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盐城市2015年职业学校对口单招高三年级第二次调研考试《烹饪专业综合理论》试卷及答案
第Ⅰ卷（共100分）
一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案。）
1. 将烹饪原料分为主料、辅料和作料的分类依据是
A．原料的性质 B．加工与否 C．商品种类 D．烹饪运用
2. 中筋粉中的湿面筋重量一般为
A．15%～20% B．25%～35% C．36%～40% D．45%～55%
3. 湖北省石首产的“笔架鱼肚”是
A．黄唇肚 B．鳗鱼肚 C．黄鱼肚 D．鮰鱼肚
4. 下列属于酱卤制品的是
A. 道口烧鸡 B. 章丘烤肉 C. 广东叉烧肉 D. 辣小排
5. 制作“京冬菜”的主要原料是
A．卷心菜 B．大白菜 C．乌叶菜 D．小青菜
6. 哈士蟆油是雌性哈士蟆输卵管的干制品，其捕捉的最佳季节是
A. 冬季 B. 春季 C. 秋季 D. 夏季
7. 下列属于食用藻类的是
A. 紫菜 B. 石耳 C. 口蘑 D. 鸡枞
8. “凤梨”是指
A．鸭梨 B．香梨 C．菠萝 D．山楂
9. 产生葱的辛辣味是
A. 辣椒碱 B. 椒脂成分 C. 蒜素 D. 姜油酮
10. 我国制作色拉油和人造奶油的主要原料是
A. 豆油 B. 花生油 C. 麻油 D. 菜籽油
11．我国面点制作技术最早采用油酥分层工艺的时期是
A．汉代 B．唐代 C．宋代 D．清代
12．制作小笼包、蟹黄包采用的酵面是
A．烫酵面 B．碰酵面 C．嫩酵面 D．戗酵面
13．制豆沙馅时，红豆要
A．沸水下锅 B．热水下锅 C．温水下锅 D．冷水下锅
14．制作汤团多采用的制皮方法是
A．按皮 B．捏皮 C．擀皮 D．拍皮
15．粢饭糕采用的成熟方法是
A．煮炒 B．蒸炸 C．蒸煎 D．煮烤
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烹饪专业综合理论 参考答案
一、单项选择题（每小题2分，共80分。）
题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
答案 D B D A B C A D C D
题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
答案 C C D B B C C B A C
题号 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
答案 C B C B C D C D C C
题号 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
答案 A C B A B A B A C B
二、判断题（每小题1分，共20分。）
题号 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
答案 B A A B A B B A B A
题号 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
答案 A B B B A A B B B B
三、填空题（每空1分，共52分）
61. 维生素 叶绿素 62. 煨炖 制汤 63. 掐菜 豆芽
64. 鲜醇 苦味 65. 羹汤菜肴 西餐 66．几何形态 象形形态
67．生成率 质量 68．成形设备 成熟设备 69．数量 质量
70．酒酿 白酒 71. 胶原蛋白 70 72. 入味 成熟
73. 扶料手形 指法 74. 构成内容 配合比例 75. 成熟 方便
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