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中式烹调师中级理论试卷（Ａ）
一、填空题：选择正确的答案填在横线空白处 (20分)。
1、营养素的主要生理功用是( )、 ( )、 ( )和( )、( )。
2、甘蓝又叫( )、 ( )原产于( )。
3、家禽的初步加工分( 　 )、( 　 )、( 　 )、( )四个步骤。
4、烧火时( 　 )的大小和( 　 )的长短叫做火候。
5、一种单一的味叫( 　 )，两种以上的味叫( 　 )。
6、刀工是根据( )的要求,运用不同的( 　 )将烹调原料加工成( )的操作过程。
7、( 　 )和( 　 )是计算净料成本的二种方法。
二、选择题：下列每题的选择项中只有一个是正确的,请将其代号填入括号中(20分)。
1、莼菜属( )蔬菜。
A、陆生 B、水生
2、回游性的鱼类有( )　
A、鲈鱼 B、桂鱼 C、鳗鱼
3、富含维生素B2的一组食物为( )A、虾皮、.海带、牛奶 B、动物内脏及各种新鲜绿叶菜。
4、最适合烹制“红烧猪肉”的部位原料是( )
A、猪夹心肉 B、五花肉 C、猪上脑肉
5、油发主要是利用( )来膨胀形体的。
A、蛋白质水解作用 B、蛋白质的分散作用 C、蛋白质胶体颗粒受热变性
6、一种菜肴的售价是15元，销售毛利率是60%，则该菜的成本是( )。
A、9元 B、6元 C、11元 D、6.5元
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中式烹调师中级理论试卷（Ｂ）
一、填空(选择正确的答案填在横线空白处)。(20分)
1、糖按分子结构的大小可分为( )、( )、( )三类。多糖指( )、( )、( )等。
2、人体易缺乏的矿物质有钙、铁等，缺钙成人易患( )，儿童易患( )等疾病，缺铁易患（）。
3、干货涨发的主要方法有( )、( ) ( )、( )。
4、原料按性质可分为( )、( )、( )、( )四类。
5、家禽肉的结构由( )、( )、( )、( )构成。决定肉好坏的是（）组织。
6、我国主要海水鱼的品种有(填10种以上) ( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )。
7、饮食成本的三要素为( )、( )、( )。
8、中国菜的主要特点是( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )。
9、爆可分为( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )。
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