对技工学校烹饪教学的思考
80年代初期技工学校烹饪专业的教学就已经起步,在二十多年的教育教学实践过程中,教师们对专业理论的教学和技能训练的培养,以及理论课和技能课如何结合进行了有益的探案,积累了丰厚的经验。如80年代末省技工学校教研室烹饪专业中心教研组织开展的多次教育教学研究活动，为技工学校烹饪专业的理论教学和实践教学提出来比较规范实用的指导性意见，确定了“讲、演、品、练、评”五字教学方法，为当时的烹饪专业教学起到了积极性的推动作用。但随着科学技术的进步，经济腾飞发展以及人们生活水平的提高，以往的教学手段和方法已不再适应当前教学的需要，这就需要我们的烹饪专业教师去挖掘和探索新的方法。下面就技工学校的烹饪专业教学如何进行改革谈谈自己的看法：
一、 重新明确教育教学目标
（一）教育目标：我认为烹饪专业的 教育目标应该是培养具有科学的世界观，人生观和爱国主义，集体主义思想，热爱专业，特别是应该具备良好的职业道德和行为规范。
我校烹饪专业的大多数学生来自于农村，这些孩子虽然在农村长大，但并没有受过多少的苦难，极少做过家务甚至从未做过家务，缺乏动手能力，40％以上的学生缺乏不怕“苦、脏、累”的精神，大多数还是独生子女，加上这些学生文化成绩差，组织纪律性差，课堂教学往往需要教师进行多次的组织，严重影响了教学的质量和效果，因此在整个教学环节中必须把对学生的思想品德教育摆在首位。
（二）教学目标
根据烹饪职业岗位知识、技能和能力的要求，确定技工学校烹饪专业的教学目标。突出对学生四个能力的培养，即：动手能力（职业技能），具体体现在烹调方法的章节；制作传统名菜的能力，具体体现在四大风味流派菜肴的章节；设计制作和成本核算筵席的能力，具体体现在四大风味流派设计和制作筵席能力的章节；更新和创新菜品的能力，具体体现在菜品的制作过程的学习。
二 教材的选用和改革
走进书店，可见琳琅满目的各类烹饪专业教学用书，但仔细翻一下，会发觉以下一些问题：
（一） 理论教材未突出实用性
教材必须强调操作性,实用性,时代性,有效性.其中的时代性,有效性就是要改部分观念,教材必须有效地针对具体的施教对象,具体有效地为其服务。在教材内容中注意与餐饮企业接轨，以企业的需要为教学的培养目标，使学生学到和掌握企业所需的最前沿的知识和技能；注意与职业技能鉴定内容相衔接，体现了烹饪新知识、新技术、新工艺、新方法的要求。
现用的教材学术味道较浓，理论术语和文字叙述较多。考虑到学生的学习方法、学生的学习能力等方面的因素，现有教材比较难调动学生的学习积极性和集中他们的注意力。如果在教材中添加一些美观的图片、简洁的示意图、生活小常识等内容，会激发学生的学习兴趣和动力。
中餐烹饪教材,对红案专业的学生影响较大的是《烹饪原料加工技术》,《食品营养与卫生》,《中餐烹调技术》及《冷菜制作与食品雕刻》等书。
《烹饪原料加工技术》对很多应用非常广泛的原料,例如葱,姜,蒜,其介绍往往是蜻蜓点水,一带而过,而对学生在生活中相对陌生或很少接触的原料如"鱼翅"等却作了极为详细的介绍.在这方面,后者可以述及,而前者则有待发掘,加强.主要应考虑培智学生毕业后很少从事饮食行业的采购工作,同时大部分学生只能接触或使用普通原料.
《食品营养与卫生》往往只反映种种营养素以及各种食物的营养功能,却甚少例举营养成份关系与荤素的合理搭配,对科学地组合配膳没有介绍;也没有介绍具有保健食疗功用的菜例.可以增加配以大量精美的彩色图片,使之成为感官性强的,图文并茂的烹饪教材.菜例中还缺少营养价值的分析,可治疗的病症,不适宜的人群等内容.例如"荠菜炒冬笋",尿路结石患者,产后妇女,肠胃病患者以及处于发育期的儿童就不适宜食用,而这些在教材中都没有加以说明.对此,我们认为,弱智学生迫切需要补充相应的具体而明确的知识,需要教师陪同其作相应的定量认知或研究.
教材建设和改革是教学改革的重点，其实质是要适应现代化的教学水平和市场的变化。烹饪专业没有统一的实训教材,另外，针对现有教材还缺乏多媒体教材这一现代教材模式，VCD、录像带、幻灯片、图片、教学软件等现代化电化教材未能运用于教学之中，从而导致教学内容和教学方法滞后于社会发展。因此，加强多媒体现代化教材的编制，建立起适应21世纪社会发展的新教材体系。
这主要表现为课程名称不统一，内容陈旧、重复。例如，烹饪原料知识与烹饪营养卫生、原料加工技术等教材的一些内容相互交叉，相关知识也缺乏必要的衔接。烹调技术课仍然沿袭以前的烹调技法，未引入新设备、新加工方法。教材内容安排刻板，缺乏直观性，其知识内容很难适应烹饪教学技术现代化的发展趋势，影响专业教学的质量和效益。
（二） 基本功训练和综合技能训练无规范教材
本专业的有关各类技能教材的内容，以讲解菜肴制作的内容居多，缺乏与制作方法的联系，很像菜谱；菜肴制作缺少必要的章法，其难易顺序有时出现颠倒，学生难以得其要领；反映基本功训练的刀工、勺工等课程缺少辅助教材，没有训练标准。
目前，餐饮业中广泛运用的新型原料、新工艺、新技术、新设备等内容，在烹饪专业主干课程的现行教材中几乎未加介绍和分析。显然，现行教材的知识内容已落后于21世纪对专业人才培养的要求
（三）推荐使用劳动和社会保障部出版社发行的中等职业学校旅游服务模块教材“烹饪基础”和“烹饪知识与技能”，这两本教材是按模块教学法，依据学生从事某一职业所必须对岗位能力，设计教学内容，确定教学过程，评估教学效果。模块教学法重视学生的主体地位，改变了教师讲，学生听的灌输形式，教师根据章节的不同教学目标，选择讲授，参观，讨论，案例分析，等不同教学目标，在学习过程中和完成后，及时安排相应当职业技能鉴定训练，避免了学习的重复和职业宣传要求的脱节，通过我校的试用，效果明显，教学质量大步上升。
三 教学方法的改革
据调研资料显示，目前，中等职业学校多数烹饪专业的理论课(如烹饪原料知识、烹饪营养与卫生等课程)的教学手段基本上仍然停留在教师口头讲授的形式上。多数学校根本没有设置烹饪原料标本室，也无烹饪原料标本的幻灯图片；有些学校虽然建立了烹饪原料标本室，但其标本数量有限，使用率不高，达不到直观教学的效果。实训课作为反映学生实际操作水平的技能训练，其教学手段和方法在许多学校仍旧沿袭已往的教师口头讲解和制作演示，而随着演示过程的结束，制作成品不能保留。尽管电脑室在许多学校已建立，但专业课程的教学在应用现代教学手段方面(录像带、教学软件、VCD等)非常薄弱，不能满足教师教学和学生之间信息交流的需要和要求，影响教学质量的提高。
目前，烹饪专业的教学内容陈旧，方法单一，手段落伍，抑制了教学质量的提高。因此，要加强对教学设备、教学手段和方法的开发和研究，强化电化教学手段和方法的应用。在具体教学方法上，首先要将基本功训练贯穿于整个教学过程的始终。其次，要推广和采用模块教学法，强化学生的技能特点和动手能力，培养一专多能的人才，适应市场经济的需求。第三，建立校际信息和教学菜品研制网站，及时掌握市场信息，调整教学品种，丰富教学内容。第四，改善西餐实习环境，增加新型设备和西餐实习品种，以适应市场的发展。第五，改变教学方法。运用传统的讲授法、谈话法、读书指导法、演示法、实验法、实习作业法、练习法等，还要学会使用新的教学方法。例如：项目教学法、案例教学法、模拟教学法、项目迁移教学法、卡片展示教学法等等。在实习课堂上可采用直观演示指导法、案灶巡回指导法、实习菜肴讲评指导法、烹饪观摩指导法、开展烹饪活动指导法、刀工比赛指导法、参观农贸市场指导法、分组进行综合技能大比武指导法等
四、 筹集资金，加大技能课的投入，想办法让学生得到更多的训练机会。
由于受主管部门的影响不同，制定的教学目标也不一样，课程设置没有统一标准。这表现在各地学校烹饪专业的文化课与专业课的设置悬殊较大，课时的比例也不同。有些学校由于教学设施或师资力量不足，往往加大文化课的课时，而削减专业课时，忽视了中职教育培养目标的要求和特色；有的学校认为中职教育应与高职教育接轨，因此，大量增加文化课内容与学时，使中职的教学成为高职学校的预备教育。因此，烹饪专业的课程设置、各门专业课程应讲授哪些知识，知识要求达到什么标准，迫切需要取得共识。
专业课程的任务是：向学生传授从业所必需的专业基础知识和专业知识，强化职业技能训练，培养他们爱岗敬业的职业品德、熟练的职业技能和适应职业变化的能力。基本功训练 是做菜的基础，不抓不行；但是要真正抓起来，原材料的损耗相当大，几乎所有院校都为经费发愁。过去练刀工是切肉丝，为了保证学会，每个学生往往有一、二千斤肉打底子；后来经费紧张了，改为切萝卜和土豆；现在萝卜和土豆也切不起了，只有切面团，因为它可以揉了再切，切了再揉，反复使用七、八次。但是，切肉丝、切萝卜和切面团的“刀感”是大不一样的，最终也难以练会刀工。经费是职校办学的又一大难关，主管部门一分钱也不会多拨，学生家长处一分钱更不敢多收。我们只有把原料加工成产品出售,如此往复循环,确保实习经费.
当然，在烹饪职业教育创新中，相关学校也可以在政策允许范围内大展身手。例如接受定单，为大型酒楼开办特殊的专业，抛弃原有的模式，一切教学活动都按企业的要求进行组织，毕业生也全部由企业接收安排。即是从当地餐饮市场上选取若干个长年畅销不衰的代表性名菜，以它们为纲，将相关的选科、调味、技法和盘饰有机地串通起来，精讲多练，使学生融会贯通。这样他们应聘上岗时，通过上灶试菜这一关就不难了。此外，学生在校期间，学校完全可以提前组织他们拜师；利用寒暑假，带领他们到外地餐饮市场参观考察；邀请社会上的“厨星”或有所建树的校友作报告，激励学生立志成才，总之办法多得很，要敢于实践和探索，这样中等职业烹饪适应新时代的步伐，越走越快！
现在我省技工学校的烹饪专业学生的招生学制一般为两至三年，虽然其中有半年或一年的外出实习机会，但在技能训练方面还是比较有限，一般进入实习单位，一般要经过一段时间的磨合，你才可能上手。但是实习时间的有限的，这样就阻碍你的换岗实习的机会。
近年来，初中毕业生逐年减少，学习烹饪专业的学生更是越来越少，今年我校招烹饪学生不足三十人，比往年人数减少60％以上。随着社会经济的发展，短期烹饪培训犹如常青藤那样在中国各地四处蔓延生长，烹饪短期专业型人才的队伍迅速扩大，已经使学历班的招生受到不良的恶性竞争，特别是给中等职业学校的烹饪专业学生产生许多影响,学校生员锐减,有的甚至停办，这已是摆在我们面前的现实。对此，我们技工学校的烹饪专业教师更是要适应新形式，加强内功训练，中等烹饪职业教育也要象社会短期培训班一样，进行长，中，短三种培训形式，特别是在高级技能的培训上下大功夫，这样才能让我们的烹饪专业的招生和教学处于不败之地。惟有创新改革，方能适应形势的变化。
以上是本人对技工学校烹饪专业教学的部分想法和思考，有不妥之处，请同行专家指正！
