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硕士论文-梨果实制汁适性及浓缩梨汁贮藏稳定性研究，共87页，45055字
摘 要
本文对 90 个梨杂交后代果实和三个品种梨果实（莱阳茌梨、丰水梨、新梨 7 号）
的制汁适性及其浓缩汁贮藏稳定性进行了评价，结果表明：
1.90 个梨杂交后代果实的制汁适性差异明显。A46 梨出汁率最高，果汁褐变轻，色
值、透光率高，糖/酸比适宜，制汁适性最佳。三个品种梨汁褐变度由高到低的顺序为：
莱阳茌梨、新梨 7 号、丰水梨。
2.梨果实制汁特性在加工中的变化不同。PPO活力、可溶性酚类含量在钝化酶单元
下降显著；超滤单元后PPO残余活力很低，可溶性酚类含量下降较明显；浓缩后PPO活
力为未检出，可溶性酚类变化不明显。还原糖和氨基态氮含量在钝化酶单元和超滤单元
变化不明显，浓缩单元后氨基态氮含量下降明显，而还原糖含量有所上升。Vc含量在加
工中各单元均逐渐减少，可溶性固形物和可滴定酸在加工中各单元变化不明显。
3.三个品种梨汁最佳钝化酶条件均为：100℃，3min。通过正交试验得到各自最佳
酶解条件为：莱阳茌梨果胶酶用量0.015%、温度50℃、PH值为3.5、时间120min。丰水
梨果胶酶用量0.02%、温度50℃、PH值为3.5、时间90min。新梨7号果胶酶用量0.02%，
温度55℃，PH值为3.5，时间90min。
4.三个品种梨浓缩汁在 4℃贮藏过程中，与色泽稳定性相关的指标变化如下：褐变
度逐渐升高，还原糖含量和 pH 值变化不明显，氨基态氮含量、可溶性酚类和可溶性蛋
白含量逐渐降低，5-HMF 含量变化显著。
5.三个品种梨浓缩汁非酶褐变要因高效液相色谱法测定的结果分别为：莱阳茌梨汁
绿原酸和咖啡酸含量最高。丰水梨汁中绿原酸和表儿茶素为未检出，咖啡酸含量最低。
莱阳茌梨汁中果糖含量最高，丰水梨汁中蔗糖含量最高。氨基酸在三种梨浓缩汁中含量
最高的均为天冬氨酸，其次为丝氨酸、谷氨酸、缬氨酸、丙氨酸、异亮氨酸。
6.在常温贮藏过程中浓缩汁褐变要因的变化不同。各酚类组分的变化为：绿原酸含
量下降最大，其次为表儿茶素、咖啡酸、槲皮素，熊果苷、芦丁在贮藏中变化较平缓；
各糖类组分下降程度不同，其中蔗糖下降幅度最大；氨基酸中含量下降较大的有赖氨酸、
组氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸，而脯氨酸含量升高。
7.随贮藏温度的升高梨浓缩汁中酚类组分下降速度升高，其中蔗糖下降速度最大；
各氨基酸（脯氨酸除外）下降速度均变大。
关键词：梨；特性；褐变；浓缩汁；贮藏；稳定性
目 录
摘要 ........ ⅰ
Abstract .. ⅲ
前言 .......... 1
文献综述 .. 3
1 梨资源概述..................... 3
2 果实制汁特性研究......... 4
2.1 出汁率. 4
2.2 糖含量. 5
2.3 酸含量. 6
2.4 糖酸比. 6
2.5 梨制汁特性.................. 6
3 制汁评价 6
4 褐变........ 9
4.1 酶促褐变...................... 9
4.1.1PPO 特性 ................... 9
4.1.2 底物 11
4.1.3 氧气 12
4.2 非酶促褐变................ 13
4.2.1 美拉德反应............. 13
4.2.2 焦糖化反应............. 14
4.2.3 维生素 C 氧化分解 14
4.2.4 多元酚氧化缩合..... 15
研究内容. 16
一、梨果实制汁适性比较....................... 16
1 材料与方法................... 16
2 结果与分析................... 17
2.1 不同梨杂交后代果实制汁适性 ......... 17
2.2 梨汁褐变度................ 19
2.3 梨汁外观.................... 20
2.4 不同品种梨果实制汁特性................. 21
3 讨论...... 21
二、不同品种梨果实制汁特性加工过程中的变化........ 22
1 实验材料与设备........... 22
2 实验方法....................... 22
3 结果与分析................... 23
3.1 不同加工单元 PPO 活性的变化........ 23
3.2 不同加工单元可溶性酚类含量的变化 ...................... 23
3.3 不同加工单元可溶性固形物含量的变化 .................. 24
3.4 不同加工单元还原糖含量的变化 ..... 25
3.5 不同加工单元氨基态氮含量的变化 . 25
3.6 不同加工单元 Vc 含量的变化 .......... 26
3.7 不同加工单元可滴定酸含量的变化 . 26
4 讨论...... 27
三、不同品种梨果实制汁关键工艺参数优化................ 28
1 实验材料与方法........... 28
2 结果与分析................... 29
2.1 钝化酶条件的优化.... 29
2.2 酶解条件的优化........ 31
2.2.1 不同果胶酶用量对梨汁亮度的影响 ....................... 31
2.2.2 不同酶解温度对梨汁亮度的影响 .. 31
2.2.3 不同酶解 pH 值对梨汁亮度的影响 ........................ 32
2.2.4 不同酶解时间对梨汁亮度的影响 .. 32
2.2.5 正交试验及分析..... 34
3 讨论...... 36
四、不同品种梨浓缩汁 4℃贮藏过程中稳定性的比较. 37
1 实验材料及处理........... 37
2 指标测定....................... 37
3 结果与分析................... 38
3.1 三种梨浓缩汁 4℃贮藏过程中褐变度的变化 ........... 38
3.2 三种梨浓缩汁 4℃贮藏过程中总色差值的变化 ....... 39
3.3 三种梨浓缩汁 4℃贮藏过程中可溶性酚类的变化 ... 39
3.4 三种梨浓缩汁 4℃贮藏过程中可溶性蛋白的变化 ... 40
3.5 三种梨浓缩汁 4℃贮藏过程中氨基态氮含量的变化 ........................ 41
3.6 三种梨浓缩汁 4℃贮藏过程中还原糖含量的变化 ... 41
3.7 三种梨浓缩汁 4℃贮藏过程中 pH 值的变化 ............ 42
3.8 三种梨浓缩汁 4℃贮藏过程中 5-HMF 的变化 ......... 42
4 讨论...... 43
五、不同品种梨浓缩汁贮藏过程中非酶褐变要因分析 44
1 材料与仪器................... 44
2 实验方法....................... 44
3 结果与分析................... 45
3.1 酚类组分和糖类组分测定方法分析 . 45
3.2 不同品种梨浓缩汁褐变要因比较 ..... 48
3.3 常温下贮藏不同品种梨浓缩汁褐变要因变化分析 .. 50
3.4 不同贮藏温度对梨浓缩汁褐变要因的影响 .............. 56
4 讨论...... 63
结论......... 65
参考文献. 67
附录......... 71
致谢......... 74