餐巾折花课堂教学的设计与思考
在深化中等职业学校的教学改革中，充分发挥课堂教学的主渠道作用，优化课堂教学是实施素质教育的突破口。旅游专业培养从事生产、服务和管理的各种高素质的劳动者，旅游专业课的教学也需要改进传统的教学方法，因此，对专业课教师提出了更高的教学要求，要勇于探索，不断创新，形成符合现代教育理论，教学技术发展的新的教学思路，进一步优化教学结构，提高教学效果。本文就餐巾折花课堂教学的设计谈谈一些做法和想法。
一、以“训练为主”的教学模式
传统的课堂教学，教师重视理论知识教学，不重视实践教学，也不重视创造性思维的培养。传统的“教------学------练”这种教学模式有很大的局限性，教学活动仅仅通过教师、学生、教材的三角关系简单体现。餐饮服务与管理是旅游专业的基础课，又是专业技能课，它既有理论教学内容，又有专业操作的训练，只有把两者结合起来才能提高教学质量，让学生很好的掌握教学的内容。同时，旅游专业又是实践性很强的行业，强调知识的应用性是旅游专业的一大特色。在课堂上，教师作为知识的传授者，将教材的内容灌输给学生，而学生也是被动的接受知识，显然已不适合现代人才的培养要求。如“餐巾折花基本技法”的教学，课前让每位学生准备一条餐巾，一只水杯，一双筷子等。教师介绍每一种技法的操作要领前，先让学生同步模仿训练，然后对照图谱自行模仿折叠，最后能自主创造出新的花型。餐巾折花是一门实实在在的艺术，而艺术来源于生活。这样，学生由实践入手，用心灵去感悟“生活精彩，创意无限”，从而掌握基本技能、再运用基本技能去创造生活。
二、多媒体技术的广泛应用
随着网络时代的来临，多媒体技术已成为现代课堂教学的重要辅助工具。多媒体技术的应用，也为旅游专业各门课程的课堂教学改革提供了方便。我们可以充分运用多媒体技术，增强创新意识，积极制作各种课件，能很好地将知识要点、景点介绍、操作示范、服务程序等教学内容。生动、具体、形象地展现出来，激发学生的学习兴趣，调动其学习的积极性，提高教学效果。同时利用多媒体技术展示教学目标、重点和难点，以及典型例题和课堂练习题，缩短了板书时间，明显提高教学效率。若配合画面的播放，则会给学生留下深刻的印象，教师再通过适当的设疑、点拨，培养学生创造性思维，解决了实操课中人多指导困难的问题，而餐巾折花操作程序的可视性强，尤其课中将生活中的实景、常规作法再现于实训中非常切合实际需要。
餐巾折花中“推折”的教学，“推折”是折裥时运用的一种手法。“推折”是学生不容易掌握的基本技法，学生进行推折练习时，往往不是采用“推”的手法，而是反方向用中指去“拉”餐巾，致使推折出来的折裥不均匀、不整齐，影响整个花型层次的丰富、紧凑、美观。因此，可以用“推折”的范例进行说明操作要领，并反复播放示范操作录像，根据定格显示的录像画面强调手指间的配合和距离的控制，错误手法花型的实物投影，则从反面让学生理解“推折”的操作要领，避免出现错误手法，进而掌握“推折”的基本技法。
三、发挥比赛在教学中的作用
餐巾折花的理论教学比较枯燥，学生又缺乏实际经验，学生不易感兴趣，同时餐巾折花的基本技法看似比较简单，一学就会。学生一旦掌握了动作的基本要领，失去新鲜感之后，会产生疲惫的心理。故很难提高操作的训练效果。若以比赛这种活动方式介入餐巾折花教学中，会取得很明显的效果。在课堂教学中，以学生为主体，让他们参与教学实践活动；以教师为主导，可发挥不可估量的作用。
因为求胜心理是人的天性，形式多样而又丰富多彩的比赛，恰好给学生表现自我的机会，比赛成了学习动力的催化剂。当学生基本掌握了折叠、推折、翻拉等动作要领后，开始出现疲惫、安于现状的心理现象。此时举行一些个人比赛、小组竞赛，让学生担当评委，学生在比赛很快就能掌握规则。同时，学生的评点和教师的鼓励和肯定，会使学生的表现更加出色。排除实操课的各种障碍，达到有效组织和控制学生的课堂目标。让学生觉得比赛既具挑战性，又有体验成功的乐趣，增强学生的自信心，同时让学生有自由创作的空间。
四、教法多样化，效果最佳化
教无定法，并且学生的主体活动一般不会自发产生，教师应研究学生，根据不同的教学内容和教学要求，采用多种教学手段和教学方法，最大限度地使学生处于激活状态，主动地动眼、动耳、动口、动手、动脑，积极地去实践、去体验和表现，获得最佳的教学效果。
专业基础知识的课堂教学中，教师不仅要进行讲授、叙述、解释、分析，而且还必须组织学生参与交流讨论，避免学生因被动听讲，缺乏感性认识，以致于速记速忘。如《餐巾折花》的教学中，教师讲餐巾花的作用，结合图片讲解，了解餐巾以及餐巾花的意义和价值，接着欣赏中西餐各种宴会桌上的餐巾花。这样课堂教学内容显得生动丰富，增添了学生视觉印象，渗透了审美教育，感染了学生的心灵，提高了知识的获取效果。
专业基本技能的课堂教学中，教师演示规范的技能动作，再对学生的单独训练进行现场指导。如“捏”主要是做鸟与其他动物的头所使用的方法。要求用拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角尖端向里压下，再用中指与拇指将压下的巾角捏紧成造型。让每个学生拿出餐巾的四个巾角，组织他们去实践一下，再逐一检查指导，及时进行评点。有时为了加深学生对基本技能操作要领的理解，还可以利用多媒体，将基本技能的示范操作重复播放，帮助学生强化理解，会减少实际操作错误。
五、餐巾折花的教学设计
要使学生掌握餐巾折花的基本技能，在本节课的教学中，教师必须设计好每一训练项目的课堂教案。以餐巾折花的教案为例，依据专业操作训练课型的教学结构和教学程序进行设计，探讨遵循动作技能形成和巩固的规律，让学生掌握餐巾折花的动作技能。
㈠教学内容：餐巾折花
㈡教学对象分析：职业高中一年级的学生进入专业学习不久，学习兴趣浓厚，但还未接触过专业的实操课，对餐饮服务与管理的感性认识还不深刻，为培养学生的职业技能和动手能力，必须遵循动作技能形成的规律，设计好餐巾折花的操作训练，并通过教师的指导让学生熟练地掌握餐巾折花的动作技能。
㈢教材内容分析：餐饮服务与管理是学校旅游专业的主体专业课程，是学生必须掌握的一门知识性专业技术课，餐巾折花是教授如何折叠餐巾花型的专业课程。这也是餐饮服务工作人员必须熟练掌握的一项重要技能。餐巾折花应用广泛，同时也体现着服务人员的个人素质和审美能力，具有很强的实用性。餐巾折花既有一定的理论定性，更重视学生的实践动手能力。教学中理论和实践相结合，操作教学则要体现系统性和科学性。
㈣教学目标：根据教学对知识传授、能力培养、思想教育三者统一的要求，以及餐巾折花实操性强的特点，通过对教材的分析和对学生的了解，从教材的特点和素质教育的要求出发，确定本节课的教学目标如下：
1、知识目标：了解餐巾的作用、餐巾花的分类
掌握餐巾折花的六种基本技法及其运用
2、能力目标：培养学生的观察能力、动手能力、创新能力
3、情感目标：激发学生的创新意识，提高学生的审美情趣
㈤主要的教学方法：教学方法是课堂教学中的重要组成部分，灵活的教学方法是课堂教学成功的保证。根据学生和本节教材的特点，从课堂实际出发，采取了演练结合、情景教学、启发观察、对比教学等教学方法，并溶入了多媒体的教学手段，其图文声像并茂的优势能将教学中抽象、生涩、陌生的知识直观化、形象化，创造出生动的表象，增大课堂信息量，活跃课堂气氛。同时，教师采取以技能标准进行规范的演示，学生进行模仿练习，这样通过示范、指导、纠错、再示范、再练习等让学生在反复练习中掌握技能，使实训课更加具有动感，也更容易激发学生的学习兴趣和求知欲。
㈥教学过程：
Ⅰ、导入新课：
伴随着动人的音乐，录像定格显示几幅优美的餐巾花，让学生逐个欣赏餐巾花，学习一种制造美丽的技能——餐巾折花。
Ⅱ、新授：
1、餐巾的作用（通过录像播放并组织学生讨论，教师再讲解，让学生真真切切地感受到餐巾的艺术作用。）
2、餐巾花的分类（实物展示，对比分析，并作简单介绍）
a、按造型外观，可分为三大类：动物、植物、实物
b、按折叠方法和摆放工具，可分为杯花、盘花、环花
3、餐巾折花的基本技法和要领
a、观看范例，多媒体示范操作，教师边播放边讲解折叠、推折、翻拉等技能要领
b、教师示范各动作技能，并重点强调关键技巧
c、学生自我训练，教师巡回指导，并作职业道德教育
4、教师演示、讲授操作步骤和要求：令箭、冰玉水仙
Ⅲ、练习：
１、学生演练，反复操作，教师指导并强调注意事项
２、在音乐声中开展小竞赛，强化练习，检查教学效果
Ⅳ、小结：总结本节课的学习内容是了解餐巾的作用、餐巾花的分类，掌握餐巾折花的基本技法
Ⅴ、作业：教师把令箭、冰玉水仙作了简单变化，又创造出新的花型，不但培养了学生综合运用知识的能力、创新能力等，同时让学生懂得餐巾折花的基本技法就好比音乐家手中的七个音符，能谱写出无数美妙的乐曲。
总之，餐巾折花这节课，教师的“教”与学生的“学”都必须遵循动作技能的形成和巩固规律，才能取得良好的效果。实操课教学中，重要的是合理安排教学内容，在教学的指导思想中体现教师是组织教学的主体，学生是学习活动的主体，这样学生、教师双主体作用得到最大的发挥，优化了教学设计，充分提高课堂教学的效果。
