探讨食品添加剂对家庭日常烹饪的危害
摘要：家庭烹饪减少食品添加剂危害，最有效的方法和手段是从日常烹饪的原料采购上下功夫。广大家庭主妇和主男们多学习有关烹饪的原料的相关知识，从源头上就将食品添加剂危害控制在家庭之外。
关键词：日常 烹饪 食品添加剂
2011年4月25日，中华人民共和国卫生部下发了《卫生部关于做好严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管工作的通知 》（卫监督发〔2011〕34号 ）。近年来，关于食品安全、食品添加剂的问题在全国真可是讨论得沸沸扬扬，大报小报，电视传媒等大力宣传。食品添加剂正让许多人寝食难安，人人关注。
一个无法否认而又让人深感忧虑的事实是，目前各种食品添加剂已经无处不在，无孔不入。消费者如果想完全和这些五花八门的食品添加剂绝缘，几乎是不可能的事情，毕竟如今已没有几个人能完全做到“自己动手，丰衣足食”。所以，我们还是不得不每天面对各种各样让人看了就心怀忐忑的食品添加剂。
泡菜里有着色剂，果冻里有防腐剂；一支雪糕含16种食品添加剂，一袋方便面中有14种……近九成的食品含有添加剂，而生活中的“食品添加剂”有2000余种。不管是直接添加，还是间接添加，每个成人每天大概要吃进八九十种添加剂。
食品添加剂，可以不添加吗？客观而言，这个答案是否定的。也就是说，有些食品添加剂是食品制作、储存、运输过程中所必需的，没有不行，与此同时，这类可食用的食品添加剂，只要不是过量摄入，对人体也是安全无害的。现在的问题是，食品添加剂正面临被乱用、滥用、过度使用的困境。
除了反复呼吁把各类添加剂限定在量化标准下之外，监管部门的执行其实还可以更严厉一些：不要“法无禁止即为自由”，而是法无规定者都不能添加，使用规定外的添加剂都必须申报。因为，在食品安全问题上，再严厉的法规也不应为过。
下面是国务院食品安全委员会办公室公布的食品中可能滥用的食品添加剂品种名单。
食品中可能滥用的食品添加剂品种名单
序号 食品品种 可能易滥用的添加剂品种
1 渍菜（泡菜等）、葡萄酒 着色剂（胭脂红、柠檬黄、诱惑红、日落黄）
2 水果冻、蛋白冻类 着色剂、防腐剂、酸度调节剂（已二酸等）
3 腌菜 着色剂、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）
4 面点、月饼 乳化剂（蔗糖脂肪酸脂等、乙酰化单甘脂肪酸脂等）、防腐剂、着色剂、甜味剂
5 面条、饺子 面粉处理剂
6 糕点 膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）、水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）、增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）
7 馒头 漂白剂（硫磺）
8 油条 膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）
9 肉制品和卤制熟食、腌肉料和嫩肉粉类产品 护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）
10 小麦粉 二氧化钛、硫酸铝钾
11 小麦粉 滑石粉
12 臭豆腐 硫酸亚铁
13 乳制品（除干酪外） 山梨酸
14 乳制品（除干酪外） 纳他霉素
15 蔬菜干制品 硫酸铜
16 “酒类”（配制酒除外） 甜蜜素
17 “酒类” 安塞蜜
18 面制膨化食品 硫酸铝钾、硫酸铝铵
19 鲜瘦肉 胭脂红
20 大黄鱼、小黄鱼 柠檬黄
21 陈粮、米粉等 焦亚硫酸钠
22 烤鱼片、冷冻虾、鱼干、鱿鱼丝、蟹肉、鱼糜等 亚硫酸钠
注：滥用食品添加剂的行为包括超量使用或超范围使用食品添加剂的行为
家庭烹饪减少食品添加剂危害，最有效的方法和手段是从日常烹饪原料的采购上下功夫。广大家庭主妇和主男们应多学习有关烹饪的原料的相关知识，从源头上就将食品添加剂危害控制在家庭之外。
常用的烹饪原料有数千种之多,来源广泛,对原料先进行分类有利于系统而有条理地了解某一类原料的共性知识和某一种原料的性质特点。
下面我们将烹饪原料进行分类：（1）按烹饪原料的自然属性、来源划分：可分为动物性原料（如禽类、畜类、鱼类等）、植物性原料（蔬菜、粮食、果品等）、矿物性原料（盐、碱等）、人工合成原料（香料、色素等）四大类。（2）按加工情况划分：可分为鲜活原料（鲜鱼、鲜肉、鲜蔬果、活禽等）、干货原料（鱼翅、鱼肚、海参、干鲍鱼等）、复制品原料（火腿、腊肠、罐头食品等）三大类。（3）按原料在菜肴中地位划分：可分为主料、辅料、（包括配料和料头）和调味料三大类。（4）按原料的商品种类划分：可分为粮食、蔬菜、肉类及肉制品、禽及蛋品、水产品及水产制品、干货及干货制品、果品、调味品。从上面烹饪原料的分类我们可以分析判断那些原料容易受到食品添加剂危害。
（1）从烹饪原料的自然属性分类看，如果是新鲜的动物性原料和植物性原料受食品添加剂危害是很少的，除非原料在产出之前就受到其它添加剂危害影响。如动物性原料中：猪肉受瘦肉精的危害、黄鳝喂食避孕药的危害、多宝鱼、鳜鱼受孔雀石绿的危害等。新鲜植物性原料中：叶菜喷洒过量的农药的危害、豆芽尿素有危害、西瓜受膨大增甜剂的危害等。矿物性原料其本身就属于食品添加剂的范畴，我们在使用时就先要了解其特性和使用标准，使用时限定在量化标准下，不能过量，长期过量使用肯定会对人体有害，但日常生活中又不能少，否则食之无味或不能制作成型。如：矿物性原料中最主要的食盐（按地区还要适当添加碘）、我们传统客家豆腐中使用的石膏，包点馒头中使用的泡打粉（主要成分是碳酸氢纳、碳酸氢氨）。人工合成原料，目前种类繁多，具体添加了什么，我们用肉眼很难分辨其成份，但有一点是肯定要添加添加剂的，否则不能合成或不利于运输、保管等，所以我们在不明其成份和在没有食品检验部门检验合格证书的尽量不购买，不使用。
（2）从烹饪原料的加工情况看：鲜活原料（鲜鱼、鲜肉、鲜蔬果、活禽等）受食品添加剂危害少，平时日常家庭可多食用，但应注意保鲜，家庭一次不应采购得过多，最好能做到天天新鲜，如确实没时间天天采购，也最好能控制在一周两次，然后按其特性分别进行保鲜储藏。干货原料：植物性的干货原料和菌类干货原料一般受食品添加剂危害少，例如：菜干、萝卜干、笋干、干木耳、干冬菇等,但也不能说就绝对安全，也曾出现过用硫磺来熏银耳或冬笋干用以防虫和增色泽、云耳中添加黑水晒干增色、辣椒粉中添加苏丹红、蔬菜干制品添加硫酸铜等个别现象。海产类干货原料中的鱼翅、鱼肚、海参、干鲍鱼、鱿鱼干等由于比较名贵，为了便于保管，改善相色泽，不易变质等，少数不法商家可能会添加工业用甲醛、工业用火碱、防虫增色剂等，受食品添加剂危害相对会机大点，例如前几年在广东延海鱼村查处过的在海产类加入农药制作的海鲜干货。其他干货原料：如腐竹、浮皮等也较容易受食品添加剂危害，例如今年的4月和5月13日韶关市曲江区公安和质监局联合对辖区钟某华腐竹厂和大塘镇火山竹园八角庙腐竹加工厂就进行了查处，查明其生产的毒腐竹添加了吊白块（次硫酸钠甲醛）和工业硼砂等国家明今禁止使用的添加剂。复制品原料火腿、腊肠、罐头食品等易受护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）、亚硫酸钠（能漂白、抗氧化，杀菌，防止食品变色）的危害。为了减少受食品添加剂危害，选购时尽量到大的超市去，尽量购买大企业，信誉质量好的品牌。
（3）按原料在菜肴中地位划分为主料、辅料（包括配料和料头）和调味料三大类。这里重点探讨的是调味料。目前，很多人容易将调味料和食品添加剂相混，分不清孰是谁非。首先我们来了解一下各自的概念：食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。调味料，也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分。一些调味料在其他情况下被用来作主食或主要成分来食用。例如洋葱、面粉、甘薯粉等。来源上，多数直接或间接来自植物，少数为动物成分（来自植物例如我们吃鱼生中常用的芥辣，还有酿制酱油、芝麻酱等，来自动物成分的例如鲍鱼酱、炸酱面酱、鸡精等）或者合成成分（例如味精）。 从调味料所添加的味道上分有酸、甜、苦、辣、咸、鲜，麻。添加的香气上有甜香、辛香、薄荷香、果香等。下面简单例出我们日常用的调料：酱油、蚝油、沙拉油、麻油(香油)、米酒、辣椒酱、甜面酱、辣豆瓣酱、芝麻酱、番茄酱、醋、鲍鱼酱、XO酱、盐(低钠盐、糖、味精、发粉、面粉、生粉、甘薯粉、豆豉、蒜头、花椒、八角、红葱头、五香粉等。通以上的分析，原来调味料我们大多是可以放心食用的。
（4）按原料的商品种类划分：可分为粮食、蔬菜、肉类及肉制品、禽及蛋品、水产品及水产制品、干货及干货制品、果品、调味品。除了粮食这些原料上面探讨的内容基本上都了提到。因最近“惊曝”出“大米中使用食品添加剂已经多年”的重磅新闻。作为“主粮”的大米，加上光是称呼就让人们不安的“食品添加剂”，毫不意外地引起了巨大关注。“大米添加剂”是什么东西？按照最新版的《食品添加剂使用标准》，可以添加到大米中的食品添加剂有三种：分别是淀粉磷酸酯钠、双乙酸钠、壳聚糖。淀粉磷酸酯钠：它其实是一种改性淀粉。现代食品技术中，通过“改性”来改善淀粉的性能是一种常规技术。通常使用的“改性”技术有物理处理、化学处理和酶处理。淀粉磷酸酯钠是用磷酸处理过的淀粉，属于“化学改性”的一种。它的作用是增加粘稠度。双乙酸钠：它不是一种单一的化学成分，而是乙酸和乙酸钠等量混合得到的。如果还记得初中化学，应该明白乙酸就是醋酸，食醋的有效成分。乙酸钠是醋酸的钠盐。它们各自有防腐剂功能，混在一起也还是起防腐作用。壳聚糖：是从虾、蟹等动物的壳中提取的一种多糖。实际上，壳聚糖更多是以保健品的形式出售。它是一种可溶性膳食纤维，会增加了食物的粘度，因而可以延长食物的排空时间，增加饱腹感，从理论上说或许有助于减肥。此外，可溶性膳食纤维能够带走一部分胆汁，有助于降低胆固醇。作为食品添加剂，也可以增稠。它很难溶于水，可以在大米表面形成薄膜，从而显得光洁。这些东西安全性如何？对于食品添加剂，人们更关心的还是它的安全性。根据世卫组织和联合国粮农组织的食品添加剂剂联合专家委员会（JECFA）的评估，中国允许加到大米中的这几种添加剂都是安全性很高的物质。所以粮食中有没有添加添加剂我们不去考虑，选购时只注重生产日期和品质就行。
为了减少食品添加剂危害，采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定，不采购下列食品：
1、 有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。
2、 无检验合格证明的肉类食品。
3、 超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。
4、 无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
另外,还要掌握烹饪原料的各种特性：如：新鲜蔬菜的时令性和季节性。尽量采购新鲜应节性的产品，减少采购过时的腌渍食品及干货食品等。例如：鲜冬笋，是冬季尚未出土的但已肥大可食的笋芽，是笋中极品。过了冬季采购的冬笋只能的腌渍品或干货了。腌渍品冬笋就有可能添加了防腐剂，干冬笋就有可能添加了硫磺（以硫磺熏制）等。
国务院食品安全委员会办公室公布的食品中可能被滥用的食品添加剂品种中广东人常用的烹饪原料名单：①渍菜（泡菜等）、腌菜容易受着色剂、防腐剂、甜味剂的危害，着色剂通常是添加人工合成红和黄色素。广东人喜欢吃潮州泡菜，用来做潮菜鱼头汤，潮菜鱼煲、潮菜送白粥等，在采购时就要小心，加以分辩，如果是加了色素的，其颜色会较很均匀，连腌渍水也会是同一颜色，添加的红色较好分辩，黄色会比正常自然腌渍的黄褐色现得更黄，但添加了防腐剂和糖精采购时用肉眼就比较难分辩，加糖精的在食用时可感知。②面条、饺子皮易受面粉处理剂危害，面粉处理剂是使面粉增白和提高焙烤制品质量的一类食品添加剂，其含氧化苯甲酰、溴酸钾和偶氨甲酰胺、过氧化丙酮、过氧化钙、过硫酸钾、碘酸钙、碘酸钾等。选购时最好选大企，经食品和质监检验有合格证的产品。③油条受膨松剂（等）的危害。油条就算是没有受到硫酸铝钾（明矾）、硫酸铝铵（铝铵矾）的危害（用其他如泡打粉、食粉等代替），油条（油炸鬼）建议在外面购买的大家还是尽量少吃，因其制作时一定要用180度左右的油温进行烹炸，食用油（有机酯类的大分子）经反复高温时，会发生化学变化氧化、分解等，其产物对人体会有一定的致癌作用。④鲜瘦肉中添加胭脂红如何分辩？首先，猪肉色泽鲜红，切面有光泽，肉质鲜嫩,肌肉纤维细软，脂肪呈纯白色，质硬而黏稠，瘦肉切面呈大理石样纹理，用面巾纸包摄纸不会染色，如果用胭脂红上色的用面巾纸包摄、抓，可面巾纸上有染象胭脂一样的红色。⑤烤鱼片、冷冻虾、鱼干、鱿鱼丝、蟹肉、鱼糜等添加有害的亚硫酸钠用以增色、防腐，不易分辩，尽量少购买。
对添加剂有所了解这后，家庭烹饪中合理使用添加剂能增加菜肴的色、香、味、型，使人能享受到天上人间的各种美味。
通过对上面对烹饪原料的分类分析，懂得食品添加剂并不是那么可怕，只要掌握一些常识，了解那些原料可能较容易受到过量食品添加剂的危害，日常生活中对食品添加剂危害我们是可以避免。
食品安全人人关注，这几年中国食品中的米粉中添加吊块，用孔雀石绿养多宝鱼，用避孕药喂黄鳝，用瘦肉精喂猪，牛奶中添加三氯氰胺，还有苏丹红辣椒粉、柠檬酸泡小菜、双氧水泡海鲜、硫磺红枣干鱼、焦亚硫酸钠生姜、胭脂红腊肉、甲胺磷金华宣威火腿、荧光粉磨菇、苏丹红鸡蛋、假鸡蛋、抛光米、皮革奶、假豆腐、草酸螃蟹、甲醛鱿鱼、硫磺烤鸡、硫磺枸杞、硫磺辣椒、地沟油、黑心蛋、一滴香、石膏面、注水肉、参水假酒、化学火锅、染色粉、回笼月饼、毒馒头、毒豆芽到目前的塑化剂事件……食品安全将成为人类永远的话题。
参考文献：
（1）作者：王君平，科技视野，《人民日报》2011年5月9日星期一第20版；
（2）主编 黄明超，《粤菜烹饪教程》 中国轻工出版社2003年7月第1版；
（3）主编 徐丽卿 夏世帮，《广式面点教程》 广东经济出版社2007年10月第1版；
（4）作者：云无心，大米里的添加剂究竟是什么东西，《科学松鼠会》网页， 2011年5月29日期末论文。
