应用HACCP体系解决真空包装鸡胀袋问题
摘要：本文将HACCP体系的管理思路引入到包装鸡的生产中，通过应用HACCP原理分析包装鸡的生产，从白条鸡的选择到产成品的出厂的整个过程中可能存在的危害（HA）和关键控制点（CCP），提出了有效的监控方法和纠偏措施，在不添加任何防腐剂的条件下，延长制品的货架期，保证产品的安全，降低商超的退货率，提高企业的经济效益。
关键词：关键控制点、货架期、安全
一 现状分析
真空包装鸡是市场需求量及销售量都比较大的产品，但是因为生产中诸多影响产品质量的关键点控制粗放，导致在产品流通中经常出现胀袋或霉变，致使退货事件频频发生，有时甚至引起顾客的投诉，给品牌带来负面影响，引起不必要的损失。笔者在研究真空烧鸡胀袋问题时发现，各地生产真空包装鸡的企业大多都存在同样的困惑，而且都缺少有效的解决办法。相关部门数字显示，全国各个肉制品厂家真空鸡的平均退货率高达10%（夏天）；8%（冬天）。对此情况笔者深有感触，在实施解决办法以前，万里香真空鸡的年平均退货率达到8.2%，严重的降低了产品的毛利，解决退货率高的问题己刻不容缓。通过对唐山地区各个超市真空鸡退货率的汇总发现：唐山地区五家熟肉制品企业生产的真空鸡，以施尔得真空鸡的退货率最低，以万里香的退货率最高。为寻求解决办法，笔者对这几家企业的生产进行了深入了解：多数企业为了解决真空鸡在保质期内变质的问题，采取延长杀菌时间或添加防腐剂的办法，但是此举却严重破坏了产品的营养价值和安全性（防腐剂的积累对人体有副作用）。如何让产品既保持营养价值，保证食品安全，又可以大幅度的降低退货，达到两全其美的效果？通过对五家企业真空包装鸡加工工艺以及车间的环境条件的调查总结出以下原因：1、包装鸡在抽真空时真空度低，导致氧气的较浓厚的存在，为细菌的滋生繁殖提供了条件。2、杀菌时鸡体内部温度没有达到预定要求，尤其是鸡胸腔内杀菌时温度传导慢，导致细菌芽孢依旧存活。3、产品在包装以前受到污染，产品抽真空前细菌含量超标。4、鸡体断骨使产品的储存、运输过程中扎破内袋，造成漏气。
万里香烧鸡厂06-07年的真空包装鸡退货数据显示：2006年7月，万里香烧鸡厂真空包装鸡的退货率达到顶峰，高达14%，两年里此产品的平均退货率达8.2%。经过本人的摸索，按HACCP体系的思路对真空包装鸡的生产进行关键点管理，改造车间设施，改善车间的环境，改变真空鸡的加工、包装办法及杀菌工艺，使真空包装鸡的质量明显的提高，超市的退货率降低为几乎为零。笔者在实践中发现，HACCP的关键点控制理论对解决真空包装鸡的质量问题是一种高效可行的办法，并且在实施中达到了优良的效果。（ HACCP的基本原理包括：进行危害分析及确定食品生产各阶段有关潜在的危害；确定关键控制点；确定关键限值，保证CCP受控；确定监控CCP的措施；确定纠偏措施；确立有效的记录保存程序；建立审核程序[1]。）
二 真空包装鸡生产工艺分析
1 生产工艺
白条鸡的采购 上架 、解冻 清洗 盘鸡 上蜜、炸制
调汤、煮鸡 出锅、冷却 包装 杀菌 冷却 检验出厂
2 生产工艺各环节对真空包装鸡质量的可能影响
2.1 白条鸡的采购
2.1.1 操作规程
选择经国家定点屠宰单位屠宰的白条鸡，在收购前要求供货商提供动物产品检疫合格证明、非疫区证明、运载工具消毒证以及检验报告。所采购的白条鸡的标准应该符合GB16869 鲜冻禽产品的规定。
2.1.2质量安全控制
每批白条鸡向有关供应商索取产品合格证书与检验报告,如果没有将拒收。将原料存放在符合要求的仓库中。相关资料备案待查。
2.1.3重点注意事项：
必须剔除病毒死鸡，及近期用药或注射的鸡。受过污染的生鸡会产生大量细菌，使鸡体在生产加工以前开始腐败，将大量细菌带进生产环节。
2.2 解冻
2.2.1 操作规程
为了使冻鸡尽可能的恢复原有的组织形态，提高成品的风味，解冻时需要严格控制以下三个因素：温度、湿度、时间。解冻过程中要对细菌指标进行监控。①温度：解冻间温度控制在12-15℃为宜。②湿度：解冻间湿度应控制在59%-60%为佳。③时间：一般在15-20h之内。④解冻方法：推荐用喷淋解冻法，它具有解冻时间短，营养损失小，安全、卫生的特点。
2.2.2质量安全控制
操作工人应先取得健康证明，持证上岗。为了防止食品污染，保证食品安全、卫生、必须遵守行业的卫生制度。操作工人要保持良好的个人卫生状况。操作工做好场地清洁卫生工作,保持卫生。个人卫生要求,着装规范严格按照《食品从业人员管理规范》要求执行。车间地面、解冻池用热碱水冲涮后用清水冲洗干净,全场泼撒含400×10-6有效氯的漂白粉溶液或直接撒漂白粉,地面、台面在岗中每1h应用清水冲洗一次,保证地面洁净无杂物。刀器具、盛具用200mg/kg有效氯液浸泡或82℃热水煮10min以上,清洗干净待用。
工艺负责人要严格监控解冻间的温度。解冻时间依季节不同而不同,春冬季应提前18h以上出冷冻库,夏、秋季提前10h出冷冻库解冻。
2.2.3重点注意事项
必须对温度实施监控，准确掌握解冻时长，以避免解冻后鸡体温度过高，细菌繁殖加快，而且彻底解冻后须立即进入生产，不要在常温下停留。
2.3 清洗、盘鸡、炸制
2.3.1 操作规程
①鸡的清洗：首先，操作人员应对原料鸡进行挑选，去掉病、死鸡，然后去除鸡内腔中的肺，蛋包，血污，尾油并用清水洗净；其次，对鸡内腔用盐水或蜂蜜水浸泡，可以有效的的抑制鸡内腔的微生物的繁殖，并且有利于提高制品的风味和口感。
②盘鸡：为了使烧鸡的外表美观，利于包装，对白条鸡进行盘制。如果存在造型不好的应整 形，保持对称。
③上蜜、炸制：对盘好的鸡进行上蜜、油炸处理，使鸡的表皮颜色一致、色泽焦黄，并使得胶原蛋白变性有利于味道的导入。同时由于高温的作用鸡表皮和内腔的微生物被杀死。油炸过程中要严格控制油温和时间。油温以165℃为宜，时间1min为佳。
2.3.2 质量安全控制
操作人员应挑选出身上带毛的鸡，转到上一道工序返工。挑出搀杂的病鸡，绝对禁止不符合品流入下一道工序。
2.3.3重点注意事项
鸡胸腔必须摘洗干净，不要残留血污和内脏；炸鸡时必须保证鸡胸腔经过高温度油的炸制。
2.4 调汤、煮鸡
2.4.1 操作规程
①调汤：凉锅时捞出杂质撇尽锅面浮沫。锅温升至90℃左右，用细铁网笊篱撇沫，放入烧鸡中草药料包及放入一定比例的盐、糖、料酒，充分搅拌进行调味。锅煮开后进行熬汤处理。即将汤的液面熬到指定刻度线，使汤透明澄清，如锅内原有汤液不到刻度线，必须加水至刻度线上再烧开至刻度线。
②煮制
炸制过的鸡放入锅里，盖上锅盖后，再插入温度计，使汤温保持在95-97℃之间，保持恒温。
压锅1小时后，进行翻锅。要求鸡体不出现阴阳面。即：单面上色或上色不均匀，生熟度不均。
2.4.2 质量安全控制
煮鸡的辅料应该符合国家的相关标准，确保不带入任何外源性的细菌。为了保证食品安全，在辅料使用前可以对其进行辐照杀菌。煮鸡工艺的控制：注意在上色过程中应轻柔的搅拌，避免鸡皮的损伤，影响外观。煮鸡过程中要对鸡汤进行搅动，使得鸡在加工过程中受热均匀，鸡内腔的温度和体表的温差达到最小值，确保产品中心温度≥98℃，维持 40min，达到杀死微生物的目的。根据笔者多年的生产实践经验以及对相关数据的分析得出：煮鸡过程中应严格控制夹层锅的温度以及煮制的时间。煮鸡压锅后应按照大火、60min；中火、30min；小火、40min；然后压火在锅内润味90min为宜。此工艺所加工出的烧鸡具有香烂适口、味道纯正、色泽金黄的特点，而且鸡体内的绝大部分微生物被杀死，同时把篱子、温度表冲冼干净并且消毒，备用。出锅前应先隔着篱子撇沫，以保持捞出的鸡体干净，尽量减少微生物的污染，撇出的沫子放入过滤器中。
2.4.3重点注意事项
煮制时添加物提前杀菌，锅内温度均匀，不要鸡体夹生。
2.5 冷却
2.5.1操作规程
严格控制周转盘的卫生，使用前对周转盘用沸水进行消毒处理。趁热对鸡进行塑形，使其外观更加美观，利于包装作业。
2.5.2 质量安全控制
产品出锅后，尽量减少与其他物品的接触，冷却放在0-4℃的冷却间内冷却。其目的主要有：其一，控制微生物相位，延长产品的保存期；其二，减少水分和香气的流失，提高产品的适口性；其三，提高出品率。
2.5.3重点注意事项
冷却温度不高于4℃及冷却后不要滞留，须在彻底冷却后立即包装。
2.6 包装，杀菌、冷却
真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物(如霉菌和酵母菌)的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去“生存的环境”[2]。实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其他辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。对于包装真空鸡杀菌一般采用湿热杀菌法，它是以蒸汽、热水为介质，或直接采用蒸汽喷射或加热的杀菌方法。下面主要介绍在包装和杀菌过程中遇到的问题和解决方法：
2.6.1包装鸡时提高真空度和杀菌效果的控制措施：
包装环节是影响真空鸡产品质量的关键环节之一。由于加工过程中对烧鸡的外观损害，可能有些折断的碎骨，首先要去除这些碎骨，以免在抽真空时碎骨将包装袋扎破。根据笔者的研究探讨，包装鸡时必须先砍断鸡的锁骨，使鸡胸腔失去支撑，然后用力压鸡的胸部，使得鸡腔内壁可以相互接触，尽可能的减少空间，利于产品抽真空以及后续的杀菌工艺，从而延长制品的货架期。主要原因分析如下：
第一，对鸡胸部如此处理有利于在抽真空时，使得鸡腔内壁紧贴，更容易提高产品的真空度，最大程度的减少空气残留。
真空的含义是指在给定的空间内低与一个大气压的气体状态。人们通常把这种稀薄的气
体状态称为真空状况。这种特点的真空状态与人类赖以生存的大气状态相比较有如下特点：a 真空大气压低于一个大气压；b 真空状态下气体稀薄。而真空度是指空间所具有的气体压力与当时大气压力的差值。当今市场上包装鸡均采用真空包装的方法，即烧鸡和包装袋处于紧贴状态，使得包装袋内的空气尽量排除。真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质。包装鸡的真空度越好，说明包装袋内氧气越稀薄，可以更有效的抑制细菌的增值和氧化现象，延长制品的货架期。
第二，对鸡胸部处理利于杀菌，使得杀菌效果更好。
杀菌热源多采用蒸汽或热水，杀菌时必须使每个产品都能直接与热源接触。影响杀菌效果的因素很多，主要有以下几点：温度或时间达不到要求；蒸汽杀菌排气不充分或热水杀菌对流效果不好等原因造成杀菌锅内产生冷点等。如果杀菌不彻底，包装袋内的微生物在条件适宜生长时，就会大量繁殖，使食品败坏。
杀菌过程中热量传递的方式主要是热传导和对流，辐射在其中起到的作用很小。根据传热学的相关知识，我们了解到导热和对流这两种热量传递的方式只有在有物质存在的条件下才能实现，在真空条件下导热、对流均不能发生[3]。导热系数是表征导热材料性能优劣的参数，而气体的导热系数是最小的。如果我们在包装鸡时不对烧鸡进行处理，在抽真空时由于鸡胸骨骼的支撑鸡胸内腔不能紧贴在一起，鸡内腔内形成空隙，热量不能通过。所以鸡内腔的温度明显低于鸡体表的温度，在有效的杀菌时间内杀菌效果大打折扣。产品在存放的过程中，鸡内腔的微生物靠着稀薄的氧气进行繁殖，导致产品的腐败变质。如果我们对鸡胸部进行处理，抽真空时鸡胸内腔紧贴在一起，包装袋内就没有了空隙，就有利于热量的传递，从而达到预期的杀菌效果。这样，我们就在不添加防腐剂的情况下，有效的提高了产品的安全性，延长了产品的货架期。
2.6.2 对传统杀菌筐的改造：
为了减少热水或蒸汽在杀菌罐流通过程中的阻力，在最短的时间内达到预期的杀菌效果，根据笔者多年的行业经验，采用栅栏式的杀菌筐代替传统的杀菌筐，并且把包装产品垂直摆放更有利于杀菌过程中热量的传递，起到更好的杀菌效果。装筐叠放不得超过两层，且上下层要错位放置；保证有足够的间隙，离筐口2cm以上距离。
2.6.3包装间卫生要求：
在包装前对工作台案、辅助工具、包装材料进行消毒处理。车间环境要符GB/T19303 熟肉制品企业生产卫生规范的相关要求。人员的卫生：烧鸡从冷却间进入包装间以后，其后续的加工对产品货架期的影响显得尤为重要。每一位操作人员都要严格按照GMP和HACCP规定的要求去做[4]。
2.6.4杀菌质量控制：杀菌必须严格按操作规程进行,杀菌温度、压力及时间应采用双套量具进行监测控制,定期进行校准,以确保杀菌参数的正确,保证杀菌质量。每批次杀菌过程应作详细记录,以便质量追查。场地卫生、杀菌锅、杀菌筐用自来水冲洗干净。
分别检查电源、水泵、空压机情况并空载试机。检查蒸汽压力是否在0.3MPa以上。杀菌操作按压力容器操作要求和工艺规范进行,升温时必须保证有3min以上的排气时间,保证排净冷空气。杀菌公式：30min-反压14min/121℃保温。保温阶段必须保证温度的稳定,正负温差不超过0.5℃，保证压力在0.12~0.135MPa之间,压差不得超过±0.01MPa。反压冷却:必须在规定的时间内使锅内温度迅速下降到45℃以下,且反压应控制在0.15MPa,不得形成超过0.01兆帕以上压差。冷却水应经常更换,保持清洁及自然温度。出锅后应迅速转入冷却间中强制冷却1h以上。在冷却过程中迅速去除破袋等缺陷产品并迅速返回到加工车间。
2.6.6重点注意事项
包装环境的卫生、温度必须达到要求，包装时必须断开鸡胸支撑点，杀菌过程中产品受热均匀。
2.7 检验出厂：将包装真空鸡按照企业的标准进行检验，检验合格后方可出厂。
三 真空包装鸡生产中影响产品质量的危害关键点
1 危害因素分析(HA)：
① 原料的HA：收购的原料鸡可能混有病、死鸡；生鸡在进入生产之前已经由于温度或时间遭受污染。
② 煮制过程的HA ：沸煮时间短，鸡体生熟程度不均。
③ 加工环境的HA： 加工环境的温度较高，湿度较大。
④ 加工卫生的HA ：容器、案板及其他辅助工具没有及时清洗消毒，造成微生物生长繁殖；煮熟后浸卤时不注意防尘、防蝇；容器直接接触地面；装袋、抽真空、封口及灭菌操作不规范；包装间没有用紫外线灯进行消毒；工作人员个人卫生状况较差，进入工作场所没有换上洁净的工作衣、帽并洗手消毒。
⑤ 包装过程的HA：鸡胸腔支撑力大，抽真空不净，导致杀菌过程中热传导慢。
2 关键控制环节(CCP)
2.1原料方面的控制：
白条鸡的选用符合国家卫生要求，原料存放要离地隔墙并注意防尘、防蝇、防鼠，对病死鸡进行专项检查。
2.2煮制环节控制：必须保证沸煮时间不低于40分钟。
2.3 加工环境控制：加工区温度控制在4℃以下
2.4 加工卫生控制：
宰杀生鸡过程符合卫生要求；各类器具要专用，及时洗刷、消毒；消毒后的工器具、防尘罩遮盖严密；操作间每天用紫外线灯消毒一次，工作人员进入操作间前要洗手消毒，穿戴工作衣帽并戴口罩。
2.5 鸡胸腔的处理：必须保证鸡胸处锁骨断折，能较容易的使鸡胸腔内部贴体。
四 结论
本文以笔者的实践经历，以真空包装鸡的加工工艺为序，从白条鸡的采购到成品的出厂，对生产加工过程中的每一个环节进行了细致阐述，对每一步可能影响到真空鸡质量及货架期的操作环节都进行了全面的分析和总结，可以有效的保证真空包装鸡的产品质量。通过对生产过程关键点的控制可以有效解决真空包装鸡加工生产中遇到的问题，尤其是包装前断折鸡锁骨的方式对解决抽真空不及净杀菌时出现冷点的问题有很实际的指导意义。笔者多年实践证明，在真空包装烧鸡的生产过程中使用HACCP原理这一工作方法,对降低污染食品的危害因素、提高产品的合格率及货架期是行之有效的。
参考文献：
[1] 钱和.HACCP原理与实践[M].北京：中国轻工业出版社.2003:9-63
[2] 孙艳华.探析真空包装技术[J].今日印刷杂志社，2008，4：22-23
[3] 杨氏铭.传热学[M].北京：西安交通出版社.1987:3-7
[4] 陈云忠.个人卫生与肉制品质量关系的探讨以及在生产实际中的操作[J].中国食品工业，2003，11：31-34
