提高苏菜烹饪教学质量的思考
摘要：苏菜烹饪教育的发展取决于苏菜烹饪教育机构自身观念的更新，教育内容、方法、模式的更新和高素质的教育人员。本文根据苏菜烹饪专业教学的体会，提出并系统阐述了提高苏菜烹饪教学质量的思考。
关键词：双师型 实践教学 教学研究
苏菜以其清淡鲜美，保持原汁原味，符合现代饮食潮流的特点而受国内外人们的欢迎和青睐，随着改革开放和旅游业发展的需要，全国各地对高素质的苏菜烹饪人才的需求量越来越大。苏菜烹饪教学对培养正名、正宗的苏菜烹饪人才，提高苏菜知名度，以及促进对苏菜烹饪技术的开发、研究、发展有着十分重要的意义。面对经济全球化的到来，知识更新的速度不断加快，给传统的苏菜烹饪教育带来了新的发展机遇和挑战，如何提高苏菜烹饪教育水平，首先取决于苏菜烹饪教育机构自身观念的更新，教育内容、方法、模式的更新和高素质的教育人员。为适应形势的发展，培养高素质人才，我们必须要加强苏菜烹饪教学研究、探讨，根据实际情况加大苏菜教育改革力度，通过不同途径提高教学质量。
一、提高苏菜烹饪教学师资力量，优化教师队伍，建设"双师型"师资队伍
由于历史的客观原因，苏菜烹饪专业的教师大体上由下述人员构成：一部分为本科院校烹饪专业的毕业生和技工学校的留校毕业生，一部分是苏菜行业的厨师。苏菜烹饪专业的师资与其他专业师资相比，其学历水平、知识水平、职称水平等方面还有一些差距。教学质量的提高，关键取决于教师教学水平。因此建设高质量的师资队伍是提高苏菜烹饪教学质量的基本保证。
1、招聘引进苏菜烹饪技术人才，加快专兼职教师队伍建设。积极从企业引进一些餐饮管理经验丰富、具有丰富的苏菜实践经验人员来校担任兼职教师或实习指导教师。采用这种"请进来"的办法，选聘技术管理人员来校任教，不但优化了整体结构，加大实习指导教师比重，尤为重要的是，他们的参与将对苏菜专职教师起到"传、帮、带"的作用。
2、产学研合作教育教育机制是"双师型"师资队伍建设的有效措施。我们可以采取"走出去、请进来"的方法，实施产学研合作的教育机制，使苏菜教师在研发中体验综合技能的重要性，在与企业的合作中锻炼技能，并在实训中得到提高。我们可以有计划、有目的、分期、分批的派出苏菜专业的教师赴当地或外地的有关企业、单位进修、学习，或邀请苏菜名师到学校做客座教授授课。这样有利于教师掌握现代烹饪科学技术和现代化生产要求，在教学中促进了教学内容、教学方法的先进性，同时使教师的专业技术应用的实践能力得到提高和完善，"双师型"队伍将不断壮大，这将为苏菜烹饪专业教学提供有力的师资保障。我校苏菜烹饪专业利用假期，按计划分期、分批安排教师到当地五星级大酒店参与厨房生产，大大提高了教师的实践水平。
3、开展苏菜烹饪教学的技术交流，加强自身学习，努力提高苏菜烹饪教师的专业教学水平。由于苏菜烹饪专业的教师队伍结构特殊，使创造性教学受到局限。在教学过程中不但要知其然，还要知其所以然，这样才能达到苏菜烹饪教育的目标，这需要教师有较强的综合素质，丰富的知识，才能讲出道理，讲清原理。我们现在的状况是师资综合素质不高，各学科相互融合、渗透不够，较难做到文化与技艺相互渗透融合，理论与实践密切结合。为了提高师资教学水平，学校应创造条件，一方面要经常与同行学校进行教学交流，相互学习好的教学经验；另一方面要鼓励教师提高学历教育，加强文化理论学习。积极参加潮州菜职业资格证书晋升培训、考核，以此提高专业教师的整体素质。
二、开发苏菜专业实习教材，优化实践教学设施，提高实践教学质量
苏菜烹饪专业的教学应着重于技能的训练和经验的积累。实践教学活动的效果与实践教学设施的条件密切相关，实践教学不仅要动脑，更要动手操作，不具备实践教学设施、仪器的必要条件，自然无法实现实践教学的目的。因此，必须优化教学硬件设施，建立一整套严格规范的实践教学体系，确保实践教学质量。
1、加大苏菜实习教材的开发力度。通过实习教材开发，能把多年来的教学内容、教学方法、教学经验编辑成册，为今后的实习教学提供宝贵的借鉴，使实习教学改变以往的随意性，向规范化、标准化、科学化发展，使苏菜烹饪教学顺应时代发展要求。
2、加大实践教学设施的投入，建立仿真环境促进苏菜技能训练。完善的教学基础设施和先进的教学设备，是教师进行直观教学和学生进行技能训练的基地，是做好实践教学的前提条件和基本保证。但是，就苏菜烹饪教学设施来看，要建立多个实验室，它投入大，要求高，并且实训教学中原材料耗费大，使烹饪专业办学成本增高，这是由专业特点所决定的。但不能因此减少投入，必须要建立配套齐全、设备先进的实验、实训场所，以保证实践教学的实施，从而促进苏菜技能训练的质量。
3、完善实践教学手段，制定切实可行措施。实习指导教师要结合具体情况科学安排教学进度，对教学的每一个实习课题要制订切实可行的实训方案，在教学过程中要做好讲解、演示操作教学，增加学生对教学内容的认识，接受和掌握学习的任务及要求，了解操作过程和内在联系。通过讲、演、练、评阶段使学生掌握技能，不断提高关键环节，要将讲演的内容及要求贯穿始终，掌握要点，熟练操作。为使每一个课题能实现教学效果，要制定每个课题的技术要领表，做到操作规范、标准、有章可循。同时对实训场地实行灵活开放管理，让学生能利用课余时间加强训练，提高、巩固技能。
4、校企密切合作，提高苏菜烹饪实践教学水平。通过多年来的实践证明，苏菜烹饪教学质量的提高必须走校企联合的路子。企业的需要是苏菜烹饪教育的导向，学校是培养人才的第一课堂，企业是培养人才的第二课堂。要从社会实际需要出发，与用人单位合作，以能力培养为基础来设计苏菜专业教学计划、教学大纲、教材和教学方法。苏菜烹饪教育与企业合作，是有效利用社会资源办学的重要途径，不但可以起到弥补学校实践与教学资源不足，而且可以使学生通过兼职教师的教学指导和现场实习等，对未来的就业及工作要求有比较清晰的了解，从而提前在基础知识、专业技能、个人心理等方面做好就业准备，尽早适应社会需求。
三、加强教学研究，以创新促进教学质量提高
苏菜烹饪专业培养目标是培养有良好职业道德，有系统专业技术理论和熟练操作技能的，具有较强的实际工作能力和就业能力，具有继续学习的能力和适应职业变化的能力，具有创新精神和实践能力的中级技能人才，成为饮食行业的苏菜烹调技术骨干，为了适应培养目标，应该不断加强教学研究，改革教学方法，利用多种形式对学生进行知识与能力的传授。
1、突破以教材为中心的模式，实现拓展课程资源，创新教学内容的新跨越。教材虽是学科专业知识和专业技能的凝结点，但教材内容相对于实践的滞后性，却难以满足日新月异的现代高素质餐饮业人才培养的需求。优秀的餐饮业人才在组织管理现代餐饮企业和以品牌与餐饮特色为核心的实践中，除了知识与技能外，情感、敬业精神、价值观以及与之相适应的由发展需要催生的新知识、新思维、新技术、新工艺、新方法等，都成为课程培养目标的重要需求。这样的目标，仅凭教材的容量是不可能实现的，必须用新的教育资源充实教材、拓展教材、升华教材、发展教材，实现教学内容的创新。
2、加强教学方法的研究与改进，突破以教为主的模式，实现师生互动。影响教学水平与教学质量提高的一个重要原因，是教学方法与手段落后于社会发展的需要，传统的教学方法是教师讲学生听，教师完全以权威者的身份对学生进行知识的灌输，学生学习的模式是上课记笔记，下课背笔记，考试答笔记。因此，教学要围绕开发学生的创造性思维来改进教学方法，要求苏菜烹饪专业的教学由传承知识转向激发创新，让学生在接受知识和技能的同时进行思考、探讨和研究，运用现有知识，验证已有结论，创新发展理论、思维和技能，在自己的学习实践中提高能力。教师要经常开展教学研究，积极开展说课评课，观摩创新课教学，走出去、请进来等多种形式的教学交流研究活动。要规范教案的编写，要求教案中体现启发式教学及培养学生创造性思维的课堂设计，引导学生去探索、去发现、去创造，培养他们分析问题，解决问题的能力。要注重现代化教学手段在烹饪教学中的应用，利用电化教学，多媒体课件教学等方法，增强课堂教学的直观性、新颖性，激发学生学习的兴趣，提高课堂教学效果。
3、因材施教，开发模块教学。苏菜烹饪用料广泛，烹调技法的独特、繁多，操作程序的差异，使得菜肴丰富多彩，各具特色。与其他专业相比更凸显出技能性、经验性、创造性，更多时候全凭主观感觉来判断，千变万化。每个学生都有自己的爱好与特长，有着对某一方面的特殊悟性。有些学生热衷于热菜烹制，有些学生则对食品雕刻兴趣较高，有些学生专注于潮汕卤味，有些学生则对潮汕小吃喜爱有加。因此苏菜烹饪教育更应张扬个性，因材施教，学校应尽可能为学生提供多种条件和机会，不拘一格，应加强开发具有潮汕饮食特色的模块教学，如潮汕卤味、丸类制作、煲台等等，既培养学生的综合素质，又能发挥一技之长。
4、积极搞好第二课堂活动，激发学生学习情绪。因苏菜烹饪技能训练体力消耗大、枯燥，容易使学生情绪低落。因此，应举办一些专业技能比赛，以激发学生比、学、赶、超的学习热潮。
5、苏菜烹饪教学要有创新精神。在借鉴其他菜系先进烹饪教育的基础上应创新自己的教学内容，及时掌握市场信息，调整教学品种，丰富教学内容。要注意培养学生创新能力，要让学生学会学习、学会创造，为学生创造一个良好的发展空间，以进行知识创新和技术创新，以适应市场的发展。
综上所述，提高苏菜烹饪专业的教学质量，是苏菜发展的需要，企业的需要，更是苏菜烹饪教育的责任。加大苏菜烹饪教育改革力度，适应时代的要求，创造出具有鲜明时代特征的苏菜烹饪教学，为社会培养、输送德才兼备的苏菜烹饪技术人才。
