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毕业论文-鸡肉弹性与新鲜度关系的研究及屠宰线设计，共47页，15736字。
摘要
当今有很多种检测肉类新鲜度的方法，但各有优缺点。研究者仍在努力寻找一种更加经济、快速、有效、简单易行的检测方法。肉类的弹性与新鲜度密切相关，而对于弹性与新鲜度的定量关系的描述却很少有人问津。本课题将对鸡肉弹性与其新鲜度的关系进行探讨分析，寻找其中的联系，并用回归分析的方法建立方程来描述其相关性。
本文通过对不同温度（0℃、2℃、4℃）下贮藏的鸡肉进行研究，连续九天测试其弹性指标与国家标准法描述新鲜度的指标挥发性盐基氮（Total Volatile Basic Nitrogen，简称TVB-N）含量，并对试验结果进行统计、作图和分析，找出了挥发性盐基氮、峰值压力、恢复距离随时间的变化关系和规律，即不同温度下鸡肉挥发性盐基氮的含量与时间呈正相关，不同温度下鸡肉的峰值压力和恢复距离与时间呈负相关，而与挥发性盐基氮含量呈负相关。并分别得出不同温度下贮藏鸡肉的挥发性盐基氮与峰值压力、恢复距离之间的回归方程，以此描述鸡肉弹性与新鲜度的关系。本试验证明了用质构仪测弹性法检测鸡肉新鲜度的理论依据与应用意义。
关键词 鸡肉 挥发性盐基氮 弹性 峰值压力 恢复距离

目录
摘要 1
第1章 绪论 3
1.1课题的目的和意义 3
1.2国内外研究现状 4
1.2.1感官检验 4
1.2.2理化检验 4
1.2.2.1显色反应 4
1.2.2.2 pH试纸法 5
1.2.2.3分光光度法 5
1.2.2.4粗氨的测定 5
1.2.2.5TTC 还原快速测定肉新鲜度 5
1.2.2.6仪器法 5
1.2.3肉类弹性与其新鲜度关系 6
1.3存在的问题 6
1.4课题研究的内容 7
第2章 方案选择 8
2.1 鸡肉的选取 8
2.2 试验指标的选取 8
2.2.1 挥发性盐基氮（TVB-N）的测定 8
2.2.2 鸡肉弹性的测定 10
2.3 数学模型的选择 11
第3章 实验结果与分析 12
3.1挥发性盐基氮的测定 12
3.1.1实验结果 12
3.1.2判定标准 12
3.1.3结果分析 12
3.1.4小结 17
3.2鸡肉弹性的测定 17
3.2.1试验结果 17
3.2.2结果分析 18
3.2.3小结 34
3.3本章小结 34
第4章 环保与经济分析 34
4.1环保分析 36
4.2经济分析 36
4.3小结 36
第5章 结论与展望 38
5.1结论 38
5.2展望 39
致谢 40
参考文献： 41