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资料简介
硕士论文-苹果浓缩汁后混浊影响因素的研究,共69页,41741字
摘要
本研究以‘鲁加 1 号’、‘鲁加 2 号’、‘鲁加 3 号’、‘鲁加 4 号’、‘鲁加 5 号’、‘富士’、‘澳
洲青苹’、‘国光’、‘瑞林’为试材,研究了不同苹果品种的果实的果汁加工指标;研究了不
同品种苹果的浓缩汁在贮藏过程中透光率(T625)、吸光值(A420)、黄色色差值(DB)、总
色差值(DE)和浊度值的变化,和苹果浓缩汁中总酚、黄烷醇类多酚、缩合单宁、可溶性
蛋白质、蛋白质含量的变化以及对苹果浓缩汁贮藏稳定性的影响;用高效液相色谱法测定
了不同品种的苹果浓缩汁中小分子酚类物质的种类及含量的变化和 6 种小分子酚类物质
(儿茶素、表儿茶素、绿原酸、咖啡酸、香豆酸和阿魏酸)含量的变化对苹果浓缩汁贮藏
稳定性的影响。主要的研究结果如下:
1.不同苹果品种的果实的加工指标间存在很大差异。‘鲁加 1 号’、‘鲁加 2 号’、‘鲁加 4
号’的果实出汁率显著高于‘富士’、‘澳洲青苹’、‘国光’、‘瑞林’。‘富士’和‘国光’的果实,果
实可溶性固形物含量显著高于‘澳洲青苹’、‘鲁加 1 号’、‘鲁加 2 号’。‘鲁加 4 号’的原汁酸
度和浓缩汁酸度最高,‘国光’、‘富士’和‘瑞林’的较低。无论是苹果原汁还是浓缩汁,‘鲁加
3 号’的黄色色差值和总色差值都是最低的,而其透光率(T625)是 9 个品种中最高的,原
汁的吸光值(A420)以‘鲁加 5 号’苹果的原汁是最低,浓缩汁的吸光值(A420)以‘鲁加 2 号’
的苹果的浓缩汁是最低。无论是苹果原汁还是浓缩汁,‘鲁加 1 号’的浊度值是最低的。
2.在 25℃下贮藏 6 个月后,‘鲁加 2 号’、‘鲁加 3 号’和‘鲁加 5 号’的苹果浓缩汁的透光
率(T625)、吸光值(A420)、黄色色差值(DB)、总色差值(DE)和浊度值的变化量都比较
小,浓缩汁的贮藏稳定性亦比较好。‘瑞林’的苹果浓缩汁在贮藏前期比较稳定,但是在贮
藏 3 个月以后,透光率(T625)明显降低,吸光值(A420)、黄色色差值(DB)、总色差值
(DE)和浊度值却明显升高,因此其浓缩汁不适合长期贮藏。‘澳洲青苹’的苹果浓缩汁在
整个贮藏过程中的透光率、吸光值、黄色色差值、总色差值和浊度值的变化量都比较大,
因此其浓缩汁的贮藏稳定性在 9 个品种中最差。
3.苹果浓缩汁中的总酚、黄烷醇类多酚、缩合单宁、可溶性蛋白和蛋白质与浓缩汁的
后混浊有关。苹果浓缩汁中黄烷醇类多酚和可溶性蛋白质的含量越多,苹果浓缩汁的初始
浊度值和吸光值越高、透光率越低;在贮藏过程中,苹果浓缩汁中黄烷醇类多酚和可溶性
蛋白质的含量的变化值越大,苹果浓缩汁浊度值的变化值越大。不同种类的小分子酚类物
质对苹果浓缩汁后混浊的影响不同,儿茶素、表儿茶素、咖啡酸和阿魏酸的含量对苹果浓
缩汁的浊度值有显著影响,儿茶素、表儿茶素和咖啡酸在贮藏过程中的变化值对苹果浓缩
汁浊度值的变化有极显著的影响。苹果浓缩汁的后混浊现象主要与黄烷醇类多酚含量和可
溶性蛋白质的含量及其变化量有关,与儿茶素、表儿茶素和咖啡酸等小分子的酚类物质的
含量及其变化量有关。
关键词:苹果浓缩汁;后混浊;酚类物质;缩合单宁;蛋白质;浊度;苹果品种
目 录
摘要 ....... i
英文摘要 ................... iii
缩略语 .. v
前言 ...... 1
文献综述 .................... 3
1 苹果浓缩汁后混浊的研究进展.... 3
1.1 苹果浓缩汁后混浊的定义及其分类............... 3
1.2 酚类物质对苹果浓缩汁后混浊的影响........... 3
1.3 蛋白质对苹果浓缩汁后混浊的影响............... 4
1.4 酚类物质和蛋白质的相互作用对苹果浓缩汁后混浊的影响................... 5
1.5 金属离子对苹果浓缩汁后混浊的影响........... 6
1.6 酚类物质与金属离子之间的相互作用对苹果浓缩汁后混浊的影响....... 6
1.7 温度对苹果浓缩汁后混浊的影响................... 7
1.8 淀粉对苹果浓缩汁后混浊的影响................... 7
1.9 微生物对苹果浓缩汁后混浊的影响............... 7
1.10 明胶残留对苹果浓缩汁后混浊的影响......... 7
1.11 果胶残留对苹果浓缩汁后混浊的影响......... 8
2 苹果浓缩汁后混浊抑制方法的研究进展.......... 8
2.1 挑选及洗净原料果..................... 8
2.2 避免与金属器具接触................. 8
2.3 超滤技术............... 8
2.4 酶处理................... 8
2.5 吸附. 9
2.6 贮藏温度............. 10
2.7 降低多酚物质的含量............... 10
2.8 降低蛋白质含量. 10
3 芳香物质的损失及其控制的研究进展............ 10
3.1 芳香物质的损失. 10
3.2 采用回香技术、减少芳香物质的损失......... 11
4 苹果汁褐变的研究进展.............. 11
4.1 酶促褐变的研究进展............... 11
4.2 非酶褐变的研究进展............... 12
研究内容 .................. 15
1 不同基因型的苹果果实加工指标的研究........ 15
1.1 引言..................... 15
1.2 试验材料............. 15
1.3 试验方法............. 15
1.3.1 苹果浓缩汁的制备工艺流程 15
1.3.2 果实出汁率的测定................ 16
1.3.3 果汁可溶性固形物含量的测定.................. 16
1.3.4 果汁有机酸含量的测定........ 16
1.3.5 苹果浓缩缩汁透光率和吸光值的测定...... 16
1.3.6 苹果浓缩汁色差值的测定.... 17
1.3.7 果汁浊度的测定.................... 17
1.4 结果与分析......... 17
1.4.1 不同品种的苹果果实加工指标之间的比较.................... 17
1.4.2 不同苹果品种的果汁初始的色差值、透光率、吸光值以及浊度值的比较............ 18
1.4.3 不同苹果品种的苹果浓缩汁贮藏稳定性的比较............ 21
1.5 讨论..................... 23
1.5.1 不同品种的苹果果实加工指标的差异...... 23
1.5.2 不同苹果品种的苹果浓缩汁贮藏稳定性的差异............ 24
2 影响苹果浓缩汁后混浊因素的研究................ 25
2.1 引言..................... 25
2.2 试验材料与方法. 25
2.2.1 试验材料.......... 25
2.2.2 试验方法.......... 26
2.2.2.1 苹果浓缩汁的制备工艺流程................... 26
2.2.2.2 苹果浓缩汁中总酚含量的测定............... 26
2.2.2.3 苹果浓缩汁中黄烷醇类多酚含量的测定..................... 26
2.2.2.4 苹果浓缩汁中可溶性蛋白含量的测定... 26
2.2.2.5 苹果浓缩汁中缩合单宁含量的测定....... 26
2.2.2.6 苹果浓缩汁中总蛋白质含量的测定....... 27
2.2.2.7 苹果浓缩汁中几种小分子酚类物质含量的测定......... 27
2.3 结果与分析......... 28
2.3.1 标准曲线的绘制.................... 28
2.3.2 苹果浓缩汁在贮藏过程中总酚含量的变化.................... 30
2.3.3 苹果浓缩汁在贮藏过程中黄烷醇类多酚含量的变化.... 30
2.3.4 苹果浓缩汁在贮藏过程中可溶性蛋白含量的变化........ 31
2.3.5 苹果浓缩汁在贮藏过程中缩合单宁含量的变化............ 32
2.3.6 苹果浓缩汁贮藏过程中蛋白质含量的变化.................... 32
2.3.7 苹果浓缩汁贮藏过程中小分子酚类物质含量的变化.... 33
2.3.8 苹果浓缩汁各项指标之间的相关性分析.. 36
2.4 讨论..................... 41
2.4.1 不同品种的苹果浓缩汁贮藏过程中总酚含量变化的差异.................. 41
2.4.2 不同品种的苹果浓缩汁贮藏过程中黄烷醇类多酚含量变化的差异.. 41
2.4.3 不同品种的苹果浓缩汁贮藏过程中可溶性蛋白含量变化的差异...... 41
2.4.4 不同品种的苹果浓缩汁贮藏过程中缩合单宁含量变化的差异.......... 41
2.4.5 不同品种的苹果浓缩汁贮藏过程中蛋白质含量变化的差异.............. 42
2.4.6 不同品种的苹果浓缩汁贮藏过程中小分子酚类物质的含量和变化的差异............ 42
2.4.7 苹果浓缩汁的各指标之间的相关性分析.. 43
2.4.8 苹果浓缩汁中小分子酚类物质的含量及其变化与果汁指标间的相关性分析........ 43
结论 .... 45
参考文献 .................. 46
附录 .... 50
致谢 .... 54
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