合使用效果更加。
机械澄清法可在短时间内使果汁澄清，减少香气的损失；能除去大部分野生酵母，保证酒的正常发酵；自动化程度高，即可以提高质量，有可以降低劳动强度。
1.4白葡萄酒的发酵
葡萄汁经澄清后，根据具体情况决定是否进行改良处理，之后再进行发酵。
白葡萄酒发酵多采用添加人工培育的优良酵母（或固体活性酵母）进行发酵。酵母的选择除具有酿酒风味好这一重要条件外，还应能适应低温发酵、保持发酵平稳、有后劲，发酵彻底、不留较多的残糖、抗二氧化硫能力强，发酵结束后，酵母凝聚，并较快沉入发酵容器底部，使就易澄清。
白葡萄酒的发酵通常采用控温发酵，发酵温度一般控制在16～22℃为宜，最佳温度18～22℃，主发酵期一般为15d左右。发酵温度对白葡萄酒的质量有很大影响，低温发酵有利于保持葡萄中原有果香的发挥性化合物和芳香物。如果超过工艺规定范围，会造成以下主要危害：易于氧化，减少原葡萄品种的果香；低沸点芳香物质易于挥发，减低酒的香气；酵母菌活力减弱，易感染杂菌或造成细菌性病害。因此控制发酵温度是白葡萄酒发酵管理的一项重要工作。为达到此目的，发酵容器常附带冷却装置。
主发酵结束后残糖降低止5g/L以下，即可转入后发酵。后发酵温度一般控制在15℃以下。在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和为的形成更为完善，残糖继续下降止2g/L以下。后发酵约持续一个月左右。下表为主发酵结束后白葡萄酒外观和理化指标：
指标要求
外观发酵液面只有少量CO2气泡，液面较平静，发酵温度接近室温。酒体呈浅黄色、浅黄带绿或乳白色。有悬浮的酵母混浊，有明显的果实香、酒香、CO2气味和酵母味。品尝有刺舌感，酒质纯正
理化
酒精：9％～11℃（体积分数）（或达到指定的酒精度）
残糖：5g/L以下
相对密度：1.01～1.02
挥发酸：0.4g/L以下（以醋酸计）
总酸：自然含量
由于主发酵结束后，二氧化碳排出缓慢，发酵罐内酒液减少，为防止氧化，尽量减少原酒与空气的接触面积，做到每周添罐一次，添罐时要以优质的同品种（或同质量）的原酒添补，或补充少量的二氧化硫。罐孔注意密封。严格控制发酵设备及发酵间的工艺卫生。
1.5白葡萄酒的防氧处理
白葡萄酒中含有一些酚类化合物，如花色素苷、单宁、芳香物质等，这些物质有较强的嗜氧性，在与空气接触过程中易被氧化生成棕色聚合物，使白葡萄酒的颜色变深，酒的新鲜果香味降低，甚至造成酒的氧化味，从而影响葡萄酒的质量和外观的不良变化。因此白葡萄酒中的防氧化处理极为重要。
白葡萄酒氧化现象存在于生产过程的每一个工序，如何掌握和控制氧化是十分重要的。形成氧化现象需要三个因素：有可以氧化的物质如颜色、芳香物质等；与氧接触；氧化催化剂如氧化酶、铁、铜等的存在。凡能控制这些因素的都是防氧化行之有效的方法，目前国内在白葡萄酒生产中采用的防氧措施见下表：
防氧措施 内容
选择最佳采收期 选择最佳葡萄成熟期进行采收，防止过熟霉变
原料低温处理 葡萄原料先进性低温处理（10℃以下），然后再压榨分离果汁
快速分离 快速压榨分离果汁，减少果汁与空气接触时间
低温澄清处理 将果汁进行低温处理（5～10℃），加二氧化硫，进行低温澄清或采用离心澄清
控稳发酵 果汁转入发酵罐内，将品温控制在16～20℃，进行低温发酵
皂土澄清
应用皂土澄清果汁（或原酒），减少氧化物质和氧化酶的活性
避免与金属接触 凡与酒（汁）接触的铁、铜等金属器具均需有防腐蚀涂料
添加二氧化硫 在酿造白葡萄酒的全部过程中，适量添加二氧化碳
充加惰性气体 在发酵前后，应充加氮气或二氧化碳气体密封容器
