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硕士论文-市售纯牛乳制品热处理方式的鉴别，共59页，32727字
摘 要
本文针对当前我国纯牛乳制品市场存在标识混乱、弄虚作假的问题展开研究，力求
建立一套简便、快捷、易于推广普及的鉴别方法，可以将巴氏杀菌乳、UHT 灭菌乳和
二次灭菌乳在市场上相互鉴别开来，突破我国当前鉴别牛乳热处理方式的技术瓶颈。
本实验借鉴了 AOAC 的蛋白-还原物质（Protein Reducibility Substance, PRS）测定
法，通过对不同热处理的纯牛乳制品及其在货架期内的 PRS 值进行检测研究，得出用以
区分巴氏乳与灭菌乳的 PRS 值是 12。为了进一步的研究，实验参考并改良了国标 GB
4801-84 中推荐的染料结合赖氨酸法（Dye Binding Lysine, DBL 法），经研究分析表明，
改良 DBL 法适用于检测牛乳中的赖氨酸，并且该方法准确度较好、精密度高，操作简
单快速，效果良好。通过对不同热处理的纯牛乳制品及其在货架期内的 LS 值进行检测
研究，得出用以区分二次灭菌乳与巴氏乳、UHT 乳的 LS 值是 60。
根据上述研究结果，联合应用 PRS 法和改良 DBL 法，就可以区分牛乳的巴氏杀菌、
UHT 灭菌和二次灭菌三种热处理工艺，从而建立了一套鉴别纯牛乳制品热处理方式的
检测方法，即 PRS-LS 法。应用 PRS-LS 法检测纯牛乳制品热处理方式的流程有两条：
（1）先测样品的 PRS 值，若 PRS 值≤12，则推测是巴氏乳；若 PRS 值＞12，再
测定其 LS 值，若 LS 值＜60，则推测样品是二次灭菌乳，若 LS 值≥60，则推测样品是
UHT 灭菌乳。
（2）先测样品的 LS 值，若 LS 值＜60，则推测样品是二次灭菌乳；若 LS 值≥60，
再测定其 PRS 值，若 PRS 值≤12，则推测样品是巴氏乳，若 PRS 值＞12，则推测样品
是 UHT 灭菌乳。
另外，根据测得样品的参数（PRS 值，LS 值），找到其在 PRS-LS 坐标系中所对应
的点，再根据该点所属的区域，也可推测待测样品的热处理类别。将这两种方式测得的
结果相互印证，可以提高检测结果的准确率。
关键词：牛乳；热处理；蛋白-还原物质法；改良染料结合赖氨酸法；PRS-LS 法
目录
摘 要 ..... 1
Abstract 2
缩 略 词 ................ 3
前 言 ..... 5
1 牛乳的营养 ........ 5
1.1 乳蛋白质的营养 .............. 5
1.2 乳脂肪的营养 . 6
1.3 乳糖的营养 ..... 6
1.4 矿物质与维生素营养 ....... 6
2 牛乳的热处理及其对乳的影响 .......... 6
2.1 预巴氏杀菌 ...... 6
2.2 低温巴氏杀菌 . 7
2.3 高温巴氏杀菌 . 7
2.4 灭菌 7
3 目前检验牛乳热处理方式的方法 ...... 7
3.1 鉴别方法的研究 .............. 8
3.2 国内研究现状 11
4 本研究的意义和主要内容 11
研 究 内 容 ........ 13
1 蛋白-还原物质测定法测牛乳的 PRS 值............ 13
1.1 引言 ............... 13
1.2 研究材料与方法 ............ 13
1.3 研究结果与分析 ............ 15
1.4 小结 ............... 21
2 染料结合赖氨酸法的改良 23
2.1 引言 ............... 23
2.2 研究材料与方法 ............ 23
2.3 研究结果与分析 ............ 25
2.4 小结 ............... 27
3 改良 DBL 法检测不同热处理纯牛乳制品中的赖氨酸含量 ............. 28
3.1 引言 ............... 28
3.2 研究材料与方法 ............ 28
3.3 研究结果与分析 ............ 28
3.4 小结 ............... 32
4 PRS-LS 法......... 33
4.1 PRS-LS 法的建立........... 33
4.2 样品检测 ....... 36
5 讨论 . 39
5.1 PRS-LS 法的研究........... 39
5.2 鉴别牛乳热处理方式的其他方法的研究 ...... 41
6 结论 . 45
参考文献 .............. 46
致 谢 ... 49