中国饮食文化发展之我见
中国饮食文化发展之我见
摘要：中国文化源远流长，饮食在中国非常重要。地域广阔的华夏，有着富饶的土地，同时，各地区也衍生出了不同口味的饮食，饮食不仅体现地区风格，也符合当地人的需求，甚至有养生功效。融会贯通会大有发现。这里我不想就国内外政治做任何只言片语的论及，只想从世界文明动脉与饮食息息相关的经济、文化动向中，对未来饮食文化的发展作一粗浅的探讨和分析。
关键字：中国文化、饮食、世界文明、未来发展
中国的饮食，在世界上是享有盛誉的，华侨和华裔外籍人在海外谋取生，经营最为普遍的产业就是餐饮业．有华人处应有中国餐馆，中国的饮食可以说是“食”被天下．这一现象早在本世纪初时，就被革命的先行者孙中山先生敏锐地观察到了。孙中山先生在其《建国方略》一书中说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。”孙中山先生的这一论述十分正确，而事实上确如孙中山先生所言，中华文明到了近代，被西方文明冲击得七零八落，有识之士莫不诊脉问疾。然而中国餐馆则大异其趣，居然能够登陆欧美，遍布全球，所向披靡，至今世界上几乎每一个角落都有中餐馆。这种强烈的反差引起了学术界的关注，但是并没有一个较有说服力的解释。我们认为，中国餐馆能够遍布世界各地不是一个孤立和偶然的现象，其中的原因与中国饮食文化有着千丝万缕的关联。因而探讨一下中国饮食文化的某些特征，将有利于我们对于这一现象的解释。
一谈到中国饮食文化，许多人会对中国食谱以及中国菜的色、香、味、形赞不绝口。但是如果要从比较的角度来探讨饮食文化，可以操作的办法是把握住中国饮食文化的精髓。没有比较就没有鉴别。笔者在这里认为，比较可行的办法是在讨论中国饮食文化时，从饮食生活方式的角度来着手。而实际上，中国饮食文化，实际上也是指中国人的饮食生活方式。而要谈中国饮食文化就必须涉及到中国文化，两者的关联是极其密切的。因而我们有必要先对中国文化的某些特征作一阐述。
中国文化是一个什么样的文化呢？这必须了解一下早期中国文化的地理环境，因为越是在早期，文化受环境的制约越大。中国位于亚洲大陆的东南部，西北面是茫茫的沙漠、草原和戈壁，东南则是茫茫的大海。中国文化的主要温床黄河流域的土地十分虽然较肥沃，但是其它环境较恶劣，多风少雨，生存的条件亲不好。文明产生以后，当时的文化就以比较强烈的现实主义的思潮表现出来，伦理道德的色彩十分浓厚。因为这个社会需要谦让需要少欲，而一个社会需要什么的时候，往往是她缺少什么的时候。中国文化从一开始就表现出早熟的特征。马克思就曾经认为，中国文明是一个早熟的婴儿，她的发育过程中具有明显的超前特征。反观西方文明，则大相径庭。西方文化的童年时代的希腊文明，以其独有的浪温气息写入文明史，马克思曾经认为希腊文明是一个发育正常的婴儿。中国文化的生存土壤，在其发展过程中逐渐干旱，逐渐变得不得于农业的生产，由于土壤及其它因素等十分不利于农业生产，现实的苦难产生不了文化的浪漫，因而中国文明以其强烈的道德和禁欲特征贯穿始终。先秦时期诸子百家相互诘难，殚精竭力却殊途同归，目的是建立一个没有争斗的理想世界。但这只是理想而已。战国之际，列国纷争，以实力相较，最终秦国因鼓励军功，奖励耕战而一统天下，这是人心所向。天下纷争，百姓如何生活，这也是历史的选择。只有一统，才不至于“天下几人称王，几人称帝。”（曹操语）
中国文化还具有另外的两大特征：其一是绝对地追求适用，而杜绝一切的不实用的东西。从中国的科技史的历程中可以看到，历史上，所有的实用的技术十分发达，如农业科技和医学十分发达，而有关的非实用的一些东西则无法发展。先秦时期墨家的有关光学和几何学的知识，在汉代独尊儒术以后，没有能够继续发展下去。中国没有产生物理学、化学、生物学等基础学科。当然炼丹术在皇帝追求长生不老的过程中也很发达，其中确实包含有化学方面的知识。中国的手工业十分发达，而近代机器大工业生产，如蒸汽机没有在中国被发明。十五世纪以前，世界上绝大部分发明是在中国人手中产生的，但是近代以后需要通过一系列实验手段才能产生的近代科学未能在中国产生：中国文化表现出特有的仁爱特征。孔子的思想的核心是“仁者爱人”，因为仁慈，中国人实施多子继承制度，这样财产一方面得以析散，另一方面限制了远距离的迁徙，中国人安土重迁与之关系重大。这一继承制度限制了商业的发展，从而便多子多福的思想得以产生，多子多福的思想使社会的人口增加，派生出更多的多子多福，社会人口压力始终存在，只要社会的生产力能够养活多少人口，就会有多少人口出现。接下来我们来分析一下中国饮食发展的前景。
1、中国未来食品餐饮的发展 ??? 当今世界经济，发展与停滞虽然时有交叉，但发展是主流。随着各国经济的发展，许多国家，特别是世界人口最多的中国，大部分人的温饱问题逐渐解决，人们不仅平均收入水准提升，而且思想得以开放，尤其是对饮食的认识发生了大的转变，到餐馆就餐的人越来越多。“下馆子”已不再是昔日被视为“奢侈”的同义词，而成为一种正常的饮食方式。 “讲究吃”、“美食家”等词语由原来略带贬义变为中性，继而成为褒义。甚至饮食的社会交往功能也被大大强化，人们之间业务性交往越来越多，请客吃饭成为找人帮忙办事、洽谈业务、交谈信息的重要方式。饭馆变成集餐饮、信息、交谈、娱乐于一体的“多功能厅”。这种饮食观念的变化，是80年代以来中国人观念的空前巨变之一。尽管这种巨变往往被某些观察者和评论者不愿提及，可它毕竟是客观存在的事实。 ??????谈到食品餐饮的前景，国内曾有人说“21世纪是中国烹饪的世纪”，这话究竟有多少? 依据和把握，我不敢断言，但“中国菜好吃”这是世界公认的结论。不过我们也应该冷静地? 看到，世界文化是多元的，饮食文化同样也是多元的。就当今人类进食工具而论，除了以中国为代表的筷子文化外，还有直接用手指、使用刀叉的文化形态。这三种文化与其它社会、群体文化一样，既具有进取性，又具有保守性。进取性多能与其它国家、民族文化交流、融合；保守性多顽固地坚持独立存在，更不允许其它文化取而代之。进取性与保守性虽在同一时期都有呈现，但进取性占主导地位。特别是随着国际经济一体化日趋成为未来社会的重要特征，由此而来的国际交往的频繁、移民政策的开放与旅游事业的发展，使世界范围内的饮食文化已经开始走出往昔的既定轨迹，全球饮食文化交流与融合将是一个不可阻挡的大趋势。美国约翰·奈斯比特在《2000年大趋势》一书中论及“饮食这一不带威胁性的领域”时说：“我们正步人一个物品空前丰盛的国际食品大集市”。中国传统饮食文化毕竟是历史的产物，它不可能超越一切时代，更不能取代其它饮食文化。这是因为其它国家和中国一样，其饮食文化各有优劣，只能共同存在，共同发展。我们的正确态度是应该跳出传统思维的定势，既要吸收、接纳其它国家的饮食，充实我们的餐饮市场，又要将中国饮食打出国境，迈向全球，占领更多的餐饮市场，让中国食品餐饮在未来世界大交流、大变革的历史潮流中改进提高和发展壮大。 ??? 2、未来食品餐饮的具体走向??? ??? 以上只是粗略地探讨了未来食品加工业和餐饮业的总体发展前景以及全球多元化饮? 食交流的大趋势，从这个总体发展前景和交融变革的大趋势中，我们似可看出，未来食品? 餐饮的具体走向，势必朝着“速、朴、养、清、奇、乐”六个方面发展。 ??? 2．1“速”指时间快速 ??? 现代社会竞争激烈，生活步调加快，大部分人都生活在紧张之中，人们难有闲暇“泡馆? 子”，不能总是“酒过三巡、菜过五味”，而是要快作快吃。最近几年来，全国饮食文化最引? 入注目的发展，并非什么豪华酒楼的建造，而是各式快餐和小吃的兴起。这是在饮食丰富? 多彩和交流的总趋势下出现的一股反向的、强调简化、速食的走向。这种“简速”，既不同? 于过去那种节简、艰苦为心态的价值取向，也不意味着饮食文化的衰落，而是以效率为基本出发点，同时考虑到营养和口味。它将推动饮食文化向易于制作、易于食用、易于保存的高水准饮食发展，是社会向前发展的表现之一。正因为如此，快捷、方便的餐饮得到了很多人的厚爱。可以预见，快餐将是21世纪最具生命力和最有风光的饮食项目。从某种意义上讲，谁占有了未来世界快餐市场，谁就掌握了餐饮业的主动权。已经打入全球的美国快餐那种势不遏止的辉宏之势更为我们坚定了快餐能征服未来世界的信念。凭借着中国烹饪深厚的底蕴，我们完全能够研制出具有中国特色、又为世界各国人民喜食的多种多样的中国快餐。无论是食品工厂开发的各种冷冻食品、中式点心，还是餐饮业以中央厨房为后盾制作的种类繁多的炒饭、炒面、包子等均将以连锁经营方式大行其道，陆续登上世界饮食舞台，一层风采，而且将是最有希望的一股新生力量。此外，传统食品，若其制法繁锁、费工费时，也将得到改良、改进。至于那些既费时又不卫生，且缺乏实用价值的所谓“烹饪艺术品”的食雕花拼，不但不会得到发展，而且最终将为历史淘汰。 ??? 2．2? ”朴”指食物返朴归真 ??? 历史往往会显现奇特的怪圈现象，而饮食文化的怪圈特别突出。当人类从茹毛饮血到以火熟食及烹饪的发明，人们的饮食循着由粗到精，由天然到人工的方向发展，可现在的食物走向是返朴归真。尽管世界各国饮食文化不同，但对于吃要朝天然、健康方向发展则颇为一致。在欧美等西方国家，追求绿色、黑色食品和野生天然食品已经成为一种时尚。在我们中国，大约是四五年前的事，不少宴会上出现了鲜嫩可爱的小玉米棒子，手指般大小，大多人均一个，人们咀嚼它的时间并不短，似乎大有“品”的格调。其实它就是我们农村吃了数百年的包谷棒，只不过从外形上看纤细了点。包谷棒由农民极为普通的充饥粗粮，一跃而为城市宴会的珍品说明，由于时代的迅速发展，如今不少人是油腻的吃烦了，想出花样“归朴返真”地弄些土的、粗的来吃。虽然我们也知道中国许多人或者说更多的人可能还是朝思暮想地用多一些的肉味酒气来调解吃玉米的单一，可中国毕竟已形成了一个借用玉米的古朴来冲淡酒香肉肥浓重气息的食者群。另外还有一种现象值得我们注意，那就是第二次世界大战结束后出生的人，他们中不少已是社会中坚分子，事业上有相当基础和成就。尽管这些人有能力享受较高级的餐饮，可因曾经走过贫穷的年代，常怀念小时候的各种饮食，因此，他们一方面常进出精晶美食餐厅，另方面也想让自己偶而豪放一下，享受乡野餐饮。西安几个粗粮食府生意红火，大概就是适应了这么一个食者群的要求。这种现象从某种程度上讲，亦与“返朴归真”有一定联系。总之，崇尚绿色、黑色和乡野天然食品，将是未来食品和餐饮的重要趋势之一。中国地域辽阔，天然食物资源极为丰富，只要我们想方设法，必能开发出许多健康食品来。 ??? 2．3? “养”指吃的食物要营养保健 ??? 饮食的基本功能在于满足人类生存和发展的需要，食物营养的高低和能否起到保健作用，是衡量其食物的主要标志。但是什么才叫营养和能够保健，其概念在不同的历史发展阶段都有不同的变化。80年代后的营养保健观念，也跟着形势的变化而慢慢有了改变。以前那种多吃脂肪、奶蛋，强化体格，小孩子吃得胖嘟嘟已不合时宜了。现在讲营养，主要是讲如何使取得的各种营养素适度、均衡，使自己能活得健康长寿。 ??? 总观东西方食物结构，中国食物消费基本上属于高谷物膳食类型，人体摄取动物性蛋? 白质所占比例明显低于西方国家；欧美食物消费基本上属于高动物膳食类型，三高(高脂? 肪、高热量、高蛋白)食物结构所带来的“文明病”(中国一部分层次人群现在也出现了这种? 情况)已引起了社会的重视。为此，东西方都在研究调整食物结构。调整的原则是“营养、卫生、科学、合理”，其目的在于促使营养平衡，保健强身。可以预言，食品加工和烹饪工艺中，科学化的程度将大大提高，营养保健品将上升到显著地位。其中又以老人长寿、妇女? 健美、儿童益智、中年调养四大类食品具有更为广阔的市场前途。
总观前述，注重快捷方便、祟尚绿色天然、讲究营养平衡、强调口味清淡、鉴赏异俗奇? 食、追求身心愉悦，将是未来食品餐饮六大具体走向。
参考文献：1、约翰·奈斯比特—《2000年大趋势》。
2、孙中山—《建国方略》。 ??????
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