多元智能与主题式项目学习整合下餐饮教学模式改革
多元智能与主题式项目学习整合下餐饮教学模式改革
湖南张家界旅游职业学校 龚琼珲
摘要:传统的智力理论认为人类的认知是单元的,而哈佛大学教授霍华·加德纳(Dr. Gardner) 突破了这一理论,提出人类的智能是多元的。《餐饮服务与管理》是旅游管理专业中一门重要的专业课,如何在《餐饮服务与管理》教学课堂中最大程度地挖掘并发展学生的多元智能是讨论的主题。
关键词:多元智能；餐饮服务与管理；教学模式；主题项目
多元智能理论（The Theory of Multiple Intelligence，简称MI理论）是哈佛大学心理学教授霍华德·加德纳（Howard Gardner）于1983年首次提出的。加德纳认为“智能是多元的”。每个人都在不同程度上拥有八种智能，智能之间的不同组合表现出个体间的智力差异。八种智能为，语言智能、数理逻辑智能、视觉空间智能、音乐智能、身体运动智能、人际关系智能、自我认识智能和自然智能[1]。这八种的智能对学生的发展是同等重要的，在教学中应给予同等注意，促进学生各种协调发展。《餐饮服务与管理》是旅游管理专业中一门重要的专业课，是培养学生多元智能的途经。
一、多元智能理论给《餐饮服务与管理》教学带来的启示
倡导“多彩”学生观
根据多元智能理论，打破传统的智力观，认为学生并不存在着“智力”的差异，而是存在不同的学生在多元智能发展的不同方面有所差异。因此《餐饮服务与管理》教学中教师要树立一种“丰富多彩”的学生观。职业中专的学生的录取分数线低，但不能意味他们是差生或低人一等，我们不能用一把尺子来衡量学生的优与劣。每个学生都是多种智力不同程度的组合，都有自己的优势智力领域，教师应该从多方面去了解学生的特长，并相应地采取适合其特点的有效方法，使其特长得到充分的发挥。相信每个学生都可以得到良好的发展，从而成为有用的人才。
2、传统的实践教学模式不能满足创新人才培养的要求
对于餐饮服务管理专业，实践教学是完成培养任务的重要的一个环节，因为我们的培养目标是为社会培养实用的餐饮人才。多年来，我们一直采用以理论和实践相结合的教学模式。为了提高学生的实践能力，我们不断地调整教学内容，改善教学方法，增加实践教学时间，有时仍然不能取得令人满意的教学效果。就实践教学而言，通常教师先演示操作技能，学生观察后按照确定步骤，强化训练技能。从头到尾，学生很少会独立思考，甚至很少问为什么。多元智能理论为培养创新精神和实践能力提供了重要的理论依据——通过培养学生的多元智能使学生实现由善于解答问题向善于解决问题转变。
3、树立因材施教的教学观
教师向学生传授知识的过程中按照一定的流程、一定的时间、规定的场合把预定的知识单向传递给学生。这样单调的教学手段降低了学生主动学习的兴趣，忽视了学生个体之间的差异。多元智能理论则要求形成因内容而异和因人而异的“因材施教”的教学观，能够促进每个学生全面的多元的智能发展。
二、教学设计是多元智能与主题式项目学习整合下餐饮教学模式改革的前提
1、主题式项目( Topic—Related Projects):是学生对单元学习的拓展,由学生自发选择主题或由教师布置的一种项目学习方法[2]。主题式项目学习与多元智能教学整合能让教师充分的研究学生在本学科学习中不同智能的差异，从而制定符合学生发展的教学设计、教学模式、教学信息资源、教学传媒以及设计的方式方法做出选择和决定，并且创造性地设计出产品。根据学生的具体情况来发展学生的多元智能，让人人都各得其所。这样的课堂教学过程能给学生带来更多自我的实践与锻炼。
2、多元的教学设计：在“主题式项目”教学活动的实施过程中，安排多元课程规划表。把各种智能目标设计在餐饮服务与管理课程中或单元的教学中，使各种智能的能力与教学有机结合。教师对整个活动的构思与步骤，安排得紧凑有效，不得流于形式。明确学生应当掌握的专业知识，训练哪些方面的智能。例如：《餐饮服务与管理》第四章第三节“宴会服务”中“宴会厅－场景布置和台形设计”章节，采用多元智能与主题式项目学习任务相结合的教学设计（见图1）
图1 ： 多元智能与主题式项目学习
三、多元智能与主题式项目学习整合下《餐饮服务与管理》教学模式改革
教学模式探索的理论依据之一是多元智能的理论和一些新的教育理念，在“主题式项目”教学活动中，创造让学生主动学习的氛围。教师的责任是创设“主题式项目”教学活动的情境，并由教师指导学生完成各类学习任务，实现教学目标。教师主要起到适当的点拨，扮演“引路人”的角色，由学生自主进行。
1、任务探究教学模式
这种教学模式尤为适合主题式项目教学的需要，以完成单元、学期的综合任务或设计一个新方案。首先是任务的确定，教师根据教学计划而提出任务，整个教学活动围绕着一个既定的任务而展开。学生根据教师设计的进程表自行分配任务，选择完成任务的方法，及准备完成任务材料和可能产生的新问题等方面进行探索，然后写出完成任务的探索性报告或者交出完成任务的产品。例如：《宴会厅－场景布置和台形设计》这节课为例。我们将看到多元智能和主题式项目整合下的任务探究的教学。
第一层智能活动：收集材料
学生通过搜集与所选择宴会主题有关的材料时,会对该主题产生较浓厚的兴趣。收集材料的渠道：如：自己的教科书，教师多媒体的课件的图片、饭店简介小册子、饭店宴会相关的影片以及参观当地的酒店宴会厅甚至也可以使用搜索引擎baidu 、 google 来搜索“宴会布置”方面的信息，或学生输入自己的词组去搜索尽可能多的网站获得更多的信息。也可以在搜集过程中,小组成员安排参观玩具店,回家收集家庭中的工具/器具/杂志,或查找不同的报纸等等，学生要记录下他们找到的这些能为小组开发原型提供材料的地方。
主题式项目学习进程表1
第一层智能活动：材料的搜集
第二层智能活动
目标重点：宴会场景布置和台形设计模型
当小组开始本项目的第二层智能活动时，学生将齐心协力创造最终的作品。组上的成员聚集一起将所收集的材料及信息进行分析、筛选、摒弃、整理、补充。当小组讨论了宴会场景布置和台形设计图及细节后，擅长文字表达的同学可以撰写作品的介绍；擅长手工的同学就开始餐桌、餐椅等手工制作；擅长音乐的同学就选择与宴会性质相关的背景音乐设计；空间视觉、数字逻辑擅长的同学就开始餐厅的内流线与餐椅之间的比例设计等等；教师观察学生学习的进展情况并鼓励学生创造性地设计他们的方案并给予学生指导。再做项目时学生就可充分运用他们的各种智能。
主题式项目学习进程表2
第二层智能活动：材料的处理
第三层智能活动：展示和评价
当小组完成了基本的模型后，通过向教师和其他小组展示自己的作品。先是讲述本组是怎样做这个项目的，可以采用陈述、自编说唱词、演示、导游讲解、小品、自拍录像等不同的方式进行自我小组评价。而后其他小组根据其作品发表各自的看法。最后教师从专业的角度分析各组作品的优劣势。
主题式项目学习进程表3
第三层智能活动：材料的应用
项目结束时，各小组把作品放在教室中展览。
2、团队合作交流教学模式
这是以学生们合作为主完成“主题式项目”的模式。在教师指导下，根据“主题式项目”学习要求，将学生分成几个小组，分组时既要考虑学生在教学场所里的位置，也要考虑他们在智能上的差异，为了完成主题式项目学习时确保学生学习上的互相帮助，可以根据不同智能相结合的原则编在一起、也可以由学生自由组合成合作小组。这种活动形式能照顾他们实际能力，能够开展学生在学习上互相帮助、互相配合和互相监督。
组上的成员聚集一起根据主题式项目学习要求展开学习，例如：对收集的材料及信息并进行分析、筛选、摒弃、整理、补充。让学生自主参加到教学的各个环节中去，例如课前准备材料、课堂上积极参与合作并踊跃发言、课后积极制作作品等等。学生通过心智的交流，技艺的切磋，给每个学生提供了与他人合作的机会，使他们逐渐地学会如何与他人相处、交流，进而取长补短改善学习效果。为学生创设积极的人际关系以及有效地利用他人资源与他人合作并评鉴他人观点的能力，也是今后工作岗位所必需的。
3、角色扮演教学模式
通常在餐厅模拟室里学习职业所需的知识，它可以给学生一种身临其境的感觉，可以进行换位思考，切身体会学习内容的性质，并随时进行学习评价和指导。在教师的指导下，教师根据“主题式项目”学习要求，将学生分成几个小组，同时参照酒店餐厅的组织机构（四级管理体制）选择比较优秀的学生担任小组长（图2）：
图2：组织机构示意图
4、观察体验教学模式
这是通过参观、考察、实习、调查等方法直接获得专业基础知识和专业技能的教学模式。通过顶岗实践和参观酒店或酒楼，获得专业知识，使学生由感性认识到理性认识，从而培养学生观察能力。
总之，充分发挥专业教学的优势，努力提高专业教学的效率，培养和发展每个学生的多元智能是《餐饮服务与管理》教学的重要目标。
参考文献：
[1]卡罗林·查普曼著，郅庭瑾译．《在课堂上开放多元智能》[G]．北京．教育科学出版社，2003
[2] (美)伯曼(Berman,S.著;夏惠贤等译.《多元智能与项目学习:活动设计指导》[m].北京:中国轻工业出版社,2004
多元智能与主题式项目学习整合下餐饮教学模式改革.doc
