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江苏省江阴中等专业学校2012-2013 学年度第1学期《餐饮服务与管理》期中试卷
一、填空题（每空1分，共30分）
1．常见的托盘有______________、______________、______________、______________等。
2．餐厅是通过出售__________、 __________及____________来满足__________________的场所。
3．餐饮企业既生产有形的____________产品（如________________________），又生产无形的产品（如____________________________________）。
4．酒店业先驱埃尔斯沃斯·密尔顿·斯塔特勒曾说过：“对任何酒店来说，取得成功的三个根本要素是____________、____________、____________。”
5.法式餐厅又称为____________，布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调。小宴会厅通常又称为____________，一般可以满足____________桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求，不受外界打扰，很受客人欢迎。
6．餐饮服务人员应牢固树立“____________、____________”的专业知识，在服务工作中应时时处处为客人着想，表现出一种____________、____________的情绪。
7．装盘时，应根据物品的__________、体积和_____________合理安排，以_____________和方便为宜。
8．重托托盘时，要做到盘底不____________，盘前不____________，盘后不____________。
9．餐巾，又称______________，是客人用餐时的______________。
10．餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、_________、_________、来宾的宗教信仰、_____________等因素来考虑，以取得布置协调美观的效果。
11．中餐厅的主要任务是______________，特点是客人到餐厅的______________、______________，所以要求准备不同人数的餐台以满足要求。
12．冰镇的方法主要有_____________________和_______________________两种。
13．服务员点菜后，立即将第一联点菜单交____________，第二联和第三联由____________盖章后送____________。
14．红茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可以分为______________和______________，我国大都采用______________。
15．为了更好地向客人推销菜肴，服务员要了解____________________________、厨房菜式烹调的基本方法和____________________________，推销符合客人要求的菜点。
16．啤酒的饮用温度为______________，白葡萄酒的最佳饮用温度为______________，葡萄汽酒的饮用温度为______________。
17．西餐的主要流派按国家和地区分为_____________、_____________、_____________、_____________、_____________等。
18．白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒在斟酒时，依次斟的量为___________、___________、___________。
19．西餐早餐按传统可分为______________和______________两类。
20．对于VIP客人，______________应与______________一起送餐进房，并提供各项服务。
二、单项选择题（每题1分，共20分）
1．客房送餐服务一般提供不少于_______小时的服务。
A．12 B．15 C．18 D．24
2．_____托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；_____托盘主要用于递送账单和信件等。
A．中方，小圆 B．大圆，中圆 C．大圆，小圆 D．中方，中圆
3．几种物品同时装盘，应该_________。
A．贵重物品放在盘的里档 B．重物、高物放在外档
C．轻物低物放在盘的里档 D．重物、高物放在里档
4．_________通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。
A．杯花 B．盘花 C．环花 D．餐巾花
5．_________是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
A．折叠 B．推折 C．卷 D．翻拉
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