饮食中的色彩与心理
摘要：
１、色彩对人的情感、情绪的影响。人的一切活动都是在心理的调节支配下进行的。心理学研究表明，人是具有色彩的动物，对色彩的和谐有着一种本能的需求。和谐的色彩使人积极、明朗、轻松、愉快；而不和谐的色彩却使人感到消极、压抑、沉重、疲劳。
２、饮食业中餐厅色彩的运用与人的情绪、食欲的联系。随着人们物质，文化生活水平的不断提高，对饮食环境的要求也逐渐提高，舒适的环境，能让就餐者得到身心的放松，解除工作的疲劳，使心理恢复到轻松愉快的状态。而餐厅的颜色与人的情绪，食欲等都存在着一定的内在联系。合理地布置餐厅，巧妙地搭配菜肴的色泽，不仅可以给人带来视觉美的享受，而且还可以增进食欲。
３、在烹饪操作中如何根据心理学、美学的基本知识合理配置菜肴的色彩。“色”是菜肴质量评定的指标之一，是菜肴的脸面，也是人们食用前对菜肴的第一印象。如果一道菜的色泽不理想，既使有较好的口味，也难引起人们的食欲，反之，菜肴的色泽搭配直辖市、美观、人们就会难挡诱惑，很想品尝品尝味道。
关键词：饮食、色彩、心理
参考文献：《菜点酒水知识》高等教育出版社
获奖：全国职业技术教育论文评比一等奖
人的一切活动，从饮食之类的简单生活活动到学习，工作和各种创造性劳动，无不是在心理的调节支配下进行的。心理学研究表明，人是具有色彩的动物。这是因为人对外界的反应有一半以上来自于眼睛，而眼睛首先看到的就是色彩，而且人对色彩的和谐有着一种本能的需求。和谐的色彩使人积极、明朗、轻松、愉快；而不和谐的色彩却使人感到消极、压抑、沉重、疲劳。中国菜肴素以“色、香、味、形、器”俱佳而闻名于世，其中“色”占首位；可见，人们从长期的生活经验中总结出来菜肴是先见其色的，是符合心理学原理的。因此，一道菜肴，一桌筵席的成功与否，与色彩的运用有着密切的联系。在饮食业中，合理地布置餐厅，巧妙地搭配菜肴的色泽，不仅可以给人带来视觉美的享受，而且还可以增进食欲，无形中提高了整个饮食的档次。
一、餐厅中色彩的运用
餐厅是供人们就餐的场所。曾有一家合资酒店做过这样的实验：把一间员工培训室布置成一个模拟餐厅，墙壁上涂上不同的颜色请顾客光临。第一天的餐厅是黑色的，几乎没人来；第二天是红色的，顾客寥寥无机，即使有人来，没坐几分钟，也就走了；第三天是谈绿色，结果高朋满座不算，顾客用餐后还闲坐长聊，久久不肯离去。现在随着人们物质，文化生活水平的不断提高，对饮食环境的要求也逐渐提高。人们对饮食环境的最根本的要求是舒适，因为舒适的环境，能让就餐者得到身心的放松，解除工作的疲劳，使心理恢复到轻松愉快的状态。因此，餐厅的环境应努力创造优美、典雅、整齐舒适的艺术效果，以便给人留下一个良好的第一印象，增加餐厅的形象吸引力，达到既增加食欲，又满足精神需要的目的。
餐厅的颜色使就餐者心理产生某种奇特的感觉，是通过视觉作用产生的，因此，餐厅的颜色与人的情绪，食欲等都存在着一定的内在联系。利用色彩来美化餐厅已越来越为人们所重视，同时色彩有很强的味道表现力，那么选用什么样的颜色既能美化餐厅，又能引起人们的食欲呢？实验证明，合理搭配餐厅内一切物品的色彩比单色彩的更具魅力。大红大粉过于张扬，若和安静的冷色搭配，能够显出年轻和活泼；本白土黄过分素净，若和快乐的暖色牵手，就易显露出自己的典雅；谈紫配天蓝给人恬静的感觉；洋红配宝蓝让人觉得明快；酱紫配月白则显得高雅；墨绿配土黄最为自然；主要蓝配浅蓝则令人感觉踏实。黄色或橙色不仅能使人的心跳趋于正常状态，而且能刺激胃口，我们常见到一些餐厅的墙壁或餐椅、台布选用黄色或橙色，使人们能够悠然自得的在里面进餐。
餐厅中灯光的色彩，对就餐者的情感、情绪的影响也是极大的，在现代生活中，灯具不仅仅用来照明，而且应该具有装饰和美化环境的效果。餐厅中灯具的照明和装饰应有利于温暖、热烈、环境，产生宾至如归的亲切感。不同主题的宴会，应利用不同的灯光，如果要烘托出宴会喜庆，热烈的气氛，就应该以暖色调为主，暖色可以给人以温暖、前进、兴奋、扩散、大胆的感觉；如果需要的是宁静，优雅的效果，则应以冷色调为主，使就餐环境的色彩显得单纯而平静，因为它给人的感觉是收敛、寡言、内向、严峻、凉爽。但冷色的灯光照射在菜肴表面时，会使菜肴显得灰暗、苍白，甚至能使一些肉类菜肴显得有些腐烂、变质。因此，大众化的餐厅往往不适合用冷色调的灯光。
二、菜肴的色彩运用
“色”是菜肴质量评定的指标之一，是菜肴的脸面，也是人们食用前对菜肴的第一印象。如果一道菜的色泽不理想，既使有较好的口味，也难引起人们的食欲，反之，菜肴的色泽搭配直辖市、美观、人们就会难挡诱惑，很想品尝品尝味道。在一次午餐会上，心理学家做了一个有趣的实验：他们把牛排制成白色的色拉，把咖啡泡成土黄色、芹菜染成不高雅的淡红色，牛奶弄成血红，当满怀喜悦前来就餐的客人见到这个场面时，不仅情绪一落千丈，而且目瞪口呆，有的迟疑不前，有的勉强吃了几口，也恶心得要呕吐，这种反常的食物使大多数人倒了胃口。然而，同样的一桌午餐则被那些蒙着眼睛的客人吃得精光，且赞不绝口，这一实验说明，由菜肴的色彩而产生的联想具有很强的心理作用，影响人们进餐的情绪。如红色使人喜悦、热情，具有象征爱情、活力、积极向上的作用；黄色使人感到愉快、活泼、橙色则显得温暖、温馨；绿色有着淡雅平和的感觉；黄绿色容易使人联想到晚秋凋零的枯叶，产生惆怅和伤感；黑色则显得高贵，庄重和严肃；白色传述着圣洁等。同时色彩对味觉也有影响，如黄色的菜肴看上去偏酸，红色偏甜，黑色偏咸，感觉发生，白色菜肴则感觉软滑、清淡、鲜嫩、绿色的感觉新鲜、清爽。在菜肴的制作过程中，合理搭配色彩，能对菜肴的艺术造型起到事半功倍的作用。
菜肴的色泽往往是由原料本身的色泽在加热后的变化和菜肴制作中所加入的有色调料来决定的。在配色时，应遵循一定的美学原则，讲究色彩的对比与调和，对比与协调是矛盾的两种状态，协调是求同，对比是存异，协调容易产生同感，层次感。调和的色彩比较雅致，但过度调和会显得呆板，造成视觉上的模糊感，这就需要适当的对比，对比的颜色让人感到醒目、活跃。在菜肴中使用对比色，容易形成愉快、热烈的气氛，但处理不好时，会形成杂乱，炫目的后果，因此，必须掌握烹饪美学的基本知识。
根据美学的基本原则，把菜肴的配色方法分为顺色配和异色配两种。顺色配就是所有配料的色彩与主料的色彩相同或相近，给人和谐，统一的感觉，如“银芽鸡丝”、“糟熘三白”等；异色配，又称花色配，即配料与主料的色彩相差较大，呈现一种对比，使菜色彩相差较大，呈现一种对比，使菜肴色彩缤纷、鲜艳夺目，让人望而起兴，异色配在实践中特别常用，如“三色鱼丸”、“锦绣鱼丝”等，特别是“锦绣鱼丝”，洁白的鱼丝配以褐色的香茹丝，碧绿的青椒丝，黄色的蛋糕丝以及深红的火腿丝，给人既华丽又高雅的感觉。
决定菜肴色泽的不仅取决于主、辅料的颜色，而且与调料的颜色直接有关，一些本身色泽鲜艳的原料，在烹调中往往不需再加有色调料，如西红柿、白兰花，鸡蛋等等。应突出原料的本色。在菜肴制作过程中，各种调料的色彩搭配应合理，协调，如制作茄汁类的菜肴，再用其它有色调料的话，就会对茄汁的色泽造成污染，从而影响菜肴的质量。
在菜肴的配色过程中，还因考虑季节的因素，不同的季节，人们对色彩的要求也不相同，在寒冷的冬天，暖色调能给人带来温暖之感；而在夏秋季因阳光强烈，气温较高，自然界的色彩对比较强烈，在饮食上就会喜爱色彩素淡、口味清爽的菜肴。此外，还要根据宴会的主题内容，食客的各族习俗以及个人喜好等，进行合理、灵活地配色。
总之，饮食中色彩的搭配应强调整体的效果，作为一次完美的饮食过程，应当具有整体性，过程的自始而终，要给人留下完整的，全面的美。一只菜肴是一个整体，一桌宴席更是一个整体，菜肴与相关的桌面摆设，环境布置的组合又是一种意义上的整体。缺少了其中的任何一个要素，都会影响就餐者的情感、情绪、食欲。
