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硕士论文-真空冷冻干燥方便小米粥的工艺研究与开发，共87页，41802字
摘要
随着经济的发展、生活节奏加快，人们越来越希望有更多口感好、营养佳、省时省
力的方便食品。小米做为一种滋补佳品，具有独特的保健功能，而真空冷冻干燥方便小
米粥不仅可作为一种普通家庭的日常方便饮食，还可作为产妇、病人、婴幼儿的特殊方
便食品，因此真空冷冻干燥小米粥作为一种全新的、营养更加丰富的，更符合中国人饮
食习惯的方便产品，存在着巨大的潜在市场，有其独特的开发价值。
本试验以山东产小米为研究对象，进行真空冷冻干燥小米粥的工艺研究与开发。试
验内容包括：1.小米淀粉加工特性的研究；2. 采用真空冷冻干技术生产真空冷冻干燥方
便小米粥，优化出该实验条件下最佳工艺参数、绘制出冻干曲线；3. 真空冷冻干燥小米
粥食用品质。
研究结果如下：
1、本试验以产于济宁金乡马庙镇西南部马坡一带“中国四大名米”之一的 “金谷”米
和胶东特产“金苗”米做为试验材料，测量其总淀粉含量及直链淀粉含量。结果表明：金
苗、糯性金苗、金谷的总淀粉含量71.9%、81.2%和75.3%，直链淀粉含量16.06%、20.56%
和18.23%，金苗米与金谷的直链淀粉含量均符合我国优质小米的标准，适合小米的加工，
通过方差分析表明三个品种的总淀粉和直链淀粉含量之间具有显著性差异（P<0.01)。
2、本试验利用快速粘度分析仪(RVA)测定小米的糊化特性。结果表明：
1）当浸泡温度低于糊化温度时，普通小米淀粉的糊化温度基本不受影响，但金谷
米浸泡温度高于85℃、米水比例大于1:5（W:V）时，小米的糊化温度会显著降低。
2）利用JAMP软件对普通小米淀粉RVA特性进行结果分析，表明普通小米淀粉的峰
值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值的变化趋势一致，当浸泡温度为20～60℃时，随
着浸泡温度的升高，其值增大；而浸泡温度升至80℃时，其值反而下降。
3）糯性小米淀粉的糊化特性与普通小米的差别较大，糯性小米淀粉的峰值粘度、
低谷粘度、终值粘度、回生值均低于普通小米。
3、本试验采用正交试验，对影响真空冷冻干燥小米粥的因素进行了试验，设计出
本试验的工艺流程：
挑选小米去掉杂质
预冻
真空冷冻干燥
洗净
成品。
浸泡
蒸煮
离散
以米水比、浸泡温度、品种、预冻方式、蒸煮方式、物料厚度、离散、升华温度、
解析温度为实验因素，设计9因素混合型正交试验(L16 (42×29))，运用极差法、JAMP、
SAS8.0 、Sigmaplot10.0对正交实验结果进行分析。得出在本试验条件下的真空冷冻干
燥小米粥的最佳工艺组合为：米水比取1：5、浸泡温度为40℃、品种为金谷、预冻方式
为速冻、蒸煮方式为微波、物料厚度为5mm、离散、升华温度为20℃、解析温度30℃。
4、通过对冻干小米进行复水试验、感官评价、色泽测定、质构测定、电镜扫描内
部结构及填加米汤冻干物及食用胶等实验，表明在本实验条件下选取的最优条件工艺组
合生产的冻干小米，具有复水率好、色泽变化小、质地均匀、内部结构疏松、米粥粘稠
度好的特点，其中米汤冻干物添加在 1%左右时，其粘稠度接近新鲜小米粥，且色泽、
气味较好，具有小米特有的香气，且复水后无汤汁清晰现象，瓜儿豆胶添加浓度在 0.05%
时，可以以起到良好的增稠作用，且悬浮稳定，但从外观上能感受到米粥中添加了食用
胶，而 CMC 对冻干小米粥的复水后的粘稠度无明显影响。实验结果表明，本实验条件
下最优工艺生产的冻干小米适合生产冻干方便小米粥。
关键词：真空冷冻干燥；小米粥；工艺参数
目 录
中文摘要..... 1
英文摘要..... 3
文献综述..... 1
1 立项依据及意义...... 1
2 国内外研究现状...... 1
2.1.小米....... 1
2.1.1 小米的概述....... 1
2.1.2 小米的开发价值....... 1
2.1.2.1 小米的食用价值..... 1
2.1.2.2 小米的药用价值..... 2
2.1.3 小米产品目前开发现状及市场前景..... 3
2.2 真空冷冻干燥食品的研究现状.. 3
2.2.1 真空冷冻干燥的原理........ 3
2.2.2 真空冷冻干燥的设备....... 4
2.2.3 真空冷干的产品优点........ 6
2.2.4 真空冷冻干燥技术的研究进展....... 7
2.2.5 真空冷冻干燥产品的市场分析....... 7
2.2.5.1 真空冷冻干燥食品研究现状...... 7
2.2.5.2 真空冷冻干燥食品市场现状及分析.... 8
2.3 方便米饭（粥）的研究现状....... 8
2.3.1 方便食品..... 8
2.3.1.1 方便食品的定义.... 8
2.3.1.2 方便米饭（粥）的分类........ 9
2.3.1.3 方便食品、方便米粥的现状及发展前景.... 9
2.3.2 方便米饭（粥）（粥）发展前景..... 9
2.3.2.1 食品方便化趋势为方便米饭（粥）提供了良好的发展机遇.. 9
2.3.2.2 方便米饭（粥）市场需求量大.. 10
2.3.2.3 快速发展方便米饭（粥）的时机已成熟.. 10
2.4 小米淀粉特性研究现状..... 10
2.4.1 小米淀粉基本性质... 10
2.4.2 小米淀粉糊化特性... 11
3 研究意义....... 12
4 研究内容....... 12
5 技术路线....... 13
1 小米淀粉加工特性研究....... 14
1.1.试验材料..... 14
1.2 试验仪器.... 14
1.3 试验方法.... 14
1.3.1 小米中淀粉总含量的测定..... 14
1.3.2 小米中直链淀粉含量的测定....... 15
1.3.3 小米淀粉的 RVA 特性测定... 15
1.4 样品处理.... 15
1.4.1 测量总淀粉含量...... 15
1.4.2 测量直链淀粉含量.. 16
1.4.3 测量小米淀粉 RVA 特性........ 16
1.5. 分析方法..... 16
1.5.1 小米淀粉含量分析方法.. 16
1.5.2 小米淀粉 RVA 特性分析方法...... 16
1.6 试验结果及分析........ 16
1.6.1 淀粉含量结果与分析...... 16
1.6.2 普通小米糊化特性结果与分析..... 17
1.6.2.1 浸泡温度、米水比例对普通小米淀粉糊化糊化温度的影响...... 17
1.6.2.2 浸泡温度、米水比例对普通小米淀粉糊化（RVA）特性的影响 . 18
1.6.3 糯性小米糊化特性结果与分析...... 23
1.7 讨论..... 24
2 真空冷冻干燥小米粥工艺....... 26
2.1 共晶点、共熔点测量... 26
2.1.1 定义... 26
2.1.2 测量原理.... 27
2.1.3 试验材料.... 27
2.1.4 试验仪器.... 27
2.1.5 样品处理.... 27
2.1.6 测量方法.... 27
2.1.6.1 未离散的样品测量....... 27
2.1.6.2 离散的样品测量... 28
2.1.7 应用软件.... 28
2.1.8 试验装置图...... 28
2.1.9 试验结果与讨论...... 28
2.2 冻干小米的工艺条件选择........ 30
2.2.1 冻干小米的工艺流程...... 30
2.2.2 预处理...... 30
2.2.2.1 品种的选择.... 31
2.2.2.2 浸泡温度...... 31
2.2.2.3 米水比例...... 31
2.2.2.4 蒸煮方法...... 31
2.2.2.5 离散...... 32
2.2.3 真空冷冻干燥.... 32
2.2.3.1 预冻工艺....... 32
2.2.3.2 冻干工艺....... 33
2.2.3.3 物料厚度....... 33
2.3 真空冷冻干燥小米粥工艺........ 33
2.3.1 试验材料.... 33
2.3.2 仪器与设备：.... 33
2.3.2.1 真空冷冻干燥机的参数...... 34
2.3.3 试验方法.... 34
2.3.4 统计分析方法.... 35
2.3.5 结果与分析...... 35
2.3.5.1 复水率..... 35
2.3.5.2 外观...... 37
2.3.5.3 冻干时间...... 39
2.3.6 综合选择最优工艺.. 42
2.4 讨论：... 42
2.5 绘制冻干曲线..... 42
3 冻干方便小米粥的食用品质....... 44
3.1 复水率... 44
3.1.1 复水机制.... 44
3.1.2 含水量的测定.... 44
3.1.3 统计分析软件.... 44
3.1.4 试验结果与分析...... 45
3.1.5 试验结论... 47
3.2 感官评价..... 48
3.2.1 评价的方法...... 48
3.2.1.1 评价员的选择....... 48
3.2.1.2 评价前的准备: ..... 48
3.2.1.3 评价办法....... 48
3.2.2 评价结果.... 50
3.2.3 试验结论.... 50
3.3 色泽..... 50
3.3.1 试验仪器.... 50
3.3.2 试验方法.... 50
3.3.3 试验结果.... 51
3.4 质构测定..... 51
3.4.1.试验仪器.... 51
3.4.2 试验方法.... 52
3.4. 3 试验参数........ 52
3.4.3.1TPA 测定 ....... 52
3.4.3.2 硬度测定....... 52
3.4.4 试验结果与分析...... 52
3.4.4.1 TPA 结果 ...... 52
3.4.4.2 硬度结果与分析... 53
3. 5 内部结构变化（ SEM） ... 53
3.5.1 试验方法.... 53
3.5.2 试验结果.... 53
3.6 米汤冻干物或食用胶的填加.... 54
3.6.1 试验方法.... 55
3.6.2 结论.... 55
3.7 讨论..... 55
结 论... 56
参考文献..... 57
发表论文情况..... 61
致谢..... 62