方便面的生产工艺及营养
[摘要] 学习了《粮油加工学》这门课程后，对食品的生产及制作过程有了初步认识，特别是在老师的细心讲解及各种多媒体视频教学下，我们了解了很多食品的制作。下面我就很多消费者都非常喜爱的快餐食品——方便面的原理、制作、营养价值、以及食用方便面的健康问题等方面，简单的谈一下方便面的生产工艺以及方便面的营养吃法。
[关键词]方便面 原理 工艺流程 营养价值 营养吃法
一.引言
方便面又称泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面，南方一般称为碗面，香港则称之为公仔面，是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面质食品。经统计，目前方便面市场仍然占据方便食品的大壁江山，在超市中油炸方便面与非油炸方便面占到方便食品的60%到70%，杂粮方便食品、方便粉丝占有率在15%左右，保鲜湿面、生鲜面、冷冻面系列占到20%强。2002年全球共消费方便面550亿袋。2007年中国方便面产量达到498亿包，占世界总产量的1/2；目前中国人消费掉的方便面占全世界1/3,中国已成为世界方便面产销第一大国。
二.方便面的原理
方便面的基本加工原理是将成型后的面条通过汽蒸，使其中的蛋白质变性，淀粉高度α化，然后借助油炸或热风将煮熟的面条进行迅速脱水干燥。这样制得的产品不但易保存，而且易复水食用。
三.方便面的加工工艺流程
1. 工艺流程
精粉、辅料、水→配料→和面→轧片→切条折花→蒸煮→切断折叠→油炸或热风干燥→冷却→拣选→加汤料包装
3.1.1 配料
方便面配料中，水、盐、碱的添加量与挂面相似，根据方便面本身的工艺特点，还常添加一些改善面团工艺性能的添加剂，如磷酸盐、乳化剂、增稠剂和防止油脂氧化变质的抗氧化剂。磷酸盐主要是提高面条的复水性并使复水后的面条具有良好的咀嚼感。乳化剂可有效延缓面块的老化。增稠剂如羧甲基纤维素钠和变性淀粉，可改善面条的口感，降低面条的吸油量。
3.1.2 切条折花
切条折花就是生产出一种具有独特的波浪形花纹的面条，其主要目的是防止直线型面条在蒸煮时会粘结在一起，折花后脱水快，食用时复水时间短。面条的波纹形成通常是由波纹成型机来完成。
3.1.3 蒸面
蒸面的目的是使淀粉受热糊化和蛋白质变性，面条由生变熟。蒸面是在连续式自动蒸面机上进行的。
3.1.4 切断、折叠
蒸熟的面块经切刀切成一定长度的面块，同时将切后的小面快对折起来，送往热风或油炸干燥程序。
3.1.5 脱水干燥
面块干燥方式有热风干燥和油炸干燥。为了防止面块在热风干燥中淀粉老化，干热空气的温度应大于淀粉的糊化温度，即70—80℃，相对湿度低于70%，干燥时间为35—45分钟，面块的最终含水量8%—10%。油炸干燥是将蒸熟的面块放入140—150℃的棕榈油中脱水。由于油温较高，面块中的水分迅速汽化逸出，并在面条中留下许多微孔，因而其复水性好于热风干燥方便面。
3.1.6冷却与包装
面块的冷却是在冷却隧道中借助鼓风机用冷风强制冷却，3—4分钟，使干燥后的面条降至室温。从冷却机出来的面块落在检查输送带上，加上调味汤料包进入自动包装机，对面块进行袋装或筒装。
2. 方便面制作要点
3.2.1 对油炸用油的选择：对精制棕榈油、香油、仿奶油、精制猪油进行试用比较，最后，选用酸价较低、成分稳定、色淡、成本造价低的精炼棕榈油为批量生产用油，棕榈油为植物性油脂，含有不饱和脂肪酸，能防止胆固醇在血管壁上沉积，而且还是构成人体细胞膜的成分和人体合成前列腺的原料；用棕榈油炸制的食品，口味清香、色淡。如果在棕榈油中配加花生油，既保持棕榈油色淡，具有定型作用的特点，又可消除不适口的气味和减少生产过程中的麻烦。
3.2.2 汤料口味的改良：方便面是大众化主食品，在研制汤料配方时，原则是尊重本地区人民的饮食习惯和嗜好，有虾仁方便面、肉松方便面、鸡肉辣酱方便面和鸡汁方便面，但其滋味较单一，鲜味不足，口味偏重。又增补了几种助鲜调味料，在少增加成本的基础上，使汤料口味有较大的改善，味道纯正适口，收到较好的效果。
3.2.3 对面粉质量的选择：生产方便面的小麦粉应含有较多的面筋质，采取了将不同品种面粉按适宜比例搭配使用的方法，并配用增粘剂，这样弥补了相互间的缺陷，增强了面粉的韧性和弹性，可以减少操作过程中落条、断条现象，产品的光泽度也较为理想。
3.2.4 运输：运输时用木箱或竹箩筐等盛装。
3.2.5 贮存：应贮存于干燥通风处，不能和有异味的物品存放在同一仓库。要注意防潮、防霉变、防虫害、防污染。
3. 方便面的分类
方便面，方便就是它的主要特征，它是完美口味的快餐，又有好多种口味，让你尽情挑选，可以用锅，煮着吃，也可用微波炉，面条更加筋道。
方便面按工艺划分主要有：油炸方便面、非油炸方便面、湿法方便面三种。
3.3.1 油炸面体
最初方便面的雏形产品所使用的面体，据说一开始是为了将水分去掉并将油香融入面中而发明，但却因为需要长久保存而需要大量添加防腐剂。
3.3.2 非油炸面体
是为了对付油炸面体的健康堪忧而发明之面体，省略了油炸的过程所以不含棕榈油和饱和脂肪酸。是较为健康的面体，味道也可以与油炸面体相媲美，前景令人看好。
3.3.3 “热干”方便面
因为现代人对于脂肪的反感，油炸型方便面也就饱受批评。因此，避免油炸的热干型方便面就越来越受到关注。“热干”是指热风干燥，热干面和油炸面生产过程除了干燥这一步之外也都一样。
热干面是使用80°C以上的热空气去吹蒸熟的面条，通常三十分钟到一个小时之内，可以把面条的水含量降到10%左右。这个含水量大大高于油炸面，对于保存的要求相应也就要高一些。一般认为，在恰当的密封包装之下，可以保存一年的时间。
热干面的优势是显而易见的。它不含油，自然也就没有了氧化变质的问题，而热干面的变质也就主要是细菌生长。同时没有了油，也就避免了脂肪所带来健康方面的疑虑。
3.3.4 湿法方便面
湿法方便面又叫保鲜湿面，在日本又称长寿面 。
湿法方便面源自于日本，是一种 煮型速食面，包括乌冬面、拉面、荞麦面等系列，经过连续压延、水煮、浸酸、密封包装和常压杀菌等工艺精制而成，有炒面、微波、凉拌、火锅面等多种食用方法，食用方便，营养健康。湿法方便面定位在方便食品类，以其“方便、营养、新鲜、健康”的特点牢牢锁住了消费者的眼球。“方便”二字就把它与冷藏区主食类的面条区别开来，湿法方便面因它的“湿”、“鲜”特色与干燥型方便面产生根本区别而“营养、新鲜”的优势则比同类方便食品更胜一筹，使其占领方便食品的高端市场。“高端介入+安全营养复配+常温（-4℃至35℃）货架正面应对”成为保鲜湿面入市的机会点。湿法方便面生产线由日本沙迪克TOM事业部生产提供，目前其他公司还没有生产制造湿法方便面整条生产线的生产技术。
四.方便面的营养价值
方便面的主要成分是小麦面粉、棕榈油、调味酱和脱水蔬菜叶等，都是补充人体营养所必需的成分，方便面因其健康、营养、美味、方便，从一诞生就受到人民群众的欢迎和喜爱。伴随着全球化进程的加快和生活节奏的提高，方便面这一即能快速充饥又富含营养的美味食品越来越受到都市上班族和青少年朋友们的青睐。
很多人把方便面与炸薯条、汉堡包一起归结为垃圾食品，但在河南郑州召开的第六届中国面制品产业大会上，专家指出，方便面不仅不是垃圾食品，而且营养成分比较全面，人体所需要的6大营养素全都具备。
据中国农业大学食品科学与营养工程学院博士生导师胡小松教授介绍，方便面常为人们所诟病，认为多吃不利于健康，主要有以下几个原因：
一是油脂含量高，因为大部分方便面都采用油炸的方法对面块进行干燥。但胡教授指出，与炸薯条、汉堡包等相比，方便面中的油脂含量并非很高，平均每份所含油脂在16%-18%左右，其中，11%都是棕榈油，也就是对人体健康有利的植物油，而一份汉堡包中的油脂含量则平均在30%左右，比方便面高出近一倍。
二是含有一定的添加剂。胡教授说，一说到添加剂大家就谈虎色变，觉得它是不利于健康的物质，这是观念上的一个误区。食品工业离不开增稠剂、稳定剂等添加剂，目前国家允许使用的，都是经严格检测，证明对人体无害的，大家可以放心食用。
三是最近被很多人所关注的丙烯酰胺问题。胡教授指出，所有淀粉类食品在高温烹调(超过120℃)中都会产生这种致癌物，因此，炸薯条中有，方便面中肯定也有。但是，他们所进行的实验证明，方便面中的丙烯酰胺含量很低，平均为78微克/千克，远远低于世界卫生组织每千克食物中不得超过1毫克的标准。
针对很多人认为方便面没营养的看法，胡教授说，在方便面的面块和调料包中，人体必需的6大营养素--水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素全具备了，因此营养比较全面。调料包中的脱水蔬菜基本保存了原有蔬菜的营养，只不过因为量小而稍显不足，但膳食平衡是建立在食物合理搭配前提上的，只要在吃方便面的时候，多搭配些蔬菜、水果等含维生素丰富的食物就行了。目前国内外都在开发新的营养型方便面，比如加碘或铁的营养强化型方便面、减肥型方便面、适合糖尿病人食用的方便面等，将来可满足不同人群的营养需要。
五.方便面的营养吃法
5.1 当你第一次从包装上取出面条时
你会注意到面条很巧妙地连在一起。你知道为了使面条很好地肩并肩连在一起需要某种形式的蜡涂层，为了在我们面前展现一个漂亮的方便面。许多人喜欢吃方便面往往没有真正担忧太多，因为它看起来非常正常，它漂亮的一面展示在我们的面前。
然而，研究表明，在面上的那层蜡涂层对我们的身体有非常大毒害作用，我们不应该过于频繁食用它。明智的做法是，在我们吃另外的一包方便面之前要有一个2-3天的休息。因为我们的身体大约需要3天把那层蜡涂层从我们的身体清理出去，你知道储存大量的蜡涂料在我们的胃里的危害吗?如果储存在我们的身体系统有很长一段时间，这将导致癌症。
关键点要注意，在准备方便面的时候：
1)第一要用温水来洗净方便面，搅拌它，倒出含有蜡涂层的水。
2)重复第1步，并再次搅拌面条来洗走蜡涂层，再用另外一壶水来煮面条。如果吃其它类型的面条，你会发现商店的供应商通常首先用温水洗面条，就像是方便面的蜡涂层在面条是为了防止面条粘在一起。这一点非常重要，在准备一餐的时候将蜡涂层除掉，因为我们不想让我们的身体将处于危险之中，因为它将直接影响我们的健康。
5.2 方便面应该煮着吃
吃方便面时很多人都习惯将方便面用热水浸泡几分钟就开始食用。当然，也有习惯将方便面放在锅里煮着吃的。虽然前者几乎成为了方便面的标准吃法，但是在条件允许的时候，方便面还是应该煮一煮。因为煮过的面条更容易吸收水分，有利于肠胃的消化，不容易让人感觉到腹胀等不良反应；同时，方便面煮着吃更方便自己按照口味添加调味料，更可以加上鸡蛋与蔬菜，使得面条更加营养可口。
5.3 泡完面应该把汤倒掉
吃过康师傅等“大品牌”方便面的人应该都会有这样的想法--相对于数量不是很多的面条，那一碗鲜美的汤或许更有吸引力。但是从健康角度考虑，当我们泡好面条时，应该把原汤倒掉，重新加入开水或者其它的汤，这样能够减少盐分和其它有害物质，让方便面更为营养。同时，调味料不要全部加进去，避免盐分过多，对身体健康不利。因为方便面所附之碗的成分是聚苯乙烯的关系，然而聚苯乙烯本身不耐热，遇上热水后常与汤汁混在一起下肚而凝结在胃壁上造成无法正常消化食物。
5.4 吃完方便面应该吃些水果
虽然说方便面食用方便，但是由于其本身并不完全具备人体所需要的营养，所以在吃完方便面以后应该吃一些水果来维持身体的营养；例如在吃完方便面后吃一些苹果，草莓，橙子等，就能弥补人体所需的维生素与矿物质的不足
5.5 不宜长期吃方便面
方便面只是作为一种应急食物，并非是主食。所以大家在不必要的情况之下尽量少食用方便面。如果长期食用，可能会引发胃肠方面的疾病。小小的方便面其实并不简单，科学合理的食用，才能让方便面方便我们的生活。
六.主要参考文献
［1］李新华,董海洲.粮油加工学. —北京:中国农业大学出版社,2002.8ISBN978-7-81066-439-4.
［2］方便食品原料学与工艺学. 中国轻工业出版社.
［3］马长伟,曾名勇.食品工艺学导论. —北京:中国农业大学出版
