学海网

职业技能鉴定国家题库中式烹调师技师理论知识试卷201405
一、填空题 (第1～20题。请将正确答案填入题内空白处。每题1分，共20分。)
1．黄酒中的醇类物质能够与有机酸在加热过程中化合成具有芳香气味的__酯类物质__。
2．制汤加热过程导致汤汁澄清的原因之一是因为蛋白质受热变性不断 凝固 。
3．中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和__民族风味__。
4．佛跳墙和炒西施舌都属于 福建 传统菜品。
5．构成饮食产品价格的两个主要内容是 原料成本、产品毛利 。
6．在冬季里我国民间传统节日是除夕、灶王节和 腊八节 。
7．味觉的对比现象就是两种不同的化学性质呈味物质以适当比例相混合，同时作用于味觉，其中一种味觉明显 增强 。
8．构成调味的基本物质条件是__调料__。
9．在加热过程中导致汤汁颜色增白的主要原因是 脂肪乳化 。
10．我国现今都市风味菜点主要代表是北京菜、上海菜、重庆菜和 __香港菜__。
11．厨房通风的要求是每小时空气流通应达到 20—30 次。
第1页 共5页
12．鲜族同胞日常喜欢饮用的饮品是 大麦茶 。
13．根据餐饮经营性质的不同，餐饮服务形式主要有套餐形式和 零点形式 。
14．“味”是指能够引起人们味觉的某种__呈为物质__。
15．胶原蛋白在水中长时间高温加热可以水解形成 溶胶或亲水胶体 。
16．北京烤鸭生坯剖口的位置在鸭子胸骨与 肋骨 之间。
17．烹饪工艺美术具有 食用性 、技术性和美术性的特点。
18．中国烹饪早期经历的时代分别是石器、陶器、 青铜器 和铁器时代。
19．根据宴会主人的身份、规格不同，宴会有国宴、官方宴会、家庭宴会和 商务宴会 。
20．企业只有对员工不断的培训、考核和 激励 ，才能发展人的个性。
........