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浙江省09年烹饪高职模拟考试《之江菜谱》练习题
一、填空题
1、菜肴“软炸鱼条”在制作时，将鱼肉改刀成长__________CM，宽__________CM，厚__________CM的长条，并用绍酒、精盐、味精、葱姜末腌渍。
2、“红烧丸子”的成菜特点是丸子鲜嫩、_______________、___________________。
3、“糖醋里脊”的烹调方法是__________；是将里脊批成_______CM厚的大片，然后改刀成骨牌块，并用___________和__________进行腌渍，再用________、________拌匀待用。
4、烹制“菜心汆丸子”时，须待水温升至__________℃，再将调好味的肉末挤成肉丸下锅。煮时水不能__________，以免肉丸破散。
5、“芙蓉鱼片”的烹调方法是____________，其中“芙蓉”是指____________，在制作鱼片时一般选用_________成热油温。
6、“清汤鱼圆”最好选用______鱼肉，在操作时要注意_______、_______、_____的比例。
7、虾仁上浆时，是将洗白、沥干水的虾仁放入碗中，加入精盐、______________，搅拌至有______________时，再加入适量______________上浆、放置2小时左右后使用。
8、“生煎肉饼”的主、配料主要有______________、______________、______________。
9、“红烧划水”是取新鲜青鱼尾巴，留肉______________CM，从______________处入刀，对剖成两片，每片鱼肉再直斩______________刀。
10、“炒鲜奶”时，牛奶中除了添加________外，还需加入适量________、味精、_________。
11、“东坡肉”取料必须新鲜且______、经汆、煮定型后，用直刀改成大小均匀的____块。
12、浙江风味菜由_______________、_______________、_______________、______________为代表的四个地方流派组成；在选料上刻求_________、_________、_________、_________。
13、杭州人_______________（清朝）在总结烹调经验时认为“世界好物利在孤行”。
14、双拼的刀面是将原料批切成_________CM，_________CM的薄片_________片，然后叠排起来。高三拼的规格是底部跨度为_______CM，高度为________CM的圆弧形。
15、“炸烹里脊丝”是将里脊肉切成_________CM长的_________丝，然后拍上_________。