俄罗斯多民族文化与艺术赏析之饮食文化
摘要：俄罗斯饮食文化是在自然的、历史的和社会经济条件影响下，以及在同周边国家展开文化 交流的影响下形成的，俄斯人在饮食习惯上有鲜明的民族特色，它反映了俄罗斯民族数代人的集体智慧结晶。本文通过对俄罗斯的饮食习惯、俄罗斯饮食文化发展的历史、俄罗斯的日常主食、俄罗斯饮饮料等方面的论述，给大家展示了俄罗斯博大精深的饮食文化。
关键词：饮食习惯、主食、饮料、文化
引 言
作为一个地跨欧亚大陆的世界上领土面积最大的国家，虽然俄罗斯在亚洲的领土非常辽阔，但由于其绝大部分居民居住在欧洲部分，因而饮食文化更多的接受了欧洲大陆的影响，呈现出欧洲大陆的饮食文化的基本特征，但由于特殊的地理环境、人文环境以及独特的历史发展进程，也就造就了独特的俄罗斯饮食文化。
第一章 饮食习惯
1.1 就餐仪态
俄罗斯人在用餐时非常讲究餐台设计一定要摆桌即铺上桌布, 摆好餐具。就餐人入座后, 姿势要端正、自然, 后背微靠椅背。不要坐在椅子边沿, 因为按照俄国人的说法, 只有不速之客才会这么坐。也不要坐在桌角, 按照俄国人的风俗迷信, 坐在桌角的人要倒霉的, 如果是姑娘的话, 那她就会嫁不出去。用餐时, 双手放在桌面以上, 胳膊肘不要搭在桌上, 不要跷二郎腿。在用餐过程中, 不要只顾埋头吃东西, 应不失时机地与同伴多作交谈,但要避免高声笑谈, 更不要在咀嚼食物时说话。另外, 边说话边挥舞刀又也是失礼之举。俄国人举杯喝酒时, 一定要说祝酒词。可利用上菜间隙致祝酒词 祝酒时力求做到态度热情、话语简短、幽默诙谐。如果向主人询问每道菜的原料和做法, 那显然是不合适的。但如果看到端上来的菜富有民族特色, 那么向主人询问菜的原料及其正确的吃法,则是恰到好处的。男士就餐时要格外关照旁边的女士, 留心她的餐盘里是否需要添菜要尊重女士对饮品的选择, 不必坚持推荐自己的所好。某道菜位置离自己较远时, 不要起身伸长手臂去够, 可请别人递过来。
1.2 餐巾的使用
餐巾有纸质和非纸质两种。纸餐巾摆放在盘子旁边, 或经折叠后放在桌上的小花瓶或杯子里, 主要用于擦手和擦嘴, 但不可用来擦刀叉和盘碟, 更不能用来擦脸或擦桌子饮用酒水时, 应先用纸餐巾轻轻擦拭一下嘴唇, 以免在杯口留下油渍。如不小心把食物碎屑和残渣洒落在桌布上, 则可用纸餐巾包起来, 放在一边。非纸质餐巾通常指布餐巾使用方法是将其平铺在双腿上, 以防止进餐时掉落下来的菜肴、汤汁弄脏自己的衣服。在进餐过程中, 不可用布餐巾擦嘴。用餐完毕后, 纸餐巾放在盘中, 布餐巾则放在盘子旁边, 无需折叠。
1.3 匙、刀、叉的使用
俄罗斯人进餐时, 采取分餐制, 使用匙、刀、叉。其基本用法是右手持刀或汤匙左手拿叉。汤匙的持法与握笔的方法基本相同, 即+ 匙柄置于大拇指、食指之间,用中指在柄下托住。需要注意的是, 手指务必持在匙柄上端,而不是匙柄下部刀叉的拿法是轻握后半部, 食指按在柄上使用刀叉进餐时, 左手拿叉按住食物, 右手执刀将其切成小, 用叉子送入口中。一般是切一块, 吃一块, 不要一下子全部切, 每块大小应掌握在一口量为宜。
第二章 主食
2.1 黑面包
黑面包是俄罗斯最珍贵、最古老的食物。它是用面粉、荞麦、燕麦等原料烤制而成的，颜色很深，是俄罗斯人的主食，乍看起来颜色像中国的高粱面窝头，切成一片一片的，口感有点儿酸，又有点咸。黑面包极富营养，又易于消化，这是因为，发酵黑面包用的酵母含有多种维生素和生物酶。“波罗金诺黑面包”，是黑面包中的极品。烤制这种面包有一种独特的配方，主要是在黑麦面粉中加入天然香草籽。传说它的发明权属于莫斯科以西的波罗金诺村的村民。1812年俄罗斯人抗击拿破仑入侵期间，波罗金诺村修道院的修女们见受伤的战士吃饭没有胃口，就想法把一些开胃健脾的草籽放进揉好的面粉里去烤面包，结果烤出来的面包颜色黑黄、奇香扑鼻，使战士们的胃口大开。从此，“波罗金诺黑面包”便流传于世，并成为大城市食品店里价格不菲的名牌食品。
2.2 鱼子酱
鱼子酱（Caviar），又称鱼籽酱，在波斯话中意为鱼卵，严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质素最佳。鱼子酱是俄罗斯的顶级美食，其可分为红鱼子酱和黑鱼子酱两种，黑色的产于鲟鱼，红色的产于鲑鱼。而更珍贵的是黑鱼子酱。为了避免高温烹调影响品质，鱼子酱一般生吃。值得注意的是，鱼子酱切忌与气味浓重的辅料搭配食用。黑鱼子酱不只是鱼的卵，而且还必须是鲟鱼的卵。界上的鲟鱼约有２０种， 够资格拿来做鱼子酱的寥寥无几。伊朗和俄罗斯境内的里海生产其中三种鲟鱼，但只这三种鲟鱼就供应全世界95%的鱼子酱。产量稀少是鱼子酱所以珍贵的主要原因。
2.3馅饼
俄式馅饼有着“太阳”、“伟大节日”、“丰收”、“孩子健康”和“婚姻幸福”等多种含义，俄国古谚语中说道：俄国人的一生都伴随着馅饼。
俄式馅饼属于酵母发酵类馅饼，并依据使用原料的不同，将馅饼分为：黄米类、荞麦米类和面类馅饼。俄式馅饼的形状有很多种，除了常见的圆形馅饼外还有三角形、正方形、长方形、比萨式露馅形、半露馅形、封闭形等等。馅饼的命名也很有趣，如：以人名命名的有“古里耶夫斯基饼”；以用途命名的有“婚礼馅饼”；还有以馅心命名的“卷心菜大馅饼”、“果酱大馅饼”、“奶渣饼”„„多数薄煎饼在食用时配以蜂蜜、草莓甜酱等，还有的馅饼可配西红柿、黄瓜一起食用。俄式馅饼属于酵母发酵类馅饼，并依据使用原料的不同，将馅饼分为：黄米类、荞麦米类和面类馅饼。俄式馅饼的形状有很多种，除了常见的圆形馅饼外还有三角形、正方形、长方形、比萨式露馅形、半露馅形、封闭形等等。馅饼的命名也很有趣，如：以人名命名的有“古里耶夫斯基饼”；以用途命名的有“婚礼馅饼”；还有以馅心命名的“卷心菜大馅饼”、“果酱大馅饼”、“奶渣饼”，多数薄煎饼在食用时配以蜂蜜、草莓甜酱等，还有的馅饼可配西红柿、黄瓜一起食用。
第三章 饮料
3.1克瓦斯
俄语中有句谚语讲道：“克瓦斯好，因为它香味呛鼻。”在俄罗斯煮制克瓦斯非常普及，跟烤制面包一样。大多数的克瓦斯用黑麦、小麦和大麦的芽酿造。为了使它们发酵生芽，需要把麦粒浸泡，发芽、烘干、捣碎。用粮食酿造的克瓦斯品味和香味各有不同，有清凉提神的特点，还可以久放。
最早，酿制“克瓦斯”的基本原料是面包干、面包屑和浆果，有的还加上地头垅边的野生香草。面包干是没有吃完的燕麦、大麦的面包晾干、储存的，浆果是家门口篱笆墙上生长的，又酸又甜。面包干扔掉了是糟践，浆果不利用多可惜，于是，把这些“废弃物”放在一起经过发酵，就成了“克瓦斯”。在俄罗斯农村，家家户户都酿制“克瓦斯”，每个妈妈、奶奶、外婆都有酿制自己“克瓦斯”的选料、窍门和绝技。因此，事实上从“克瓦斯”出现的那一天起，这种饮料就体现着俄罗斯人一种朴素的信念：珍惜自己的劳动成果，珍惜一种通过自己的努力来使生活更轻松、更甜美的生活方式。就文化而言，“克瓦斯”作为一种概念，它表明的是俄罗斯人的对现实生活的满足和对甜美未来的追求。
3.2 伏特加
俄罗斯人以好酒出名，在各种酒精饮料中，他们最喜欢伏特加。俄罗斯的伏特加是于1428年由意大利的热那亚传入的，但当时执政的莫斯科大公瓦西里三世禁止饮用伏特加以保护本国的传统名酒--蜜酒生产者的利益。伊凡雷帝首次在莫斯科开设“皇家酒苑”，但不久之后，他下令除自己的禁卫军外都不准饮用伏特加。直到乌克兰并入俄罗斯后，伏特加才在民间传开。彼得大帝还把伏特加视为国库的主要的财源。伏特加的做法是先将酒精经过活性炭处理，除去不纯正气味，然后加上水，到酒精含量达到36%-60%时便算制成。市场上出售的伏特加多为4度。用粮食配制的伏特加，口感清冽，余味悠长。“首都”牌伏特加为此类酒中之上品。
3.3 茶
俄罗斯人除了有喝酒的嗜好外，还有喝茶的习惯。俄罗斯人一般在17-18时之间饮 茶。他们不仅喜欢喝茶，而且还创造并拥有了自己独特的茶文化。
俄罗斯人偏爱饮红茶，而且他们好喝甜茶，即根据自己的口味在茶里加糖、柠檬片、果酱或蜂蜜，有时还加牛奶。喝茶时，还要吃一些甜食，如自制的蛋糕、饼干、烤饼、糖果等。
俄罗斯人的饮茶习惯另一大特色是：喜欢用茶炊煮茶。俄罗斯的茶炊出现是在18世纪。在当时，有两种不同类型的茶炊：茶壶型茶炊和炉灶型茶炊。从皇室贵族到一介草民，茶炊是每个庭必不可少的器皿，在不少俄国人家中有两个茶炊，一个在平常日子里用，另一个只在逢年过节的时候才启用。后者一般放在客厅一角处专门用来搁置茶炊的小桌上，还有些人家专门辟出一间“茶室”，茶室中的主角非茶炊莫属。可见俄国人对茶炊的钟爱和推崇。茶炊通常都是铜制的，现在常见的则是不锈钢的。结构类似中国北方烧木炭的铜火锅。提及茶炊，学习俄语的人很自然就会想到“TYIBCKIICHMOP”（图拉的茶炊）。在俄罗斯的历史上，离莫斯科不远的图拉市是生产茶炊最有名的城市。在1912、1913年期间图拉的茶炊年生产量已达66万只，可见茶炊市场的需求量之大。但现在俄罗斯现代化的家庭已使用电茶炊。
结论
不同的地域，不同的国家，孕育这不同的饮食文化。通过以上我们对俄罗斯人的饮食特征以及饮食习惯的了解来看，俄罗斯民族豪迈奔放、朴实简单的民族个性深深地影响着俄罗斯的饮食文化发展，饮食文化的特色又充分的体现了俄罗斯的民族特性。其传统饮食历史悠久，文化底蕴丰富，简单而粗豪。俄式菜肴美名远扬，脍炙人口，酸甜咸辣各色俱全，不愧为享誉世界的俄式美食。
参考文献
[1] 俄]M•P•泽齐娜•B•C•舒利金,刘文飞,苏玲译.俄罗斯文化史[M].
[2] 张建华.俄罗斯的饮食文化[M].人民出版社.
[3]《俄罗斯的饮食文化》作者:张建华著 出版社:人民出版社
[4] 《俄罗斯文化》作者：姚海著 出版社:上海社会科学院出版社
[5] 《“第一夫人”伏特加》作者:曹维安著 出版社:中国社会科学出版社
[6] 《俄罗斯文化》作者：姚海著 出版社:上海社会科学院出版社
