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2014—2015年江苏跨地区职业学校单招一轮联考《烹饪专业综合理论》试卷，pdf格式。

《烹饪专业综合理论》试卷答案
一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分）
题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
答案 B B B C G D B C D A
题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
答案 C B B B D A C D B B
题号 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
答案 A A B C A A D B D B
题号 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
答案 B B A D A D D A C B
二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）
题号 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
答案 A A A B A B A B A B
题号 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
答案 B B A B B A B B A B
三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）
61. 千张 豆皮
62. 惊蛰 清明
63. 菌丝体 子实体
64. 真鲷 海鱼之冠
65. 四川 8-10
66. 大糟油 水代法
67. 原料 制作方法
68. 肉的肥瘦 肉的质量
69. 形态 质量
70. 出水煮 带水煮
71. 品位 摄生
72. 质嫩 易碎
73. 翻勺动作 手勺动作
74. 核糖核酸 5’-鸟苷酸
75. 卤汁走红 过油走红
76. 刀工 配菜
77. 黏度 透明性
78. 汤鲜味美 清澈透明
79. 必需矿物质元素 有毒元素
80. 蔬菜 豆类
81. 帮助消化 促进食欲
82. 低脂肪 低胆固醇
……

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