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浅谈《冷拼工艺》中“拌”与“炝”的教学

日期: 2012-2-21 23:37:41 浏览: 0 来源: 学海网收集整理 作者: 谢乃强

【摘 要】 为了让学生比较好地掌握冷菜制作中的拌与炝,在教学过程中,我们将重点放在介绍拌与炝两种技法的特点与技术操作要领二个方面。经过反复演示拌与炝制作过程中的几个关键环节,让学生真正掌握拌与炝的技术操作要领,并能独自操作,做出清香、脆嫩、鲜醇、爽口的拌菜和炝菜。(于2010年12月19日投递《神州》2010年12月发表)
   【关键词】 拌与炝 教学要求
   《冷拼工艺》是烹饪教学中的一门专业课程,它包括冷菜制作和拼盘工艺二部分教学内容。
   冷菜制作是仅次于热菜制作的一大菜类,其制作方法是多种多样的。主要的技法有拌、炝、腌、煮、卤、酱、酥、熏、腊、醉、冻等,以及与热菜相同的炸、爆、滑、炒、烧、烤等。由此可以说明,冷菜烹调技法之多,不在于热菜之下。所以,它与我们热菜烹饪技法并列为两大烹调技法。
   冷菜的风味,质感也与热菜有明显的区别。从总的讲,冷菜以香气浓郁,清凉爽口,少汤少汁(或无汁),鲜醇不腻为主要特色,具体又可分为两大类型:一类是以鲜香、脆嫩、爽口为特点,一类是以醇香、酥烂、味厚为特点,前一类的制法以拌、炝、腌为代表,后一类的制法,则由卤、酱、烧等为代表,它们各有不同的内容和风格。为了让学生掌握冷菜制作中的拌和炝,教学过程中我们将重点放在,介绍拌与炝两种技法的特点与技术操作要领二个方面。
   拌与炝两种烹调技法,有很多相同之处。例如,原料都要经过改刀,切成丝、片、条、块等较小的料,都要经过一定的初步加工处理,都用调味料拌匀食用等,但这两种技法也是有一定区别的,老师在授课和实操过程中要向学生讲清楚,并演示二者之间的异同点。从原料上看,拌多用生料、熟料和生熟两料混合拌成;炝则主要用熟料拌成;从熟料制法上看,拌以焯水、煮烫为主,炝除焯水外,还较多的使用滑油的方法;从调料上看,拌主要用香油、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等拌,炝则多用花板油加调料拌。所以,这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下,又有不同的风味特色。从实际操作方法来说,拌的种类较多,主要分为生拌、熟拌二种:生拌的主料多用蔬菜和生料,经过洗净、消毒,再切小的片、块等,直接加调料拌,如拌西红柿、拌黄瓜、拌海蜇皮等。熟拌则分为三种情况:一是热拌,其原料经过焯水、煮烫,捞出改刀,趁热加调料(有的加配料)拌成,如热拌虾片等;二是温拌,其原料加热成熟后,放入温开水中内浸泡一下,捞出控净水分,再加调料拌成,如温拌肚丝、腰丝等;三是生熟拌,即以一定比例的生料、熟料混合拌在一起,但熟料要晾凉,放入生料中,再加调料拌,如鸡丝粉皮、黄瓜白肉等,这种拌法行业习惯称为凉拌。炝可分为普通炝、滑炝、特殊炝三种,普通炝法的原料,一般都是用开水焯至断生,加花板油和调料(或用盐、味精等)拌成,如炝菜花、炝扁豆、炝腰片等;滑炝的原料则必须经过挂糊上浆处理,放入油锅内,滑熟滑透,取出控油,再用热水冲洗掉油分,加调料拌,如炝鸡片、炝冬笋等;特殊炝是选用新鲜或鲜活的动物性原料不经过加热处理洗净后,直接加入以具有杀菌消毒功能为主的调味品即可,如生炝鱼片、三文鱼北极贝刺参等。
   无论拌和炝,都是要求做到鲜香、脆嫩、清爽、不腻,这是很不容易的,这不但要求制作冷菜的操作者要有熟练的技术,还要掌握好在操作过程中的几个关键。所以在实操教学中要反复讲解,多次演示,让同学们真正掌握拌与炝的技术操作要领。
   脆嫩清爽,是拌与炝制作方法的第一个重要要求,也是一个重要的关键。如果制作出来的拌与炝的菜,又烂又腻,则完全失掉它的风味特点。为了保证脆嫩清爽,必须在选料和加工处理上,都要认真注意。对生料拌,一般要选择新鲜的脆嫩原料这是保证生拌的前提条件。对熟料拌,无论何种加热处理都要以保证脆嫩为出发点,例如用水焯法,只能在水开后下锅,在火上或离火迅速挑翻几下,使之均匀受热,一见转为翠绿,断掉生味,立即出锅,投入凉开水中浸泡,只有这样,焯后才能保持质地脆嫩、色泽鲜艳、清爽利口的要求。如果焯的过度,就会变烂,宣告失败。再如煮烫法,要用“低温烫法”。所谓“低温烫法”,即原料要水开时下锅,水再开时,要移至微小火力焖烫,并严格控制烫的时间,以断生,七、八成熟为度,过火则烂。拌和炝的白煮鸡、鸭、肉、虾等,都必须这样做。用这种方法烫的鸡,色白、皮脆、肉嫩、鲜美。还有一个主要原因,就是“低温烫法”的方法,不仅保脆保嫩,也保质保量,行业说可以多出“数”。如煮烫一只鸭,烫得好,不但鸭肉鲜嫩,可切出四、五盘;烫得不好,烂了,不但口味不嫩,而且只能切出二、三盘。炝法的滑油火候也极重要,一般都用中小火,五、六成热滑,以保脆嫩,特别是质地十分细嫩的鸡脯丝和虾片等,油温还要低,才能防止变老或碎裂。从这些方面来讲,冷菜烹调技术的难度也是很大的,只有勤学苦练(勤加练习),才能掌握。教学中指导学生多次观察、反复练习,使学生真正体会如何才能使原料达到脆嫩清爽的要求。
   清香鲜醇,是拌与炝制作方法的第二个重要要求和重要关键。拌与炝菜的香,既要散发出扑鼻的香味,又要有入口嚼的香味,并且越嚼越香,这是所有冷菜的共同特点。因此,在冷菜制作过程中,要运用各种增加香味的手段。在拌与炝的制法中,一方面是在拌炝中使用香气浓郁的调料,如调味的汁中,要用花椒、大料之类的香料,有的要用姜丝、姜米和醋来增香,有的要以蒜泥、麻酱、芥末拌和,有的用花椒油,有的淋香油等使菜肴香味增强。另一方面拌、炝的熟料,在制作时要多用香料和味厚的调料,使之浸入原料内部,产生内部的香味。从而达到内外俱香,香气四溢。由于这个香要求较高,做到很不容易,特别是透入原料内部香味的熟料制作,是制作拌与炝菜的基本技术。为了让学生掌握制作拌与炝菜的香,教学中要求学生用花椒、大料;姜丝、姜米和醋;麻酱、芥末拌和分别调制不同的增香调味料,反复练习和体会,使制作的拌与炝菜达到清香鲜醇的要求。
   从拌与炝的技法来说,掌握了以上两个关键,基本上就可以做出清香、脆嫩、鲜醇、爽口的拌菜和炝菜。
   由于这两种做法,既有生料,又要熟料,熟料也大多是晾凉后重新切配装盘,因而在卫生上也有严格的要求,所有生料必须洗净,消毒;同学们在制作时,特别是切配装盘时的用具、刀、砧、盘子等都要消毒,生、熟要分开,以保障进餐者的身体健康。同时,还要讲究刀功,切块大小一样,切片厚薄均匀,条丝粗细一致,这不但保证装盘的整齐、美观,也保证在水焯、煮烫或滑油中受热均匀,成熟度相同,进一步保持菜肴的质量。
  
   参考文献
   1、《冷拼与食品雕刻》出版单位:中国劳动社会保障出版社 作者:朱诚心
   2、《冷菜工艺》 出版单位:中国轻工业出版社 作者:朱云龙

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