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免费下载第二届江苏技能状元大赛"中式烹调师"技术文件

  • 资源类别:试卷
  • 资源分类:餐旅服务
  • 适用专业:中式烹调师
  • 适用年级:中职
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资料简介
第二届江苏技能状元大赛“中式烹调师”技术文件
一、竞赛内容
中式烹调师职工组竞赛内容参照现行《中式烹调师国家职业标准》二级,学生组竞赛内容参照现行《中式烹调师国家职业标准》三级,结合企业生产经营和教学实际情况制定,高级别涵盖低级别要求。
(一)理论知识竞赛
1、试题范围
理论知识竞赛内容涵盖国家职业标准所规定的应知应会的要求。以中式烹饪专业知识为主,相关知识为辅,涵盖厨师职业道德、中式烹饪加工技术、烹调技术、果蔬雕刻技术、冷盘技术、营养卫生与食品安全、成本核算、厨房管理等专业知识。
2、试题类型
试题类型为单选题、多选题、判断题。
3、竞赛时间及方式
理论竞赛时间为90 分钟,采用闭卷形式使用答题卡答题。参赛选手自带答题用计算器、2B铅笔、橡皮、深色钢笔或水笔。
4、命题方式
国家题库抽取与专家命题相结合。提前30天左右公布一定数量的样题。正式比赛时,样题内容占70%左右,专家封闭命题占30%左右。样题另行配送至各市大赛筹备委员会技术部。
5、计分方法
卷面满分为100分,得分乘以20%计入总成绩。
6、主要参考资料:
(1)《中式烹调师(基础知识)国家职业资格培训教程》,2007年5月出版,中国劳动社会保障出版社;
(2)《中式烹调师 (初级、中级、高级技能)国家职业资格培训教程)》2001年5月出版,中国劳动社会保障出版社;
(3)《中式烹调师 (技师、高级技师技能)国家职业资格培训教程) 》2001年4月出版,中国劳动社会保障出版社。
(二)操作技能竞赛
1、竞赛内容
学生组:操作技能6个项目(见表1),总计竞赛时间380分钟。
表1  学生组操作技能项目
序号 竞 赛 项 目 竞赛时间 所占分值
1 果蔬雕刻 150分钟 25分
2 工艺冷拼 120分钟 25分
3 规定热菜 20分钟 15分
4 江苏名菜 50分钟 15分
5 规定面点 25分钟 12分
6 下剂、擀皮 15分钟 8分

职工组:操作技能7个项目(见表2),总计竞赛时间440分钟。
表2  职工组操作技能项目
序号 竞 赛 项 目 竞赛时间 所占分值
1 果蔬雕刻 150分钟 20分
2 工艺冷拼 120分钟 20分
3 规定热菜 20分钟 15分
4 江苏名菜 50分钟 15分
5 创新热菜 60分钟 15分
6 规定面点 25分钟 10分
7 下剂、擀皮 15分钟 5分
2、试题范围和竞赛时间
(1)果蔬雕刻
参赛选手根据现场提供原料(南瓜、荔浦芋、心里美萝卜、白萝卜、胡萝卜、青萝卜)雕刻出有主题内容的雕刻成品。竞赛时间150分钟。
①现场提供南瓜2只(直径不小于10厘米、长度不小于25厘米)、荔浦芋2只(直径不小于12厘米、长度不小于20厘米)、心里美萝卜3只(直径不小于8厘米)、象牙白萝卜5根(直径不小于7厘米、长度不小于25厘米)、胡萝卜5根(直径不小于4厘米、长度不小于15厘米)、青萝卜4个(直径不小于7厘米、长度不小于16厘米)。盛装餐具自带。
②作品造型不限,主题应健康、积极、向上,造型完整美观,结构合理恰当,装饰点缀适宜。
③严禁携带其他食品原料、装饰原料入场,作品的所有刀工处理均在场内完成。
④竹签等辅助用品不得直接暴露。
⑤作品整体尺寸应在长、宽、高均不超过60厘米的范围。
(2)工艺冷拼
参赛选手根据现场提供原料完成一个主题工艺冷拼(选手根据主题需要可选择制作围碟)。竞赛时间120分钟。
①选手一律使用现场提供的十种原料:盐方火腿(1块,250克)、蒜蓉烤肠(1根,260克)、红肠(1根,300克)、松花蛋肠(1根,300克)、南瓜(1块,200克)、象牙白萝卜(1根,约700克)、荷兰小黄瓜(4根,约400克)、熟胡萝卜(2根,约500克)、心里美萝卜(2只,约800克)、荔浦芋头1个。现场另备糖、盐、酱油、色拉油、供选用(色拉酱、花生酱、盛装餐具自带)。
每位选手在规定时间内完成一个工艺冷拼。原料不少于8种,荤素搭配合理,原料现场统一提供。如需在餐盘内垫底,垫底原料必须是刀面上的原料,可以切成丝、成片,不能成茸、粒、米等碎形。
②参赛作品的摆放餐具自备(瓷质餐具)。盘内食品全部可食用,不得使用塑料、贝壳等物品。
③作品造型美观,主题突出,色彩搭配合理。刀工精细,简繁适当。
④作品洁净无异味,器皿清洁,操作场地清洁卫生,原料使用得当,杜绝浪费。拼摆造型严禁使用化学胶水黏接。
(3)规定热菜
现场提供食材原料,选手根据提供原料,在规定时间内烹制菜肴一份。学生组为炒鱼丝,职工组为炒麦穗腰花,时间为20分钟。
★炒鱼丝
竞赛现场提供每位参赛选手带皮草鱼肉350克,青椒1只,鸡蛋1只。装盘现场统一提供9吋平盘。成菜标准:鱼丝规格整齐、长短、粗细一致,不能出现切而不断的连刀,鱼丝滑嫩,芡汁紧包。成菜重量不低于200克。
★炒麦穗腰花
以猪腰为原料制作一款菜式。现场提供给每位选手猪腰3只,配料为青椒、葱白、生姜。要求刀纹深浅一致,形似麦穗,大小一样,口味咸鲜味。选手统一提供9吋圆盘盛装。剩余原料需要单独装盘送评。
(4)江苏名菜
学生组抽签热菜:现场抽签决定一个具体名菜作为考试内容,名菜备选范围是:松鼠鳜鱼、清汤鱼圆。现场提供原料和统一餐具,竞赛时间为50分钟。
★松鼠鳜鱼

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