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硕士论文-不同苹果品种果实制酱特性及其贮藏稳定性研究，共58页，31318字
摘 要
本文对 137 个苹果杂交后代果实和七个品种苹果果实（富士、新世界、王
林、乔纳金、金帅、嘎啦、新红星）的制酱特性进行了评价，并研究了七个品种
苹果果酱贮藏稳定性。结果表明：
1. 137 个苹果杂交后代果实的制酱适性差异明显。E8 苹果出酱率高，果酱
褐变轻，颜色为深黄色，糖/酸比适宜，稳定性强，制酱性能极佳。
2. 分析了 7 个品种苹果的化学成分，比较了不同品种苹果加工苹果酱的品
质差异。其结论为：金帅和乔纳金苹果果实的可溶性固形物、可滴定酸、Vc 含
量较高，褐变度低；苹果酱滋味典型性明显，出酱率较高，果酱在色、香、味及
各理化特性指标均达到了优质苹果酱的要求，是加工苹果酱的优良品种。
3. 三种浓缩温度（80°C、90°C、100°C）下，制得的金帅、新红星、乔纳金、
红富士果酱采用 80℃浓缩制得果酱褐变程度较低。80℃浓缩时，新红星、金帅
果酱的色差值、5-HMF 含量明显低于富士、乔纳金果酱，褐变较轻。
4 种苹果果酱褐变程度受蔗糖添加量（15、25%、35%）的影响较大，加糖
量越多，果酱褐变度越高，加糖量为 15%的果酱褐变程度均比 25%、35%的褐变
程度轻，不同品种之间差异较大。
4. 不同温度（80℃、90℃、100℃）浓缩得到苹果酱在 26℃贮藏时，色差值、
5-HMF 的含量随时间的延长逐渐升高，还原糖、可溶性酚和氨基酸含量逐渐降
低。贮藏过程中，浓缩温度对 4 种苹果果酱色泽稳定性的影响较大，品种之间差
异不同。80℃浓缩苹果酱褐变程度均低于 90℃、100℃的。其中金帅果酱色泽稳
定性受浓缩温度的影响较小。
5. 在不同温度（0℃、室温）贮藏时，随贮藏时间的延长，苹果酱的色差值
逐渐升高，且室温贮藏时上升较快，酚类物质的含量逐渐降低，还原糖、氨基酸
含量逐渐降低，5-HMF 含量呈上升的趋势，贮藏温度越高，变化程度越大。0℃
贮藏时，4 种苹果果酱色差值差异较小；富士与金帅果酱较新红星、乔纳金果酱
稳定性，褐变差异较小。
关键词：苹果；特性；褐变；果酱；贮藏；稳定性
目录
中文摘要 ...........I
英文摘要 ......... II
前 言  1
文献综述 .......... 2
1 酶促褐变 ...... 2
1.1 多酚氧化酶( PPO) ... 2
1.2 底物 .......... 4
1.3 氧 .............. 5
2 非酶促褐变 .. 6
2.1 美拉德反应 .............. 6
2.2 焦糖化反应 .............. 7
2.3 维生素 C（Vc）氧化分解反应 7
2.4 多元酚氧化缩合反应 ............... 8
2.5 苹果酱非酶褐变影响因素的研究进展... 8
2.5.1 原料 ...... 8
2.5.2 温度 ...... 9
2.5.3 pH .......... 9
2.5.4 糖度 .... 10
2.5.5 5-HMF .. 10
2.5.6 其它 .... 10
研究内容 ........ 11
一、不同苹果杂交后代果实制酱适性......... 11
1 材料与方法  11
2 结果与分析  12
2.1 果酱色泽  12
2.2 果酱外观  13
2.3 果酱滋味  13
2.4 理化指标 . 13
2.5 综合评价  17
二、不同品种苹果果实制酱性的差异......... 18
1 材料与方法  18
2 结果与分析  20
2.1 不同品种苹果果实的理化特性.............. 20
2.2 不同品种苹果酱的感官特性.. 20
2.3 不同品种苹果果酱理化性质. 21
3 讨论 ............ 22
三、不同品种苹果果实制酱关键工艺优化. 23
1 材料与方法  23
2 结果与分析  24
2.1 浓缩温度对果酱的影响 ........ 24
2.1.1 浓缩温度对色差值的影响. 24
2.1.2 浓缩温度对可溶性酚的影响.............. 24
2.1.3 浓缩温度对还原糖、氨基态氮的影响............. 25
2.1.4 浓缩温度对 5-HMF 的影响. 26
2.1.5 小结 .... 26
2.2 蔗糖添加量对果酱的影响 .... 27
2.2.1 蔗糖添加量对色差值的影响.............. 27
2.2.2 蔗糖添加量对可溶性酚的影响......... 27
2.2.3 蔗糖添加量对还原糖、氨基态氮的影响......... 28
2.2.4 蔗糖添加量对 5-HMF 的影响.............. 29
2.2.5 小结 .... 29
3 讨论 ............ 30
3.1 浓缩温度对果酱的影响 ......... 30
3.2 蔗糖添加量对果酱的影响 .... 30
四、不同品种苹果果酱贮藏过程中非酶褐变要因分析............. 31
1 材料与方法 . 31
2 结果与分析  31
2.1 不同温度浓缩所得苹果酱在室温贮藏时的变化. 31
2.1.1 不同温度浓缩所得苹果酱色差值的变化.......... 31
2.1.2 不同温度浓缩所得苹果酱中可溶性酚含量的变化 .......... 32
2.1.3 不同温度浓缩所得苹果酱中还原糖含量的变化............. 33
2.1.4 不同温度浓缩所得苹果酱中氨基态氮含量的变化 .......... 34
2.1.5 不同温度浓缩所得苹果酱中 5-HMF 含量的变化.............. 35
2.2 不同品种苹果酱在 0℃和室温贮藏时的变化....... 36
2.2.1 不同品种苹果酱在 0℃和室温贮藏时色差值的变化 ....... 36
2.2.2 不同品种苹果酱在 0℃和室温贮藏时可溶性酚含量的变化 ........... 37
2.2.3 不同品种苹果酱在 0℃和室温贮藏时还原糖含量的变化 .............. 38
2.2.4 不同品种苹果酱在 0℃和室温贮藏时氨基态氮含量的变化 ........... 38
2.2.5 不同品种苹果酱在 0℃和室温贮藏时 5-HMF 含量的变化............... 39
2.3 讨论 ........ 40
2.3.1 浓缩温度对不同品种苹果酱褐变的影响......... 40
2.3.2 贮藏温度对不同品种苹果酱褐变的影响......... 41
结 论 .............. 42
参考文献 ........ 43
致谢  46