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 毕业论文-木瓜奶昔的工艺优化与设计，共29页，10376字。
摘要
本课题为木瓜奶昔的工艺优化与设计，用木瓜和牛奶为主要原料，辅以各种食品添加剂，如甜味剂、酸味剂、稳定剂等，研制木瓜奶昔产品，优化其工艺条件，并对其优势产品进行感观评价和质量评价。
通过做配方单因素平行试验，得出主料配比最佳值为5:7、甜味剂最佳添加量为14%、酸味剂最佳添加量为0.10%、稳定剂最佳添加量为0.7%、乳化剂最佳添加量为0.7%、增稠剂最佳添加量为0.20%。通过产品配方正交试验及结果分析，得出最优产品配方，即主料配比5:7、甜味剂添加量14%、酸味剂添加量0.09%、稳定剂添加量0.7%、乳化剂添加量0.7%、增稠剂添加量0.17%。
通过做工艺条件单因素平行试验，得出最佳软化温度为60℃、软化时间5min、搅拌温度25℃、搅拌时间7min、均质温度60℃、均质次数1次。通过工艺条件正交试验及结果分析，得出产品的最佳工艺条件为软化温度60℃、软化时间5min、搅拌温度25℃、搅拌时间7min。
对优势产品进行质量评价，结果：维生素c（比色法）：23.58mg/100g；蛋白质含量（凯氏定氮法）：2.23g/100ml；脂肪含量（索氏提取法）：2.70g/100ml。
现在中国市场上奶昔产品还比较少，本课题研究的木瓜奶昔有着独特口感和丰富营养价值，可为木瓜产品开拓新的市场，也可做为都市白领早午餐的最好搭配食品，有很广阔的市场前景。
关键词：木瓜 奶昔 正交试验 质量评价

目录
第一章 绪论 1
1.1课题的研究内容 1
1.2课题研究的目的及意义 1
1.3主要成分及功效 1
1.3.1维生素C 1
1.3.2胡萝卜素 1
1.3.3木瓜的其他成分 1
1.3.4牛奶 1
1.3.5食品添加剂 1
1.4国内外发展现状 2
1.4.1国内发展现状 2
1.4.2国外发展现状 2
第二章 实验方案设计 3
2.1实验原材料与设备 3
2.1.1实验原材料 3
2.1.2食品添加剂 3
2.1.3实验设备 3
2.2实验基础配方 3
2.3单因素配比试验 3
2.3.1主料配比影响试验 3
2.3.2甜味剂添加量影响试验 4
2.3.3酸味剂添加量影响试验 5
2.3.4稳定剂添加量影响试验 5
2.3.5乳化剂添加量影响试验 6
2.3.6增稠剂添加量影响试验 7
2.3.7木瓜软化温度影响试验 7
2.3.8木瓜软化时间影响试验 8
2.3.9搅拌温度影响试验 8
2.3.10搅拌时间影响试验 9
2.3.11均质温度影响试验 10
2.3.12均质次数影响试验 10
2.4口味评定标准 11
2.5正交试验过程与结果 11
2.5.1产品配方正交试验 12
2.5.2工艺条件正交试验 13
2.6产品工艺流程与主要工艺条件 14
2.6.1工艺流程 14
2.6.2工艺条件 14
第三章 产品质量检测结果与分析 15
3.1优势产品质量评价 15
3.2感官指标 15
3.3理化指标 15
3.3.1维生素C含量 15
3.3.2蛋白质含量 16
3.3.3脂肪含量 17
3.4微生物指标 17
3.4.1细菌总数 17
3.5经济化指标 17
3.5.1成本核算 17
3.5.2定位人群 17
3.6环境化指标 18
第四章 全文结论 19
4.1课题结论 19
4.2课题研究创新点 19
4.3课题研究存在的问题 19
4.4课题研究的未来展望 20
致谢 21
参考文献 22