腐乳的制作
前言：腐乳流传甚广，是一种深受百姓喜爱的发酵食品。在四川地区，关于腐乳的制作，有着多种多样的方法。每家每户的腐乳也有着不同的风味，因此，我对腐乳的制作流程与制作原理产生了浓厚的兴趣，通过对腐乳制作的方法的实地考察与材料搜集，我进行了腐乳制作的试验。
腐乳的发展过程：腐乳是中国古代劳动人民创造出来的一种经微生物发酵而成的大豆食品，早在公元五世纪的北魏古籍中就有了关于腐乳生产工艺的记载。为世人熟知的王致和臭豆腐，也是其中的一种，而王致和与臭豆腐结缘，则是因为他不经意间发现了某种原因，使发霉的豆腐变成了一种特殊的食材。历史的变迁，让这种独特的食品不断发展，衍生出越来越多的花样，如红方因加入红曲呈现深红色，味厚醇香；糟方因加入酒糟而糟香扑鼻；青方色泽诱人，绵软油滑……而这些凝结着古代劳动人民智慧的结晶穿越千年，让我们再次见证微生物化腐朽为神奇的力量.
实验原理：腐乳由多种微生物共同发酵而成，如毛霉、曲霉、根霉（即青霉）、酵母菌等，其中毛霉对发酵起主要作用，也就是腐乳制作过程中能用肉眼看到的“白毛”。毛霉是一种丝状真菌，分布广泛，常见于土壤，蔬菜，水果，谷物上。因其生长迅速，具有发达的白色菌丝而在发酵过程中占主导地位。但发酵的原理并不在与毛霉本身，而在于毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶等酶的催化作用。在蛋白酶的作用下，豆腐中的蛋白质会被分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油与脂肪酸，这些酶的催化作用使豆腐中的成分变得更多样，口感更细腻，也更易被人体吸收，如此一来，便生成了风味独特的腐乳。
实验流程：
1.接种毛霉孢子：毛霉是一种真核的异养需氧型微生物，通过孢子繁殖。接种时将豆腐暴露在空气中，接种空气中的毛霉孢子，在接种后控制15-18摄氏度，并保持一定湿度，使毛霉迅速生长。接种后约48h毛霉开始生长，3d后可见毛霉菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。
2.腌制过程：当毛霉菌丝布满豆腐块时，将豆腐块分层整齐码放入瓶中腌制，并逐层加盐，随着层数加高而增加盐量，近口处更要多放一些盐，之后加入需要口味的卤汤，再封瓶腌制。高盐的环境不仅能抑制微生物生长，避免腌制过程中豆腐块腐败变质，还可以析出豆腐块中的水分，使之易成型，不易过早酥烂。而卤汤中含有料酒与香辛料，其中料酒不仅起到调味作用，还可以抑制微生物生长，通过对酶活性的影响来控制腐乳成熟的时长。
3.注意事项：盛放腐乳的容器需提前用沸水消毒，整个装罐过程需要快速小心完成，并靠近酒精灯火焰，减少腐乳被污染的可能性。影响腐乳品质的因素有很多，主要有无菌操作是否严格；酒、盐、调料的用量是否足够；发酵过程温度是否合适；菌种是否合适；原材料含水量是否合适。
实验感想：生物是一门来源于生活的科学，我们的世界就是因为多种多样的生物才变得五彩缤纷。而微生物是生物界中独特的一类，虽然他们微不可见，但诸多革命性改变人类对生命的认识事件，都与微生物有着千丝万缕的关系，无论是自然发生说的破灭，还是酶的原始概念“酵素”的提出，微生物的身影处处可见。我国古代的劳动人民很早就学会了如何“圈养”微生物，从酿酒酿醋到泡菜腐乳，微生物对人类的贡献不可胜数。
通过亲自制作腐乳的实验，我不仅感受到了劳动人民的智慧，也对课本的知识也有了更深的了解。学习知识的目的在于学以致用，书本上的学习是方法的引导，亲自动手的实验是方法的实践，这两者对于学习都必不可少，只有二者结合，才能促进我们对生活的理解，激发我们对学科的兴趣。
