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硕士论文-苹果制汁适性评价方法的研究，共60页，35492字
摘要
苹果汁在加工和贮藏过程中容易发生褐变，从而影响产品的质量。选育制汁适性好
的苹果新品种是减轻苹果汁褐变的重要途径。研究制汁适性评价方法是制汁专用品种选
育的重要环节。本试验以选育的38个苹果品种(系)及对照品种为试材，研究了果实的出
汁率、糖酸含量，可溶性酚类物质含量、可溶性蛋白质含量、多酚氧化酶活性、过氧化
物酶活性、超氧化物歧化酶活性、过氧化氢酶活性、丙二醛含量等，分析其与原汁和浓
缩汁适性选择指标的褐变的相关性，以探索对苹果杂种制汁适性的评价方法。主要研究
结果如下：
1 初步提出了制汁专用型苹果的评价标准，对于出汁率≥70.0%、可溶性固形物≥12%、
原汁酸含量≥0.6%、浓汁酸含量≥3.5%的苹果品种(系)，其制汁适性优良。
2 果实的总酚、可溶性酚含量与原汁的初始吸光值、透光率、黄色色差、总色差和原汁
贮藏后的吸光值的变化、透光率值的变化、黄色色差值的变化、总色差值的变化均呈显
著正相关或极显著正相关，但由于总酚的含量测定方法繁琐，因此建议根据可溶性酚含
量来筛选原汁褐变轻的苹果品种(系)。
3 果实的总酚含量、可溶性酚含量与苹果浓缩汁初始吸光值、黄色色差、总色差呈极显
著正相关，多酚氧化酶活性与浓缩汁贮藏后吸光值的变化、透光率值的变化、黄色色差
值的变化、总色差值的变化呈极显著正相关，因此可根据果实可溶性酚含量和多酚氧化
酶活性来筛选浓缩汁加工专用型苹果品种(系)。
4 多酚氧化酶活性(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性、丙二醛(MDA)含量都与褐变度呈
极显著正相关。但果实褐变度与苹果原汁、浓缩汁的色值等相关指标无显著相关性，不
能作为评价制汁适性的指标，但褐变度有可能作为鲜切苹果片的评价标准，有待于进一
步研究。
5 果实的多酚氧化酶和过氧化物酶电泳表明，两种酶在不同苹果品种(系)间存在很大差
异，主要表现在区带数目、迁移位置和区带染色深浅三方面。多酚氧化酶的酶谱在 Rf
值为 0.5 处染色面积大于 160000 的，其果实褐变度大；过氧化物酶的 Rf 值为 0.44 处无
条带的，果实褐变度都很轻，因此可根据这两个条带筛选褐变度轻的品种(系)。多酚氧
化酶和过氧化物酶的同工酶酶谱，其染色面积均与褐变度相关极显著，相关系数分别为
0.538 和 0.475。即染色面积较大的苹果，褐变较重；染色面积较少的苹果，褐变也较轻。
关键词：苹果品种(系)；制汁；评价指标；原汁；浓缩汁；褐变
目 录
摘 要 .. …………….Ⅰ
英文摘要………...……………….Ⅱ
缩略语………...……………….…Ⅳ
前 言 ...... 1
文献综述 3
1 酶促褐变的机理及其影响因素.................. 3
1.1 酶促褐变的机理. 3
1.1.1 与褐变有关的酶及其影响因素............ 3
1.1.2 酚类物质.......... 4
1.1.3 活性氧.............. 5
1.2 酶促褐变的影响因素............ 5
1.2.1 温度.................. 5
1.2.2 pH 值 ................ 6
1.2.3 氧气.................. 6
2. 非酶促褐变机理及其影响因素................. 6
2.1 非酶促褐变的机理................ 7
2.1.1 美拉德反应...... 7
2.1.2 焦糖化反应...... 8
2.1.3 抗坏血酸氧化反应............. 8
2.1.4 多元酚氧化缩合................. 8
2.2 非酶促褐变的影响因素........ 9
2.2.1 糖度.................. 9
2.2.2 温度.................. 9
2.2.3 pH 值 ................ 9
2.2.4 5-HMF.............. 9
3. 评价褐变度的方法.................. 9
4. 加工专用型苹果育种的研究进展........... 10
研究内容 ................. 11
1 引言 ... 11
2 试验材料及处理... 11
2.1 试验材料............ 11
2.2 苹果原汁的制备.................. 11
2.3 苹果浓缩汁的制备............... 12
2.4 果粉的制备........ 12
3 试验方法 .............. 12
3.1 果实出汁率的测定............... 12
3.2 果实可溶性固形物含量的测定.............. 12
3.3 果汁有机酸含量的测定...... 12
3.4 果汁透光率和吸光值的测定................. 12
3.5 果汁色差的测定 12
3.6 苹果果肉中可溶性蛋白质含量测定...... 13
3.7 苹果果肉中总酚类物质含量测定.......... 13
3.8 苹果果肉中 MDA 含量测定 .................. 13
3.9 苹果果肉中 PPO 活性的测定[]。......... 13
3.10 苹果果肉中 POD 活性测定
参考张志良的方法 .................. 13
3.11 苹果果肉中 SOD 和 CAT 活性测定... 13
3.12 PPO 和 POD 同功酶谱带的比较 ........ 13
3.13 电泳分析.......... 14
3.14 苹果果实褐变度的测定..... 14
4 结果与分析........... 14
4.1 不同苹果品种(系)果实加工指标的比较 .................. 14
4.2 不同苹果品种(系)生物活性物质的比较 .................. 16
4.2.1 苹果品种(系)间酚类物质含量的比较 16
4.2.2 苹果品种(系)间可溶性蛋白含量的比较 .............. 16
4.2.3 苹果品种(系)间 PPO 和 POD 活性及同工酶的比较分析..... 16
4.2.4 苹果品种(系)间 SOD、CAT 活性和 MDA 含量的比较 ....... 24
4.3 不同苹果种（系）果实褐变度的比较.. 24
4.4 不同苹果品种(系)原汁贮藏过程中稳定性的比较 . 27
4.5 不同苹果品种(系)浓缩汁贮藏过程中稳定性的比较 ................ 29
4.6 不同苹果品种(系)原汁与浓缩汁初始相关指标的相关性 ........ 31
4.7 果肉中生物活性物质与苹果原汁相关指标的相关性................ 32
4.8 果肉中生物活性物质与苹果浓缩汁相关指标的相关性........... 34
4.9 不同苹果品种(系)果实褐变度与果肉中生物活性物质的相关性 ............... 36
4.10 不同苹果品种(系)果实褐变度与 PPO、POD 酶带染色面积的相关性... 36
4.11 不同苹果品种(系)果实褐变度与苹果原汁相关指标的相关性 ................. 37
4.12 不同苹果品种(系)果实褐变度与苹果浓缩汁相关指标的相关性 ............. 37
5 讨论 ... 38
5.1 制汁专用型苹果的评价标准.................. 38
5.2 不同苹果品种(系)浓缩汁贮藏稳定性的差异 .......... 39
5.3 果肉生物活性物质与果汁相关指标的相关性......... 39
5.4 果肉生物活性物质与褐变度的关系..... 41
结论 .. 43
参考文献 ................. 44