长汀饮食文化开发再思考
摘要：国家历史文化名城长汀又被誉为“中国客家菜之乡”，历经千余年的发展，长汀客家菜形成了古今结合、南北结合、兼收并蓄、自成一格的风味体系，形成了多彩的长汀饮食文化。长汀饮食文化具有历史性、独特性、多样性等特点，针对当前发展问题提出了加大长汀饮食文化研究力度、加强饮食文化基础设施建设、做好饮食产品开发等意见和建议，以期长汀饮食文化能够更好地走向全国，促进长汀县旅游经济的发展。
关键词：饮食文化；长汀客家菜；长汀
自古“民以食为天”。学者高鸿先生曾称：“饮食文化是人类的一切文化之本。” 饮食之道所体现的文化内涵丰富多彩、博大精深，通过历史长河所沉淀下来的饮食文化遗产，可以深刻地感觉到人类文明的根基所在。被誉为 “中国客家菜之乡”的长汀，从唐至清，均为州、郡、路、府所在地，曾是闽、粤、赣“客家金三角”的经济文化中心，饮食文化源远流长。如何弘扬长汀饮食文化，使长汀饮食文化能更好地走向全国，值得我们认真再思考。
一、饮食文化及中华饮食文化内涵
随着人类社会的形成和发展，饮食超越了单纯的生理需要，不断丰富着自身内涵，饮食文化成为社会文化生活中的重要内容。饮食文化指的是人们在日常生活中的饮食行为和习惯，主要包括食物本身的属性，制作过程和仪式，用餐的器具、环境、礼仪和风俗等。饮食文化包含了食源、饮食加工技艺、饮食美学和饮食民俗等文化内涵，它已成为历代社会物质文明和精神文明的重要组成部分，是检验这两种文明发展程度的标尺之一。
简而言之，饮食文化是关于人类（或一个民族）在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎样等等的学问。因而它便由食物原料（生产、开发、选择、分类等），加工技术和制作工艺，保藏、保鲜，饮食商业和服务，加工工具和饮食器具，以及有关习俗、制度、心理、思想等，形成了自己的特定领域。（引自王学泰）
而中华饮食文化从内涵上看，涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等方面，深厚广博。中华饮食文化就其深层内涵来讲，可以概括成四个字：精、美、情、礼。“精”是对中华饮食文化的内在品质的概括，无论选料、烹调、配菜，甚至饮食环境，处处都体现着一个“精”字；“美”是中华饮食的魅力之所在，其贯穿在饮食活动过程的每一个环节中；“情” 是对中华饮食文化社会心理功能的概括，吃实际上是人与人之间情感交流的媒介；“礼”是指饮食活动的礼仪性，中国饮食讲究“礼”，这与我们的传统文化有很大关系，生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。
二、长汀饮食文化特点
国家历史文化名城长汀被誉为“中国客家菜之乡”，2003年被福建省烹饪协会授予“福建美食名城”称号，其中汀州鸡肠面等6种小吃被授予“中华名小吃”称号，素炸肝花等34种小吃被授予“福建名小吃”称号。长汀地处山区，全县有山地面积388万亩，其中林地面积268万亩，森林覆盖率达68%，雨量充沛，适宜多种粮食和经济作物的生长，自然资源丰富。地理优势，加上可食性资源的多样，决定了长汀菜肴和小吃的式样及口味。厚重的历史文化积淀，更使长汀饮食文化锦上添花，形成了独具特色的风味餐饮和饮食文化。长汀饮食文化特色，主要体现在以下三方面：
1. 历史性
长汀饮食文化的形成，有着悠久的历史。早在唐朝，中原汉人为避战祸天灾大批南迁长汀，其饮食习惯和食品制作方法也被带到长汀。长汀人将古代文明一代代传承下来，其根基源远流长，历经千余年的发展，长汀形成了独具风格的饮食文化。不论是烹饪技艺，还是饮食习俗中的诸多礼仪礼规，都古风浓厚。现今长汀烹饪技艺中，有许多做法，溯本追源，极其古老，如“闽西八大干”之首——长汀豆腐干，便是始于唐朝开元年间，距今已有1200多年的历史，在明代则已大量生产制作。
2.独特性
长汀饮食文化的独特性体现在菜品原料及风味、菜肴制作、饮食器皿、饮食习俗的独特性等几个方面。
首先，饮食原料及风味独特。
长汀菜是客家菜的代表，具有浓郁的山野气息，独特的地方特色。选料多以野生、土产、家禽、家畜以及蔬菜、豆类、薯芋杂粮为主，原材料多为农家手工制作；烹饪方法朴实无华，多用蒸、煮、焖、炸、炖，并且以炖品居多,讲究鲜香、清正、原色、本味和养生。如长汀河田鸡采用特殊的饲养方式，其主食稻谷、玉米等粗粮，在果园、松林、竹山等纯天然的环境中放养，特殊的饲养方式决定了河田鸡的特殊风味，长汀和田鸡通体丰满、皮薄骨细、肤色金黄，肌肉之间贮积适量的脂肪，肉质香、鲜、嫩、滑，鸡味浓郁，风味独特。
其次，精巧独特的菜肴制作工艺。
长汀菜肴多数采用历史传承下来独特的制作工艺，很多菜品只能手工制作。如长汀豆腐的制法与其他地区不同，采用酸浆（酸的豆腐水）作媒介，因此长汀豆腐鲜嫩可口，不酸不苦，用它制作的各种食品，如豆腐饺、瓤豆腐、生氽满丸等，风味独特，久食不厌。长汀豆腐饺的制作工艺更是极其考究的，仅能手工制作且非巧手不能做。一块正方块的豆腐要做成“饺子皮”还得削成1厘米、长宽各6厘米的方块，再对角切成4个三角块，制作的时候师傅左手托纱布，上头小心翼翼地放一块豆腐饺子皮，右手用薄刀在豆腐坯1/2厚度处割开口，塞进饺子馅心，然后合拢纱布，捻紧豆腐两斜边，此时才算是完成一完整的“三角豆腐饺”，如此的制作工艺可谓独一无二。
再次，菜肴配料讲究客家米酒的巧妙运用。
长汀客家菜最绝的应属与客家米酒的绝妙搭配。久负盛名的客家经典名菜“醉香河田鸡”，但这道菜最绝的却是在酒上，只有用客家酒酿烹制才能做出集鲜、嫩、香于一鸡的美味。又如长汀小吃炸雪薯，也一定要蘸着客家米酒一起食用才够味。
第四，独特的饮食器皿。
饮食器皿是饮食文化的重要组成部分，长汀饮食器皿大都就地取材，以境内盛产的木、竹、石、稻秆、藤、草、泥、铁等为基本原料，经过手工加工制作而成，具有地方特色，讲究“六碗八盆十样”，菜肴实惠量足，盛器多用盆、钵、大碗。如长汀用于蒸饭的大饭甑，高近1米，直径0.5米左右，一次可蒸4公斤米，可供五口之家一天的饭量，并且甄越大，饭越香；又如长汀宴客的酒壶，用纯锡打制而成，酒壶可以装3至30斤酒大小不等（装酒30斤左右的为炖壶），长汀人爱喝炖热了的米酒，尤其冬天要喝滚烫的米酒才过瘾，请客时主人就将满满一炖壶的酒炖滚，置于桌旁，酒壶空了再从大炖壶里倒，这样可以保持酒温。
第五，独特的饮食习俗。
长期的历史积淀，使得长汀有着独特的饮食习俗。例如，过年，“百节年为首”，长汀人与全国全省多数地方一样，视过年为一年中最为隆重和欢乐的节日。人们很早就开始准备过年。“冬至”一到，几乎家家户户开始蒸米酒，以便过年期间招待客人。年近三十日，家家户户要蒸糖糕（又名年糕，以盼来来年高升）、炸灯盏糕（一种香脆可口的小吃，因形似古代扁圆形的豆油灯盏而得名）、炸刨锡（一种长形小吃，粘甜可口）、豆腐圆等等。
3.多样性
长汀饮食文化丰富多彩，单举长汀客家菜品种类就花样繁多，共分饭食类、大菜类、小吃类、应时点心类、以及节庆食品共计数百种，尤以狗系列菜、蛇系列菜、麒麟脱胎、白斩河田鸡、烧大块、鱼生为代表。长汀还是豆腐王国，光豆腐就可做８０多种菜。小吃类更是品种繁多、数不胜数，如仙人冻、豆腐糕、煎包、泡猪腰、氽猪肉、芋子饺、豆腐角、氽鸡嬷等等。
三、长汀饮食文化开发的几点意见和建议
1.当地政府应积极引导，加大长汀饮食文化研究力度
长汀饮食文化的历史悠久、内涵丰富，但是关于长汀饮食文化的研究却滞后于历史的发展，在相关学术期刊中，很少专业论文。目前的成果，主要是1998年由中国食品出版社出版的《长汀传统美食》和《长汀客家菜谱》，而有份量的研究论文或研究专著则如麟毛凤角，缺乏对长汀饮食文化深入系统的研究，长汀饮食文化开发缺乏系统的科学理论支持。
长汀是著名的国家历史文化名城，深厚的历史文化积淀使长汀饮食文化更具神秘色彩。当地政府应重视长汀饮食文化开发研究，积极引导，组织相关专业人员从长汀悠久的历史文化入手，对长汀饮食文化进行深入系统的研究，并在政策上鼓励相关专业文献的发表，努力在学术界形成研究热潮，促进客家文化研究的大发展。长汀县政府应加大对长汀饮食文化的研究力度，促进长汀饮食文化开发的发展，引导长汀饮食文化健康发展。
2. 加强饮食文化基础设施建设
长汀县饮食文化基础设施建设较弱。长汀大多地方名特小吃摊点不集中，各餐饮营业点过于分散，这是阻碍长汀饮食文化业发展的一个弊端。由于各美食点过于分散，甚至有的隐藏于古旧小巷中，在地域上呈零星分部状，没有形成带状或片状，很多慕名而来的外地游客很难一一吃到散布全长汀城的品种繁多的小吃。
要加强饮食文化基础设施建设，结合古城的保护与恢复，选择适当地点，统筹规划各饮食经营地点。建议将饮食营业点集中在以水东街为中心的县城主要街道及长汀主要景点附近，并且采取整体营销策略，由政府规划建议提出几条美食旅游路线，定期重点推荐几家特色老店及周边景点，让游客充分享受找寻名优小吃店的乐趣，并在找寻途中能够欣赏到长汀古城的古色古香。
3.做好饮食产品的规范化、产业化、系列化开发
长汀饮食产品开发缺乏规范化、产业化、系列化。如长汀大多餐饮营业点特别是小吃摊点只讲究食品味道，不注重餐饮环境等方面配套建设，不尊重中华饮食文化的审美原则。多数外地游客反映长汀小吃的卫生状况基本都很差，厨具、餐具不考究，严重影响长汀旅游经济的发展。针对这个问题，笔者有三点建议：
首先，做好饮食产品的设计，形成品牌宴席。
在长汀饮食产品设计上，要精心研究，经过鉴定、筛选，进行优化组合，再根据长汀地方文化特点，对每道菜的名称加以形象表述，使其蕴藏文化含义，最后将文化内涵、规范服务和精制包装相结合，形成品牌宴席，以展示出长汀饮食文化的厚重内涵。
其次，恢复特色老店。
长汀悠久的历史、风味独特的食品，孕育出许多知名的老字号餐饮店馆，如谢松楼、邓阳春、南友馆等。在古城的适当地段，要恢复一些特色老店尤其是一些名特小吃店，对店内环境、服务加以改善和规范，真正做到名、特、优。
再次，加强饮食产品的文化底蕴。
要组织有关人士深入民间，并参考相关资料，系统挖掘，将长汀客家菜进行分类整理，完善菜系，并记录各菜式的用料、制作方法及菜肴特色，同时搜集相关文化资料，丰富延伸地方饮食的文化内涵，力争使每一个菜品有一个传说或故事，有一段久远的文化渊源。
4.组建长汀县饮食行业协会
长汀饮食行业间缺乏交流与沟通，在饮食业各自为政的现象比较突出，“鸡犬不相闻，老死不相往来”，有的甚至相互拆台，搞恶意竞争。市场缺乏行业组织带头的结果是多数餐饮营业点目光短浅，仅仅着眼于短期利润回报，菜品缺乏创新，不利于长汀饮食文化的长远发展，相反可能会影响长汀客家菜的声誉和质量，从而影响长汀饮食文化的发展。
建议组建“长汀县饮食行业协会”，通过行业协会集中优势人力，整合好长汀饮食文化资源。协会能够积极研究全行业在发展中遇到的新矛盾、新问题、新机遇，可以定期或不定期地以研讨会等方式举办交流活动，加强长汀县厨师间、长汀县厨师与省内外厨师间相互的交流与合作，取长补短；可以通过定期或不定期培训方式加强餐饮行业服务规范性等意识；可以通过行业自律，规范市场行为和企业规范，协调市场与企业、企业与企业之间的关系，并维护好行业利益和企业利益，有效地推动长汀饮食业的健康发展。
5.做好长汀饮食文化的宣传促销工作
长汀饮食文化的宣传工作，尚处于依托美食节的起步阶段，且对长汀饮食节宣传和报道的力度不够。笔者通过关键词“长汀美食节”在百度上搜索，找到相关网页15,000篇，除了部分转载文字新闻，其它均为个人论坛及博客，没有任何专版介绍长汀美食节盛况，并且没有任何图片信息，没有达到本应获得的宣传效果。
长汀饮食文化的宣传工作尚处于起步阶段，要加大宣传力度，提高宣传效果：利用广播、报刊、电视及网络等媒体，全面介绍和报道长汀地方传统菜肴和文化内涵，利用媒体在黄金时段以专题或专版的形式对长汀美食节等大型活动的报道，以此扩大长汀饮食文化的影响，打造“长汀客家菜”饮食文化品牌。
国家历史文化名城长汀有着深厚的文化底蕴，厚重的历史文化积淀更使得长汀饮食文化锦上添花。相信在长汀县政府的大力支持和积极引导下，克服现有问题，定能使“长汀客家菜”饮食文化品牌走向全国，使得长汀古城重现历史光彩！
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