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硕士论文-HACCP管理体系在鸭屠宰加工企业中的建立与应用，共47页，29447字。
摘 要
随着经济全球化步伐的加快，食品安全是当今世界食品生产和流通中最受重视的问题。实施以食品安全为核心的质量保证体系已经成为各国政府、企业界和学术界关注的焦点。受国际性食品与健康问题的影响，国际社会对动物源性产品质量安全的关注程度逐步加强。
“危害分析与关键控制点”（HACCP）因其科学性、实用性和有效性得到许多国家的认可和采用，正在成为世界公认的能有效保障食品安全的质量保证体系。危害分析关键控制点作为一个管理体系和标准，已被广泛用于食品生产并开始用于动物生产中。HACCP的一个重要定义是关键控制点（CCP），通过实施控制一个或数个点、步骤或过程，将食品安个性危害预防、消除或降至可接受的水平。只有正确应用HACCP的基本步骤和原则，HACCP质量体系才能得到发展。HACCP的一个必要的前提条件是应用良好生产实践（GMPs）和标准卫生操作规范（SSOP）。在畜牧业生产中，采用HACCP的先进经验对我国的畜牧产业的可持续发展具有十分重要意义。
家禽加工业虽然已有许多约定的控制病原体的生产性控制措施，但为了使病原的控制更确实有效，在应用这些技术到生产中去之时，仍然有许多工作要做。为了关键控制点能被识别，病原控制能实施，明显的危害能消除或降至可接受的水平，在动物生产中必须正确应用HACCP。
本研究从解决生产实际着手，深入生鸭加工厂调研，针对我国生鸭出口的特点，结合生鸭生产工艺流程和法规要求，对从原料进厂到制成品整个加工过程中的各种危害进行了详尽的分析，确定了关键控制点，制定了监控方式和纠正、验证措施，同企业一道建立起HACCP加工模式，指导肉鸭加工企业生产优质安全产品。经过积极推行认真实施，不断对其有效性进行验证，最大限度地确保生鸭生产加工过程中的产品控制的有效性。在这一过程中，最大限度地避免了各种因素对生鸭产品安全所构成的威胁，从而保障人类以及生物安全。生鸭生产加工企业可以参照本模式结合自身条件建立自己的HACCP体系。
本文提出了生鸭生产加工HACCP体系。研究结论对改善我国动物性产品安全和保障体系的效率、保护消费者和促进经济发展提供有意义的参考。
关键词：危害分析与关键控制点，食品安全，质量控制，鸭

目 录
第一章 前 言………1
1 食品安全及其研究的必要性1
2 动物性产品安全及其研究的必要性…2
3 HACCP管理体系及其在动物疫病防控制定及应用………3
第二章 HACCP管理体系在生鸭生产加工企业中的应用…18
1 工厂组织机构图12
2 描述产品，确定产品的预期用途……14
3 绘制和确认生产工艺流程图………15
4 危害分析………19
5 建立关键控制点的关键限值………26
6 建立监控程序…27
7 建立纠偏措施…28
8 建立验证程序…30
9 建立HACCP计划33
10 档案记录………35
第三章 讨 论……36
第四章 结 论…… 37
参考文献 …38
致 谢………40