中职饭店服务与管理专业课程教学方法初探
（辽宁省丹东市凤城职业教育中心 辽宁省凤城市 118100）
摘要：从特点、使用步骤、评价方式等方面介绍了中职饭店服务与管理专业课程教学使用的主要教学方法，包括案例教学法、角色模拟法、项目实训法、情景教学法等。认为，这些教学方法经常在专业课程教学过程中使用，同时也存在实施困难、缺乏有效的评价体系等问题。
关键词：中职；饭店服务与管理；教学模式；
引言
教学是教师和学生之间的双向活动。教学中使用的各种方法是实现学习目标的工具或手段。教师不仅要使用必要的技能来激发、鼓励和引导学生的思考和自动学习，还要根据学生的学习兴趣、能力、学习材料和学习环境来确定教学方法。Kenneth 0Gangel指出，当教师决定选择一种教学方法时，他们必须考虑许多事实：课程目标、学生年龄、课程内容、教学工具和设备、学生学习历史和时间分配。
中等饭店服务与管理专业教学的过程并不限使用一种或多种的教学方法，不仅涉及到课堂教学方法，而且涉及到课堂内外结合的教学和培训方法。
1案例教学法
案例教学法是以教学案例为基础，通过学生的充分参与，信息化教学的目的是通过学生的理论知识基础，通过独立思考和协作，提高学生分析和解决实际问题的能力。饭店服务与管理过程中，服务员或管理者会遇到大量的实际性的问题，如客人投诉。学校在培养饭店管理人才和服务人员时，可进行有针对性的训练，培养思想与实践相结合的能力和技能。案例研究法只能满足这种需要。发布学生之间真实有形的各种事件和情况，让学生接触学校的各种管理和服务，并通过学习他人的直接经验获得间接知识，进而得出推论从一个案例。能有效弥补课堂理论教学与实践相分离的不足，增强学生对未来工作的适应能力。
当然，理解这个步骤很简单。但是大多数人还是没办法做好一次案例教学，这是因为严格来说案例教学有非常严格的教学步骤，而且每个步骤都有很关键的教学要点，一旦忽略，案例教学的效果可能就会大打折扣。
所以，要想真正具备案例教学的能力，不仅要熟知每个步骤，还必须掌握每个步骤的教学要点。
案例教学的一般过程为：
设计教学案例。收集和设计教学案例是案例教学的前提和基础。设计案例时要注意以下四个方面：
1）事件应该是标准的和有代表性的，并且经常发生在酒店服务过程中发生的快速和困难的情况下。
2）案件可诉。学生不仅可以通过案例学习获得丰富的理论知识，还可以利用这些知识解决未来酒店服务中的实际问题。
3）数据应该集中。教师应根据学生的接受能力选择或设计教材。由于大学生的年龄、文化等个人特点的差异，重要的一天是扩大学生的知识面，提高学生的技能和解决问题的能力。同时，要培养一批基础好、能力强、管理能力强的小学生群体。
4）注意案件的时间。如果选题过时，不具备时代特征，会降低学生参与案例的兴趣。
实施教学案例。首先教师要向学生展示案例。可先介绍案例的时间、地点、人物和事件的起因，至于事件的发展、结果可先不讲，给学生留下悬念。介绍案例的同时，结合学生所学知识，提出问题。问题的设计要难、容易、得体，具有启发性的思维价值，要结合学生的实际情况，结合教材，服务于教学内容。课堂讨论是课程的重要组成部分。教师根据案例提出问题后，让学生准备讨论。学生可以根据情况分成小组进行5-10分钟的讨论，然后每组派代表发言，分享他们对问题的想法，并提出自己的解决方案。
案例总结。教师应在讨论案例后做一个简短的总结。内容不需要提供标准答案，而是指出思路、问题、重点、要解决的重要问题、如何运用方法理论知识、案例点评。讨论缺陷并实现它们。
2角色模拟法
角色模拟常用于中等职业学校酒店服务与管理课程的教学。角色模拟教学法是一种包括角色扮演、讨论和情景教学的教学方法。它人为地将教学内容与专业实践要求联系起来，具有模拟、参与、互动的特点。学生通常扮演一个特定的角色，根据老师写的剧本或根据老师的要求，学生在特定的环境中编写剧本并进行模拟表演。这是一个模拟练习。
角色模拟教学方法的类型包括现场模拟、创作情境模拟、模仿模拟、教学模拟和独立模拟。教师应根据自己的教学内容选择角色模拟教学方法。例如，在教授处理客户投诉的内容时，可以选择创建情景角色模拟方法。
角色模拟教学方法要细化，角色清晰明了，过程规范，效果明显。在使用角色模拟教学法时，教师还应关注学生的表现，如手势等，对学生的手势、姿势、表情、语言表达、表现技巧、处理“问题”的效果等进行评价，以便做到及时引导，及时引导。点评，参加培训的效果。
第一是确定问题。角色模拟教学法的进行需要有一个驱动问题，在之后的情景模拟中主要围绕这个问题进行活动的展开。其问题的提出主要以旅游服务教学内容为基本，例如：旅游者对活动不满意要求退款怎么办？旅游者要求调换原有的旅游套餐怎么辦？等问题的设计。
第二是角色分配。在实际的角色模拟中，可以进行分组模拟，角色的扮演可以由学生自主决定也可以由教师进行分配，并进行角色调换表演，这样可以使学生感受到旅游服务中不同角色的不同感受。
第三是道具准备。物品准备主要包括对实践用道具的准备及场景的布置，根据教学设计的角色模拟内容进行简单的场景布置，既要保证其不会占用太长时间，又要保证其可以在情景模拟中起到一定的作用。
第四是确定教师观察任务。教师需要对每组进行角色模拟的学生进行观察，对其表演进行评分，并对表演中存在的问题进行记录。
第五是模拟表演。学生在表演之前需要对表演内容进行熟悉及准备，并依照规定的顺序依次进行情景模拟，同时学生应控制小组表演的时间，保证在课堂时间内所有学生可以完成模拟表演活动。
第六是分析及总结。学生在完成表演活动后，教师需要依据自己观察评分对学生实际表演进行分析，指出学生在模拟中存在的不足，并给出改进建议。在课程最后需要对课堂内容进行总结，通过对角色模拟的总结，帮助学生提高自身的专业素养及服务意识，改善自身存在的问题。
3项目教学法
项目教学法萌芽于欧洲的劳动教育思想，最早的雏形是18 世纪欧洲的工读教育和19世纪美国的合作教育，经过发展到20世纪中后期逐渐趋于完善，并成为一种重要的理论思潮。项目教育模式是建立在工业社会、信息社会基础上的现代教育的一种形式，它以大生产和社会性的统一为内容，以将受教育者社会化，以使受教育者适应现代生产力和生产关系相统一的社会现实与发展为目的，即为社会培养实用型人才为直接目的的一种人才培养模式。
项目教学法是一种典型的以学生为中心的教学方法。学生在教师的指导下亲自处理一个项目的全过程，在这一过程中学习掌握教学计划内的教学内容。学生全部或部分独立组织、安排学习行为，解决在处理项目中遇到的困难，提高了学生的兴趣，自然能调动学习的积极性。
教学为本的教学是一种实践教学、教师主导、学生学习的教学方法。教学方法从工作的真实情况出发，选择情境作为教学点。在教师的指导下，学生根据问题的需要收集和选择数据和信息，创造性地解决问题、得出结论或通过共同研究完成任务。在酒店服务和教学管理中运用实用的教学方法，对于改善课堂教学，促进学生的良好表现能力是有效的。
项目教学法主张先练后讲，先学后教，强调学生的自主学习，主动参与，从尝试入手，从练习开始，调动学生学习的主动性、创造性、积极性等，学生唱“主角”，而老师转为“配角”，实现了教师角色的换位，有利于加强对学生自学能力、创新能力的培养。笔者就多个方面对项目教学法进行了尝试性的研究与实践，也取得了一定的效果。
项目教学步骤的框架由选定项目、制定计划、项目实施、项目评价四大内容组成。教师在整个项目教学中起到组织者和指导者作用。项目教学对教学环境要求相对较高，主要体现如下：
(1)项目的选取与制定要与酒店的实际运作过程相联系，应该把所要学习的理论知识和实践相结合，学习任务明确，掌握理论知识的同时，学习技能知识和工作过程知识。
(2)项目实施过程中，时间安排要具有灵活性。可以让学生自己选择项目小组，不能适应该项目的学生应该重新安排，而表现优异的学生可以让其升入到高级别的项目中去。
(3)项目教学应强调学生之间的合作，同时也不能忽略加强学生解决实际问题的训练。
项目教学要求教师必须对酒店运作环节了如指掌，同时还要具备过硬的服务和操作技能，教师首先是酒店的管理者，其次才是教师。
4情景教学法
情境教学法是指在教学过程中，教师有目的地引入或创设具有一定情绪色彩的、以形象为主体的生动具体的场景，以引起学生一定的态度体验，从而帮助学生理解教材，并使学生的心理机能能得到发展的教学方法。情境教学法的核心在于激发学生的情感。
情境教学主要是某种富有感情色彩的活动而产生的一种特有的心理氛围，就是以生动形象的情境激起学生学习情绪为手段的一种教学方法。
中职酒店管理专业课程有相当大的部分可以由学生在情境下，经过学生自
己独立的认识活动来获得。
前苏联著名心理学家鲁宾斯坦的《问题思维理论》提出，创新是思维的核心。思考从一个问题开始，从一个问题情境中出现，并以解决一个问题情境为目标。基于问题的教学理论是由学习理论专家马赫穆托夫提出的。他还认为，基于问题的学习是一种发展性学习形式，它使学生能够学会开展研究活动，独立地形成、提出和提出问题。问题。解决这个问题。创建自己的道路系统。教师应专注于在整个学习过程或学习过程的某些方面创造问题和情境，表现出产品的不一致性，促进学生的思维，激发学生的极大积极性，并让学生探索教师的角色，参与实际学习，获得知识，发展技能。
情景教学模式在专业课堂教学中的应用主要包括以下特点：
（1）形真情真。
要求形象具有真切感，神韵相似，以鲜明的形象，强化学生感知教学内容的亲切感。
（2）情切
即情真意切，情感参与认知活动，充分调动主动性。
情境教学是以生动形象的场景，激起学生的学习情绪为手段，连同教师的语言、情感，教学的内容以及课堂气氛成为一个广阔的心理场，作用于儿童的心理，从而促使他们主动积极地投入整个学习活动，达到儿童整体和谐发展的目的。
（3）意远
意境广远，形成想象契机，有效地发展想象力。情境教学讲究“情绪”和“意象”。情境，总是作为一个整体，展现在儿童的眼前，造成“直接的印象”，激起儿童的情绪，又成为一种“需要的推动”，成为学生想象的契机。
教师可凭借学生的想象活动，把教学内容与所展示的、所想象的生活情境联系起来，从而为学生拓宽了广远的意境，把学生带到教学内容中的情境中。情境教学所展现的广远意境激起学生的想象，而学生的想象又丰富了内容。
（4）理蕴理寓其中
即蕴涵理念，抽象的理念伴随着形象，有效地提高认识力。情境教学的“理寓其中”，就是从教材中心出发，由教材内容决定情境教学的形式。在教学过程中，创设一个或一组围绕教材中心展现的具体情境。情境教学“理蕴”的特点，决定了儿童获得的理念，是伴随着形象与情感的，是有血有肉的。这不仅是感性的、对事物现象的认识，而且是对事物本质及其相互关系的认识。
情景教学模式在专业课堂教学中的应用主要包括以下步骤：
识别情况并找出问题所在。提出适当的问题可以激发学生的兴趣和开阔他们的思维。在教学中，要认真提问，创设情境，鼓励学生批判性思考。
设置问题，解决问题。教学中要始终坚持“以教为龙、以学为主、以疑为主、以动（练）为主”的教学原则。教师要注意为学生创造不同的问题，采用提问的方法，提出挑衅性的问题，让学生从自己的思考中探索问题，不时学习如何改进问题。
呈现情况并强化问题。传统的课堂练习主要侧重于对一些理论知识点的提问，但就酒店管理专业课程而言，这远远不能满足学生“启蒙技能、强化技能”的需求。
打开局面，深化问题。教师应在教师指导练习的基础上，探索新课题深化学习问题快速答题、游戏和竞赛，使学生全方位发展和锻炼，围绕掌握课程难点提出新问题。知识领域深化学习内容。
提升场景，提升问题。为了提高不同层次的学生，在教学中，教师可以从三个纬度把这个班的教学问题影响到新的高度，使学生的水平得到提高。
一个好的活动呈现可以通过三个因素来衡量：首先是活动内容的准备。专项表现是衡量教师选择的情境问题与酒店工作环境、活动知识内容的广度、活动难度是否适中的比较。二是报告事件的过程。主要测试的是培训计划是否基于清洁的预先计划。再次，是学生在教学情境中的反馈。它经常检查学生是否参与教学以及他们的参与度是否高。
5评价与展望
案例教学法、角色模拟法，项目实训法、情景教学法等是中职饭店服务与管理专业课程教学过程中经常使用且比较有特色的教学方法。在使用这些教学方法是存在以下一些问题：一些教学模式需要学校与酒店共同组织，如项目实训教学法。而学校与酒店之间的存在的区别使两者之间的合作并不可能一直顺利进行。项目培训等课程的开发需要大量的人力物力，普通中等职业学校难以开展。同时，这些模型的应用，不仅需要教师理解和使用，还需要教师投入更多的时间和精力去寻找。资源、设计和组织教学。教学模式使用后的效果缺之有效的评价体系。这些问题的存在，使中职饭店服务与管理专业课程教学模式有待于进一步实践与研究。
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