您现在正在浏览:首页 > 试卷 > 餐旅服务 > 肉品科学与技术习题(有答案)

免费下载肉品科学与技术习题(有答案)

  • 资源类别:试卷
  • 资源分类:餐旅服务
  • 适用专业:肉品科学与技术
  • 适用年级:大学
  • 上传用户:litao0115
  • 文件格式:word
  • 文件大小:38.95KB
  • 上传时间:2009-10-16 19:45:31
  • 下载次数:0
  • 浏览次数:82

安全检测:瑞星:安全 诺顿:安全 卡巴:安全

资料简介
肉品科学与技术习题(有答案)
第一章 肉的结构及理化性质
1.简述肌肉的构造?
答:构成肌肉的基本单位是肌纤维,也叫肌纤维细胞。是属于细长的多核的纤维细胞,长度由数毫米到20cm,直径只有10~100μm。在显微镜下可以看到肌纤维细胞沿细胞纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹,所以称横纹肌,其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。
肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。从组织学看,肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成,每50~150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围,形成次级肌束。由数个次级肌束集结,外表包着较厚膜,构成了肌肉。
......
第二章 畜禽的屠宰加工与分割
1.畜禽宰前选择有哪些原则?有何具体要求?
答:畜禽宰前经兽医卫生检验合格后,还要按照国家颁布的《家畜家禽防疫条例》、《肉品检验规程》的有关规定,允许宰杀的畜禽才能屠宰。根据上述原则,尚须进行如下选择:(1)肥度适中 (2)年龄适当 (3)饲料状况
......
第三章 屠宰后肉的变化
1.何谓肉的尸僵?尸僵肉有哪些特征?
答:尸僵:指畜禽屠宰后的肉尸,肉的伸展性逐渐消失,由驰缓变为紧张,无光泽,关节不能活动,呈现僵硬状态。
尸僵肉的特征:处于僵硬期的肉,肌纤维粗糙硬固,肉汁变得不透明,有不愉快的气味,食用价值及滋味都较差。尸僵的肉硬度大,加盐时不易煮熟,肉汁流失多,缺乏风味,不具备可食肉的特征。
......
第四章 肉的贮藏与保鲜
1.简述低温保藏的原理?
答: 微生物的生长繁殖和肉中固有酶的活动常是导致肉类腐败的主要原因。低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性,从而达到贮藏保鲜的目的。
(1)低温对微生物的作用
(2)低温对酶的作用
......
第五章 肉品加工用辅料及添加剂
1.简述调味料的种类极其作用?
答:(1)咸味料
食盐:在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性等作用。
酱油:酱油的作用主要是增鲜增色,使制品呈美观的酱红色,是酱卤制品的主要调味料,在香肠等制品中还有促进成熟发酵的良好作用。
黄酱:黄酱在肉品加工中不仅是常用的咸味调料,而且还有良好的提香生鲜,除腥清异的效果。
......
第六章 腌腊制品
1.试述腌腊制品的种类及其特点。
答:根据腌腊制品的加工工艺及产品特点将其分为四大类。
(1)咸肉类:其主要特点是成品肥肉呈白色,瘦肉呈玫瑰红色或红色,具有独特的腌制风味,味稍咸。
(2)腊肉类:主要特点是成品呈金黄色或红棕色,产品整齐美观,不带碎骨,具有腊香,味美可口。
(3)酱肉类:具有独特的酱香味,肉色棕红。
(4)风干肉类:风干肉类干而耐咀嚼,回味绵长。
......
第七章 熏烤制品
1.试述烟熏的目的
答: (1)赋予制品特殊的烟熏风味,增进香味。
(2)使制品外观具有特有的烟熏色,对加硝肉制品有促进发色作用。
(3)脱水干燥,杀菌消毒,防止腐败变质,使肉制品耐贮藏。
(4)烟气成分渗入肉内部,防止脂肪氧化。
......
第八章 肠类制品
1.试述肠制品的概念和种类。
答:肠类制品是以肉类为原料,经腌制或未经腌制,切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌乳化成肉糜,加入其他配料均匀混合之后灌入肠衣内,经烘烤、烟熏、蒸煮或发酵等工序制成的肉制品的总称。
根据加工工艺和调味的不同,肠类制品一般分为中式香肠、西式灌肠、香肚三大类。
......
第九章 酱卤制品
1.试述酱卤制品的种类及其特点。
答:酱卤制品包括酱卤肉类、白煮肉类和糟肉类三类。
(1)酱卤肉类:主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩,具有独特的风味。
(2)白煮肉类:主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味,一般在食用时才调味。
(3)糟肉类:主要特点是保持原料固有的色泽和曲酒香气。
......
第十章 干肉制品
1. 简述炸制的基本原理,炸制有哪几种方法?
答:(1)原理:油炸食物时,油可以提供快速而均匀的传导热,首先使制品表面脱水而硬化,出现壳膜层,使表面焦糖化及蛋白质和其他物质分解,产生具有油炸香味的发挥性物质。同时,在高温下物料迅速受热,使制品在短时间内熟化,导致制品表面形成干燥膜,内部水分蒸发受阻。由于内部含有较多水分,部分胶原蛋白水解,使制品变为外焦里嫩。
(2)方法:清炸、干炸、软炸、酥炸、松炸、卷包炸、脆炸、纸包炸。
......
第十一章 发酵肉制品
1.试述干制的方法及原理。
答:方法:
常压干燥、减压干燥(真空干燥、冷冻升华干燥、微波干燥)
原理:
常压干燥:常压干燥过程包括恒速干燥和减速干燥两个阶段,而后者又由减速干燥第一阶段和第二阶段组成。在恒速干燥阶段,肉块内部水分扩散的速率要大于或等于表面蒸发速度,此时水分的蒸发是在肉块表面进行,在恒速干燥阶段将除去肉中绝大部分的游离水。当肉块中水分的扩散速率不能再使表面水分保持饱和状态时,水分扩散速率便成为干燥速度的控制因素。
......
第十二章 罐头制品
1.试述肉类罐头的概念和种类。
答:概念:肉类罐头是指以畜禽肉为原料,调制后装入罐装容器或软包装,经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。
......
资料文件预览
共2文件夹,2个文件,文件总大小:142.50KB,压缩后大小:38.95KB
  • 肉品科学与技术习题(有答案)
    • 肉品科学与技术
      • Microsoft Word文档精品课部分试题答案.doc  [37.50KB]
      • Microsoft Word文档肉品科学与技术部分习题.doc  [105.00KB]
下载地址
资料评论
注意事项
下载FAQ:
Q: 为什么我下载的文件打不开?
A: 本站所有资源如无特殊说明,解压密码都是www.xuehai.net,如果无法解压,请下载最新的WinRAR软件。
Q: 我的学海币不多了,如何获取学海币?
A: 上传优质资源可以获取学海币,详细见学海币规则
Q: 为什么我下载不了,但学海币却被扣了?
A: 由于下载人数众多,下载服务器做了并发的限制。请稍后再试,48小时内多次下载不会重复扣学海币。
下载本文件意味着您已经同意遵守以下协议
1. 文件的所有权益归上传用户所有。
2. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
3. 学海网仅提供交流平台,并不能对任何下载内容负责。
4. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
5. 本站不保证提供的下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
返回顶部