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硕士论文-新梨7号浓缩汁的加工及贮藏稳定性研究，共78页，37374字
摘 要
梨果实加工制汁和贮藏过程中经常会发生严重的褐变，导致色泽、风味及营养价值
的降低，而成为制约制汁工业发展的关键。但有关梨果实中与褐变相关酶的特性、制汁
关键工艺和贮藏稳定性的系统研究较少，本文以褐变较轻的新梨 7 号为材料，对其多酚
氧化酶（PPO）特性、澄清、浓缩汁加工以及贮藏稳定性进行了探讨，主要结果如下：
1．经透析和纯化后新梨 7 号 PPO 的纯化倍数分别比粗酶液提高了 4.79 倍和 8.73 倍；
PPO 的最适温度和 pH 值分别为 25℃和 6.5；60℃、80℃和 99℃温度处理 135s 后，酶残
余活性分别为 61.6%、22.2%和完全失活；60Hz、80Hz 和 100Hz 微波处理 15s 后，酶残
余活性分别为 0.72%、0.36%和完全失活；底物与 PPO 的亲和力强弱的顺序依次为咖啡
酸、绿原酸和儿茶酚；不同抑制剂对 PPO 活性的抑制效果均存在明显差异。
2．果胶酶、壳聚糖澄清用量和 pH 值对新梨 7 号汁的亮度均有显著性影响，而温度
和时间对梨汁的亮度影响均不显著。经正交试验澄清的最佳亮度条件分别为酶用量
0.015%（V/V）、温度 50℃、pH 值 4.5 和时间 60min；壳聚糖用量 0.4g/L、温度 55℃、
pH 值 3.5 和时间 60min。
3．制汁过程中，酶解和超滤处理能降低果汁的色值，比巴氏杀菌后分别降低了
67.86%和 87.99%；浓缩前各个单元对可溶性固形物含量影响不大；酶解、中速滤纸过
滤、0.65um 和 0.45um 滤膜过滤能有效去除果汁中可溶性酚物质，去除率分别为 2.09%、
10.43%、11.17%和 23.54%，但对还原糖影响不大；巴氏杀菌、酶解、中速滤纸过滤和
0.65um 滤膜过滤亮度变化明显，以巴氏杀菌后的亮度为基准，随后三个单元亮度分别提
高了 50.9%、66.7%和 84.4%。
4．在 60℃真空浓缩得到的 70°Brix 新梨 7 号浓缩汁 26℃贮藏时，吸光值和色差值
随时间的延长逐渐增加，可溶性酚类物质和氨基酸含量逐渐降低，5-HMF 的含量呈逐渐
上升的趋势。50°Brix、60°Brix 和 70°Brix 浓缩汁在 4℃贮藏时，吸光值和色差值在 80d
内变化不明显，整个贮藏期内，可溶性酚和氨基酸含量呈缓慢的下降趋势，5-HMF 含量
呈先上升后下降的趋势；与 26℃条件下相比，4℃贮藏时浓缩汁色泽和营养成分变化相
对较小。
关键词：新梨 7 号；多酚氧化酶；澄清；浓缩汁; 稳定性
目录
中文摘要 ………… 1
英文摘要… … ……2
引言 …1
文献综述 …………2
1 梨的概述 ………2
2 梨的营养保健作用 …………2
3 澄清 2
4 褐变 …… ………4
4.1 酶促褐变  ……4
4.2 非酶褐变 ………… ………8
材料与方法 … …… ………… 11
1 主要材料……… …… ………11
2 主要设备 … …… ………… 11
3 技术路线 ………12
4 理化分析方法 …13
4.1 PPO 活性测定 … …………13
4.2 可溶性蛋白的测定 ………13
4.3 吸光值和透光率的测定……… …… …13
4.4 果汁亮度的测定 ……… …13
4.5 果胶物质定性检测 …… …13
4.6 还原糖含量的测定…………13
4.7 可溶性酚含量的测定………… …… ………… ……13
4.8 氨基酸含量的测定…………13
4.9 羟甲基糠醛含量的测定……14
4.10 果汁色差的测定…  ………14
4.11 可溶性固形物含量的测定 14
研究内容 …… ……… … ……15
1 新梨 7 号 PPO 的纯化及特性分析  …… 15
1.1 试验设计  …………  ………… ………15
1.2 结果与分析… 16
1.3 讨论……… … 22
2 果胶酶和壳聚糖对新梨 7 号汁澄清效果影响……… 23
2.1 果胶酶对新梨 7 号汁澄清效果的影响 24
2.2 壳聚糖对新梨 7 号汁澄清效果的影响……… …… 31
3 新梨 7 号浓缩汁在加工过程中的变化  37
3.1 试验设计…… 37
3.2 新梨 7 号浓缩汁在不同加工单元的变化  … …… 37
3.3 讨论……… …41
4 新梨 7 号浓缩汁贮藏稳定性的研究 … …… ………42
4.1 试验设计 ……42
4.2 不同温度浓缩所得新梨 7 号汁在 26℃贮藏时的变化 ………… … ………43
4.3 不同糖度新梨 7 号浓缩汁在 4℃贮藏时的变化……… …… …47
4.4 新梨 7 号浓缩汁在 4 和 26℃贮藏时的变化………51
4.5 讨论 … …………  ………54
结论………… ……… ……… ……… ……57
参考文献 ……  …58
致谢…65