学海网

闽北职业技术学院餐饮管理试卷集（共含有7套）
餐饮服务与管理考试试题（一）
一．名词解释（每题3分，共9分）：
1．餐饮业
2． 菜单
３．宴会
二．填空题（每空1分，共20分）：
4．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
5．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
6．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。
7．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。
8．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。
..........
餐饮服务与管理考试试题（二）
一、填空题（本大题共12个小题，共20空，每空1分，共20分）把答案填在题中横线上。
1、餐饮管理过程就是 。
2、餐饮管理都必须以 为对象，以 为中心，以 为主体，以 为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。
3、餐饮管理的社会责任是 。
4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受 、 、餐厅类型等因素的因素。
5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系 ，一头联系 ，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。
6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是 ；三是纸张和印刷字体选择；四是 。
............
餐饮服务与管理考试试题（三）
一、填空题（本大题共12个小题，共20空，每空1分，共20分）把答案填在题中横线上。
1、餐饮管理是指从 、食品原材料采购、厨房生产加工到
的系统管理过程。
2、设置餐饮组织机构的原则包括 的原则，
的原则， 的原则。
3、餐厅接待能力是由 决定的。
4、设计制定菜单必须遵循以 为重点，体现市场营销目标，反映餐厅经营特色，有利于 、方便消费、 的原则。
5、 管理是餐饮业务管理的首要环节。
6、食品原材料采购管理涉及 、 和 三个环节。
7、各饭店宾馆、涉外餐馆的厨房配备都是以 和 为基础的。
8、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是 。
9、同一餐厅，价格较贵的高档菜应保持在25%~30%左右，中档菜保持在
左右，低档菜20%~25%左右，以适应不同类型客人的点菜需要。
..........
餐饮服务与管理考试试题（四）
一、名词解释（本大题3个小题，每小题3分，共9分）：
1、餐饮服务
2、食品原料的采购
3、餐前准备
二、填空题（本大题10个小题，20空，每空1分，共20分）把答案填在题中的横线上：
4、宾客对餐饮产品的需求是多方面的，主要有两类，一是对＿＿＿＿＿＿＿的需求，二是对＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿的需求。
5、在选择菜单上的菜品品种时，要注意菜品品种的平衡，包括，每类菜品的价格平衡，＿＿＿＿平衡、烹调方法平衡、＿＿＿＿平衡。
6、菜单中一页纸上的字与空白应各占＿＿＿＿为宜，菜名一般用＿＿＿＿对照。
7、菜单制作的要求是：形式多样化、内容经常变化更新、强化菜单的＿＿＿＿和＿＿＿＿作用。
............

资料预览图片：