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中式烹调师（职工组）练习题（35页，有答案）
一、单项选择题
1. 下列原料中，（ ）含淀粉最少。
A、谷物类 B、畜禽类 C、蔬菜类 D、水果类
2. 畜禽类宰杀后，（ ）的肉最适合储存保管。
A、尸僵期 B、成熟期 C、自溶期 D、腐败期
3. 食用菌对人体有保健作用，其中药用保健疗效高于其他食用菌的是（ ）。
A、竹荪 B、鸡枞 C、茶树菇 D、平菇
4. 采摘的香蕉放置一段时间会更好吃，这是利用了植物原料的（ ）。
A、呼吸作用 B、后熟作用 C、发芽 D、抽薹
5. 用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了豆浆中的（ ）。
A、淀粉 B、纤维素 C、脂肪 D、蛋白质
6. 菠菜食用时要先焯水处理是因为含有（ ）成分。
A、碳酸 B、单宁物质 C、植物碱 D、草酸
7. 下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（ ）。
A、土豆 B、萝卜 C、胡萝卜 D、芜菁
8. 鸽子、鹧鸪、鹌鹑、禾花雀等，宰杀方法一般采用（ ）。
A、摔死 B、烫死 C、捅死 D、敲死
9. 烩菜汤汁醇美而滑利，其风格多为( )。
A、 汤多菜少 B、 汤少菜多 C、半汤半菜 D、 无汤有菜
10. 以下原料中，涨发率最高的为（ ）。
A、玉兰片 B、木耳 C、黄笋 D、干莲子
11. 家畜类副产品原料常用的清洗加工方法有：清水漂洗法、盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法
和 ( )。
A、削皮清洗法 B、里外翻洗法 C、去瓤掏洗法 D 、面粉搓洗法
12. 用高锰酸钾溶液洗涤叶菜类蔬菜时，将蔬菜置于0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡（ ）。
A、4-5分钟 B、5-6分钟 C、2-3分钟 D、3-4分钟
13. 下列各组原料中，( )组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物
中毒。
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹 B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼 D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
14. （ ）不是造成油泡菜式泻芡的原因。
A、调芡时没有搅匀芡液 B、锅内的油太多
C、芡汤与芡粉的比例不当 D、火太猛，菜过熟
15. 软炒宜运用（ ）烹制。
A、慢火或中慢火 B、中慢火或中火 C、中火或中猛火 D、中火或慢火
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