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中卫职业技术学校经贸游部2011-2012第1学期《烹饪概论》期末试卷
一，填空题。（20分）
山东菜又称（ ）菜，是著名的四大菜系之一，他的分支构成有内陆的（）菜，和沿海的（　 　）菜，原料以（　 　），（　 ）和（　）．特别重视火候，有火功在山东。山东菜的代表品种有（）（　）（）
江苏菜是由（　 ）风味，（　 ）风味，（ 　）风味，（ 　）风味构成，是华东地区的典型代表。它的风味特色是（　 　），（　 　）．口味（　 ），刀工（　），擅长（　 　），（ ），（　 ），（ ）的烹调方法，鱼鸭菜式相当漂亮。代表品种有（　），（　），（　），（　）。
川菜又叫（　）菜，是由（　）．（　）．（　）帮派组成，它的风味特色是（　 　）．（　 　）。烹调方法以（）．（　）．（　）．（　）见长，独创出鱼香．（　）．（　）．（ 　）．（　）怪味等２０多种味形
清真饮食文化体系又称（）饮食文化体系，或（　）饮食文化体系。以（　）中心，受伊斯兰教的影响较深，清真文化底蕴深厚，选择食料和调理菜品严格遵循（　），忌（），禁（），过（）爱茶食。
所谓绿色烹调，就是在菜点制作过程中，增强环保意识，采用（ ）技术，减少（　），（　 　），（　 　），的排放，合理配膳，杜绝浪费。包括原料（ ），菜点制作时，合理使用（ ）方法。
系谱又称席单、宴单，是根据筵宴结构与要求，将酒水冷碟、热炒大菜、饭点茶果按一定比例和程序编辑文字记录，有（ ）式，（ ）式，（ ）式，（ ）式等类型。
编制席谱，在餐饮中称为“开菜单”作用有：作为筵宴的（ ）,供厨师按图施工，作为接待服务（ ），工服务员使用，作为宾客赴宴的( )，供赏鉴件收藏；作为酒楼经营管理的( ),供查询研究。
二.选择题。（20分）
1.，“王老吉凉茶:是（ ）地区令德消暑饮料。
1，.广东 2，河南 3，上海 4，山东
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