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嵊州市职技校高三烹饪试卷4号《烹饪专业综合》试卷
一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．肉质较老，筋膜多，肥瘦相间，吸水性较强的猪肉为（　）
A.五花肉 B.坐臀肉
C.夹心肉 D.上脑肉
2．面包、酱牛肉、火腿等切片，常用的刀法为（　）
A.推切 B.拉切
C.铡切 D.锯切
3．剞“菊花花刀”的进刀深度为原料厚度的（　）
A.1／5 B.4/5
C.1／3 D.2／3
4．多用于烤、炸、蒸、涮等工艺的调味方法为（　）
A.粘撒调味法 B.分散调味法
C.跟碟调味法 D.腌渍调味法
5．味精中添加食盐使其鲜味增强，这是味觉的（　）
A.对比增强效应 B.相乘增强效应
C.复合转化效应 D.转换变调效应
6．在菜肴原料表面涂布薄薄的一层油脂，使菜肴色泽变得油润光亮的调色方法为（　）
A.保色法 B.变色法
C.调色法 D.润色法
7．将对汁芡倒入底油锅中加热，待汁爆起，倒入过油的原料，颠翻，使芡汁挂满原料的勾芡方法为（　）
A.爆汁芡 B.卧汁芡
C.浇汁芡 D.粉汁芡
8．炸制菜肴装盘的方法常采用（　）
A.盛入法 B.覆入法
C.倒入法 D.拨入法
9．生料经刀技加工后用调味品拌渍，然后挂水粉糊，下油锅炸成内外干香而酥脆的烹调方法为（　）
A.清炸 B.干炸
C.酥炸 D.脆炸