《中餐烹调技艺》教学创新浅析
摘 要：《中餐烹调技艺》是一门实践性较强的专业基础课程，为加强学生创新意识和创新精神的培养，切实提高他们的创新、创造能力，以新的思维方式创造性地解决问题，必须进行教学创新。
关键词：中餐烹调技艺 教学 创新
培养学生的创新精神和实践能力，提高学生的综合素质，已成为我国二十一世纪教育的主题。在职高专业课教学中，最为重要的是加强学生创新意识和创新精神的培养，切实提高他们的创新、创造能力，以新的思维方式创造性地解决问题，提高适应未来职业变化的应变能力，使他们成为社会主义现代化建设事业的创造型人才。
创新不是天才的专利，人人都有创造力，只是程度高低不同而已。《中餐烹调技艺》是一门实践性较强的专业基础课程，它的目的和任务是使学生获得烹调技术方面的基本理论、基本知识和基本技能，为学习后续课程以及今后的工作打下必要的基础。如何使学生获得这些理论、知识和技能，培养他们的分析能力、操作能力和创新能力，我认为应从以下四个层次进行教学创新。
一、注重方法创新，引导学生发展创新个性
作为课堂教学方法的操作者，教师必须树立教学就是引导学生学会学习、提高自主探索学习能力的教学观念，根据职校生生源素质的特点，注重开发学生的智力因素与非智力因素，促进学生素质的持续、协调地全面发展。在《中餐烹调技艺》教学实践中，我体会到教师在作教学方法设计时，应以思维训练为主线，引导学生在主体活动中发展创新个性，在教学内容安排上既要源于教材，又要不囿于教材，强化教学内容的可研究性，注重充实教学内容的信息量，增强教学内容与实际生活的联系，丰富学生的直观感受。不断改变现有教材中对知识点的陈述性排列结构为小课题探索研究性矩阵结构，强化知识点的过程教学，将平铺直叙、权威定论式描述方法改变为论证求解、层层剥笋、曲径通幽、引人入胜的问题研讨方法。把教学的着重点放在启发、引导学生寻找发现问题并加以探究解决问题的思路、方法上来，变学生被动接受教材权威论断性知识点的继承性学习为学生主动探索、发现现象、总结规律的开拓性学习。
如我在设计制作“宫保鸡丁”这一菜例教案时，积极引导学生进行发散思维，充分发挥空间想象力并通过猜想提出自己的观点，传统菜肴的配料多用熟的去皮花生仁，能不能用其他脆性干果原料替代呢？通过启发学生就会想到用核桃仁、腰果等，按照学生的想法来制作这道菜，经过品评把制成的菜肴特点写出来相互进行比较，形成新的认识。这样把操作研究和理论研究结合起来，不仅在菜式上得到了革新，而且也培养了学生举一反三的创新意识和创新精神。
二、优化教学手段，提高学生的兴趣和认识
作为课堂教学手段的设计者，不同的教学手段，对学生的认知能力的培养和课堂学习效果有着直接的影响。教学手段是多种多样的，原有的教学手段诸如挂图、幻灯片、录像带等曾经在课堂教学中发挥了重大的作用。但是，随着知识的不断更新和信息技术的不断发展，原有的教学手段已经很难适应现代化教学发展的需要，必须进行教学手段创新。教师要积极地把多媒体计算机引进课堂优化教学手段，便于创设情景，促进学生的认识活动。由于它能够实现文字、图像、声音、动画的结合，使原来抽象、乏味的知识变得形象、生动起来，从而引导学生运用创造性思维和想象力去理解事物的本来面貌，培养其创新认识，特别在认知微观世界方面，它能发挥非常巨大的作用，激发学生的求知欲望和学习兴趣。
比如在“热菜的配菜”这一章节的教学中，“花色菜肴的配制方法”是学生最难接受的知识点。将较多的菜肴做一下又不现实，仅仅依靠教师的口头叙述，学生普遍感到难以理解。可以通过观看花色菜肴的配制操作录像，加深了学生对花色菜肴制作的真实理解和创新认识。这样通过多媒体教学，既化解了教学难点，也节省了板书和实地制作的时间，又使得抽象的概念具体化，微观的物质宏观化，静态的效果动态化。从而激发了学生的学习兴趣，培养了学生的创新认识，提高了课堂的教学质量。
三、打破管理常规，激活学生的创新思维
作为课堂教学组织者的教师，要打破传统的课堂教学模式，满足学生个性化的学习需求，由绝对权威转向“平等中的首席”，着力于知识、技能和情感的培养，引导学生在自主活动中激活创新思维，充分调动学生在学习中的主体作用，使学生真正成为课堂学习的主人，从而不断地对课堂教学管理方面进行创新。
我在课堂上保证学生有一定的自主探索学习时间，除了不允许学生打瞌睡、闲聊、看小说等做与本学科无关的事情外，其它任何课堂学习方式都是允许的。做到启发引导学生在活动中自主学习，在师生、生生互动交流中相互学习，与课本中的教学内容建立直接的联系，从思维辩别中感悟学习。以思维训练为目的，提倡合作学习、探究学习，让学生能够通过多种学习方式激活自己的创新思维。积极鼓励学生大胆暴露自己的思维过程，及时对学生的创新观点及合理想法进行评价。允许学生采取逆向学习法，从质疑中学习，从体验中学习，从论辩中学习。
通过上述方式组织课堂教学，平时言谈上唯唯诺诺、精神上恍恍惚惚、思想上闭门造车的学生少了，教师与学生间的相互信任增加了，且活跃了课堂气氛，促教学效率得到较大的提高，学生对《中餐烹调技艺》知识的理解与掌握水平不断提高。
四、创新评价标准，用发展的眼光评价学生
职业教育是为社会培养实用技术人才的过程，其时代性不断明显。教师是学生好差的评判者，评判方法的不同，会直接影响学生的学习积极性，更新传统的以掌握知识量的多少及考试成绩作为唯一的学生学习质量好差的绝对静态评价标准，代之以学生的学习态度、进取精神、课堂协作、学习行为表现、自主探索能力、成绩上升幅度等发展过程的多角度、多层次的相对动态评价标准。力求全面地、客观地、科学地评价学生的学习。即应重视学生学习过程的评价和非智力因素的评价，走出单一以分数评价的误区，善于发现学生的“闪光点”，用发展的眼光多角度评价学生。
在《中餐烹调技艺》学科的课堂教学中，以课堂教学在多大程度上给学生提供了个性行为发展和思维能力发展为评估依据，发挥评价的正确导向作用。在做学科成绩评价时，将课堂上学生主动参与协作学习时的行为表现、自主探索的学习习惯、是否积极完成作业等作出定性评价，按照一定的比例纳入考试总成绩，作为平时学生学习行为表现成绩分数，以解除一部分学习基础较差的学生在心理上的后顾之忧，改变原来的“辛勤耕耘者未必有好收获”的状态，让理论基础较差、学习态度端正的学生获得一定的发展潜力分或教师的心理期待发展分，从而保护一部分学生的学习上进心，通过优化学生的非智力因素来促进学生智力因素的发展。
我在从事 2006 级烹饪专业的《中餐烹调技艺》课的教学中，由于注重帮助学生打破原有的自卑感，树立创业成才的自尊心，培养学生主动学习的主体意识，用发展的眼光鼓励、评价学生，引导学生开展互补、双赢性竞争合作学习，使该班《中餐烹调技艺》课考试成绩在整体上有了明显的提高，期末考试时在全校抽考中取得了上升幅度全年级第一的好成绩。
总之，时代呼唤创新人才，教育担负着培养创新人才的重任。在课堂教学中要给学生营造一个平等、民主、活泼的学习氛围，就必须要在课堂教学中进行教学创新，只有这样，才能教会学生轻松学习，提高学习效果；也才能培养出符合知识经济时代发展所需要的具有创新和创造能力的合格技术人才。
