选修课《食品安全与健康》河豚能否食用
[摘要]：河豚鱼肉质特别细嫩，味美，营养丰富，这对很多人来说是一种诱惑，然而河豚鱼有剧毒使爱吃美味的人们望而却步，尽管如此，还是有冒死吃河豚的人。在中国，为了保障人们的生命安全，国家明文规定不准饭店供应河豚鱼。而在日本吃河豚则有着悠久的历史，几乎成为其食文化重要的一部分。那么，河豚究竟有没有毒？是否可以进食？是否有有效的烹煮方法？这都是人们一直关注的问题。事实上河豚能食用，其中一个品种在我们家乡称为“青乖鱼”，我们食用多年了，并未出现任何问题。
[关键字]：河豚鱼；“青乖鱼”；毒素；品种；烹煮
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对于内陆的人们来说，河豚鱼估计并不熟悉，很少见更别说进食了。但是对于我们生长在海边的人们来说，河豚鱼再熟悉不过了，其他地方不清楚，但在我家乡广东省汕头市，吃河豚的人是相当多的。可以说家喻户晓了。然而随着部分人误食或没处理好而发生中毒事件的增加，政府已限制河豚鱼在市面流行。但这还是挡不住想吃美味的人的胃口。在城市周边的几个沿海小镇，都有出名的大排档，在那可以吃到新鲜甜美的河豚鱼，在那些小镇，很多人都是在自家烹煮的，而且很少出现中毒事故。
河豚鱼又名气泡鱼，俗称鲀鱼、气泡鱼、辣头鱼，在江浙一带称小玉斑、大玉斑、乌狼等，在广东一带称乖鱼、鸡泡、龟鱼，而在河北附近则称腊头。学名：Fugn rubripes T＆S（红鳍东方鲀）Fugupssedommus Chu（假晴东方鲀）Fugu obscurus Abe（暗纹东方鲀）， 属硬骨鱼纲，鲀形目，鲀亚目，鲀科，是暖水性海洋底栖鱼类，分布于北太平洋西部，在我国各大海区都有捕获，假睛东方豚还经常进入长江、黄河中下游一带水域，而暗纹东方豚亦可进入江河或定居于淡水湖中。一般于每年清明节前后从大海游至长江中下游。在我国，河豚鱼有30余种，常见的有黄鳍东方 、虫纹东方 、红鳍东方 、暗纹东方 等，其中以暗纹东方 产量最大。一般体长70--500毫米，其中红鳍东方豚已见最大体长为750毫米。 河豚鱼味道极为鲜美，与鲥鱼、刀鱼并称为“长江三鲜”。
河豚的身体短而肥厚。河豚生有毛发状的小刺。坚韧而厚实的河豚皮曾经被人用来制作头盔。河豚的上下颌的牙齿都是连接在一起的，好像一块锋利的刀片。这使河豚能够轻易地咬碎硬珊瑚的外壳。河豚大都是热带海鱼，只有少数几种生活在淡水中。河豚一旦遭受威胁，就会吞下水或空气使身体膨胀成多刺的圆球，天敌很难下嘴。 许多种类的河豚的内部器官含有一种能致人死命的神经性毒素。有人测定过河豚毒素的毒性。它的毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250倍，只需要0.48毫克就能致人死命。其实，河豚的肌肉中并不含毒素。河豚最毒的部分是卵巢、肝脏，其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤。河豚毒性大小，与它的生殖周期也有关系。晚春初夏怀卵的河豚毒性最大。这种毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷，进而心跳和呼吸停止。国内外，都有吃河豚丧命的报道。虽然，品尝河豚要冒着生命危险，但是由于河豚的味道十分鲜美。所以，还是有众多贪食的人拼死吃河豚。我国历史上就有“严蒿吃河豚，黄水解豚毒”的案例。
河豚鱼特征是：身体浑圆，头胸部大腹尾部小；背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，光滑或有细刺，有明显的门牙上下各两枚；在不利环境下腹部能膨气。
我们家也有吃河豚鱼的习惯，我呢就是从小吃到大的，一直没出现什么不适。我爸爸是做水产品生意的，他能分辨哪些能吃。在我们那，河豚叫“乖鱼”，而且只有一种能吃，就是“青乖鱼”。所谓“青乖鱼”，就是河豚的一个品种，但我不知道它的学名叫什么。我爸说了，“青乖鱼”体长在70mm~150mm左右，头胸部大腹尾部小，体表无鳞，黄鳍，腹部雪白有毛刺，背部青色无纹，头不也有毛刺，而且重要的是，用手轻捏鱼眼眶会往里凹，如果捏下去是硬的就千万不能食用。
小时候我还吃过肝脏，后来都说肝脏有剧毒就不敢吃了，但事实上我们那时吃了没事。可能这种“青乖鱼”真的一点毒素也没有吧。刚刚在“知网空间”网站上搜到一篇关于广东河豚鱼毒的报告，具体内容如下：
为了解河豚鱼的带毒状况，于1996年4－12月采集了广东省沿海捕捞的4个常见品种天然河豚鱼共64尾，用ELISA检测法对河豚鱼不同组织部位进行河豚毒素（TTX）含量检测。结果显示4种河豚鱼肝脏带毒率为0－21．5％，肝脏毒力平均值范围是0．05－9．92Mu／g，其中横纹东方豚肝脏毒力最大值为106．6Mu／g，属于强毒；4种河豚鱼性腺带毒率为0－16．67％，性腺毒力平均值范围是0．2－34．1Mu／g，其中横纹东方豚性腺最大毒力属于强毒；鱼皮和肌肉的平均毒力均属无毒。本次研究初步确定黄鳍东方豚、棕斑腹刺豚和暗鳍胺刺豚3种天然河豚鱼属肌肉无毒品种，可以安全食用。（出自《广东省卫生防疫》1997年04期）
上面报告说明横纹东方豚不管是肝脏还是腺体都是有剧毒的，而黄鳍东方豚、棕斑腹刺豚和暗鳍胺刺豚则是肌肉无毒品种，处理得当的话是可以安全食用的。
说到烹煮，也是很讲究的，虽然有些品种肌肉无毒，但是处理不当会是内脏等的毒素渗透到肌肤里面造成中毒。
河豚毒素比较稳定，不易用盐腌、日晒、一般加热烧煮等方法消除。所以加工处理前先去除内脏、皮、头等含毒部位，洗净血污，或长时间烹煮、或腌制食用。如果一个环节操作不细致，毒素会很快发作，且一般无法抢救。
在日本，烹饪河豚鱼设有专职厨师，严格加工处理，而且一般由厨师亲尝第一口，再静待20—30分钟后才可端上餐桌。即使这样，日本每年10月至次年4月间总有数十人因误食河豚丧命。在我国沿海和长江下游地区，因误食河豚丧命的，每年都有数十人。
在我们那，“青乖鱼”全都是自己在家做的，都有丰富的经验，重要的是能辨认出该品种。很多时候的中毒事故是那些不懂的人误食引起的。所以，只要以科学的方法选用和烹煮，是不会有问题的。
对于喜欢美味的人，千万要小心谨慎了，可别一时嘴馋惹祸上身了。本人还是不提倡食用河豚鱼的，毕竟河豚大部分品种都有毒而且是剧毒，人间美味繁多，何必单恋河豚呢？
