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硕士论文-枣澄清汁加工工艺研究，共80页，45511字
摘 要
对乐陵金丝小枣澄清汁加工中脱苦、浸提、澄清及贮藏稳定性进行了研究，主要研
究结果如下：
（1）金丝小枣皮中存在的特殊黄酮和 5-羟基黄酮或 2-羟基查尔酮是导致枣汁“后
苦味”现象的主要成分。不同形式热处理去除枣汁中苦味的工艺为：沸水热烫 5min，
加水倍数 5；80HZ 微波热烫 60s；100℃蒸汽处理 80s。
（2）热水浸提法制取的金丝小枣汁，总糖含量为 34.21%，优化工艺为：浸提温度
70℃，浸提时间 7hr，枣：水=1：4。Ⅲ号果胶酶适合用于金丝小枣汁的提取，酶提取
的优化工艺为：果胶酶用量 0.35%，温度 50℃，时间 4hr，pH 值 3.5。与热水法相比，
酶浸提枣汁总糖、Vc 等营养物质都有明显提高,枣汁颜色为透明的淡黄色，枣香浓郁，
无苦味，结果表明酶浸提的效果要优于热水浸提。
（3）Ⅵ号果胶酶适合用于金丝小枣汁的澄清，澄清效果明显，透光率（T620）高达
98.90%，色泽好，过滤速度快，贮藏稳定性高，适宜的酶澄清工艺参数为：酶用量 0.06%，
pH 值 4.5，时间 2hr，温度 40℃。冻融澄清的枣汁营养成分损失较少，总糖保存率高达
97.36%，冻结 3hr，透光率(T620)可达 90.80%；加热澄清的金丝小枣汁澄清效果较好，
透光率高达 96.9%，但总糖含量降低（达 8.7%）；离心澄清的枣汁与原汁比较，营养成
分含量有所减少，适宜的工艺参数为 6000r/min， 6min。
（4）4℃是保持金丝小枣澄清原汁和不同糖度浓缩汁贮存稳定性、色泽和营养成分
等贮藏品质及浑浊和沉淀出现时间的理想温度。
（5）70Brix 金丝小枣浓缩汁在不同温度下贮存的效果均优于 50Brix 和 60Brix 枣
汁，色泽变化相对较小，出现浑浊和沉淀的时间较晚。
（6）枣汁（70Brix）贮藏过程中还原糖的减少主要是参与了 HMF 的形成，其详尽
机制有待进一步研究。
关键词：枣 ；脱苦；浸提; 澄清;稳定性
目 录
中文摘要…ⅰ
Abstract…ⅱ
前言………1
文献综述…3
1 枣资源及利用现状……………3
1.1 分布及生产现状……………3
1.2 营养成分……………………4
1.3 药理作用……………………5
1.4 加工利用……………………6
2 果蔬汁加工工艺的现状………9
2.1 预处理9
2.2 提汁…11
2.3 澄清…12
2.4 贮藏稳定性………………14
材料和方法……………………16
1 试验材料……………………16
2 主要仪器……………………16
3 试验方案……………………16
4 检测内容及方法……………18
结果与讨论……………………21
1 预处理21
1.1 苦味物质…………………21
1.2 热处理……………………23
1.3 小结27
2 浸提…28
2.1 热水浸提…………………28
2.2 酶解法……………………29
2.2.1 Ⅰ号果胶酶……………29
2.2.2Ⅱ号果胶酶……………31
2.2.3 Ⅲ号果胶酶……………34
2.2.4 Ⅳ号果胶酶……………37
2.2.5 Ⅴ号果胶酶……………40
2.2.6 Ⅵ号果胶酶……………43
2.3 六种果胶酶优化方案比较……………………46
2.4 两种浸提方式比较………47
2.5 小结48
3 澄清…49
3.1 加热澄清…………………49
3.2 冻融澄清………………49
3.3 离心澄清………………50
3.4 果胶酶澄清………………50
3.5 不同澄清方式比较………52
3.6 小结52
4 贮藏稳定性…………………53
4.1 4℃贮藏…………………53
4.2 26℃贮藏………………56
4.3 45℃贮藏………………59
4.4 小结……………………60
结论……62
参考文献63
致谢……67
导师组意见……………………68
学位论文独创性声明及学位论文版权使用授权书…69