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4份青岛酒店管理学院《烹调技术》试卷及答案
烹调技术试题（一）
一、名词解释（每题5分，共25分）
1.烹调方法：
⒉勾芡：
3.制汤：
⒋油爆：
⒌松炸：
.......
烹调技术试题（二）
一、填空（每空1分，共50分）
1.拔丝熬化糖有（）（）（）三种方法。
⒉烹调方法中的炒分为（ ）（ ）（ ）（）四种方法。
3.勾芡的方法主要有（ ）、（ ）和（）三种。
⒋烹调方法中的熘最突出的特点是（ ），具体分为（ ）、（）和（）三种方法。
......
烹调技术试题（三）
一、填空题（每空0.5分，共32分）。
1、中国菜肴的十大特点是：（ ）、（）、（）、（）、（）、（）、（ ）、（）、（ ）、()。
2、常用的出菜方法有：（）、（）、（）、（）、（）。
3、专业上一般把勺法分：（）、（）、（ ）、（）等几种。其中的翻勺又分为（）、（）、（）、（）四种不同的具体翻法，其中（）的方法最为常用。
4、烹调基本功（ ）、() 、 ( )（）、( ) 、（）( )（ ）
......
烹调技术试题（四）
一、填空题（每空0.5分，共32分）。
1、中国菜肴的属性是：（）、（ ）、（ ）、（）、（）、（）、()、()、()、（ ）。
2、汤的种类，按制汤原料性质可分为：（）（）,按汤的澄色可分为：（ ）（），按制汤的工艺方法可分为：（）、（ ）、（），按汤的口味克分为：（ ）、（）、（ ）。
3、划油的操作程序：（）——（ ）——（）——（）——（）。