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毕业论文-甘薯叶护色及贮藏研究，共18页，8376字
0 前言
蔬菜生产中，受气候等条件的影响，客观上存在着较强的季节性，而目前市场对蔬菜食品，特别是对蔬菜保鲜产品的需求量很大，因此，开发食用方便又能保持原色原味的新型蔬菜产品前景较好。
提供新鲜、脆嫩、形如初摘的蔬菜以及色鲜味美的加工产品，是广大消费者对果蔬市场的殷切期望。但是，在自然状态下，由于它本身的生物学特性所致，大多数果蔬采收后很快就会失去它所固有的新鲜品质，因此护色就显得特别重要。
蔬菜的叶绿素护色是蔬菜加工过程中需要重点解决的问题，它关系到最终产品的外观质量。研究试验表明，蔬菜加工过程中叶绿素受热影响较大，一般需要加入护色剂进行保护，以Cu、Zn等的金属盐和NaHCO3的pH调节最为有效，但都有其缺陷，重金属离子的加入对人体有一定的危害作用，碱性环境对护色效果较好，但将破坏维生素C，造成营养成分的损失。
蔬菜的护色工艺是生产脱水蔬菜重要的前处理工序之一，漂烫的主要目的是破坏和抑制蔬菜中的酶活性，阻止蔬菜处理过程中发生生理变化而造成营养成分的损失 ，并有降低细菌总数和杀菌作用。
蔬菜中所含的色素，主要是叶绿素（绿），类胡萝卜素（红、黄）， 黄酮素（黄或无色），花青素（红青紫），维生素（黄）等，普通绿叶中含有叶绿素0.28% ，胡萝卜素类0.02%，叶黄素类0.03%，所以绿色成分主要是叶绿素。存在于自然界中的叶绿素有a、b、c、d、e五种，通常高等植物叶绿素由墨绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b所组成，在细胞中与蛋白质共同形成复合的叶绿体。叶绿素是由叶绿酸（镁卟啉衍生物、二羧酸）、叶绿醇和甲醇三部分组成的二醇酯，叶绿素的绿色来自叶绿酸残基部分。
蔬菜在加热处理时，由于与叶绿素共存的蛋白质受热凝固，使叶绿素游离于植物体中，并处在酸性条件下，这样就加速叶绿素变为脱镁叶绿素，从而使其失去鲜绿色而形成褐色。但是如果在碱水加热，则可保持叶绿素原有的鲜绿色，这是因为叶绿素受碱作用，而分解成水溶性的叶绿酸，仍能保持鲜绿色。
蔬菜收获贮藏过程，处于植物的生理衰老阶段，随着贮藏时间的延长，绿色果蔬中的叶绿素，受叶绿素水解酶、酸和氧的作用，逐渐降解为无色，使蔬菜绿色部分消失；同时由于类胡萝卜素与叶绿素共存于叶绿体的叶绿板层中，当叶绿素降解为无色，呈黄色的类胡萝卜素则显露出来，使蔬菜的绿色部分变为黄色或红色，这种变色现象又称为蔬菜的“变黄”。蔬菜“变黄”是鲜嫩的蔬菜生理衰老和食用品质降低的表现，所以贮藏绿色蔬菜时，应采取各种措施以阻止“变黄”。“变黄”是标志着蔬菜完全成熟的过程，但是当蔬菜达到安全成熟的以后，贮藏性能就达到为降低，所以作为贮藏的蔬菜也应采取延缓“变黄”的措施，以达到延长贮存期的要求。
另外，蔬菜产品在加工过程中，由于受到光、热、酶、酸、氧等因素的影响，也会不同程度出现褐色、褪色等现象。
甘薯，又名番薯、红薯，原产美洲，约在500年前传入我国。由于它具有高产稳产、抗灾能力强、适应性广、容易栽培等特点，深受广大人民群众欢迎，很快普及到我国南北各地，现在我国北自辽宁、南至海南都种植甘薯，常年种植面积在67×106hm2以上[1]，成为仅次于水稻、小麦、玉米之后的粮食作物。过去，甘薯主要用作粮食和饲料，但随着工农业产的发展和人民生活水平的提高，甘薯越来越多地作为工业原料进行多种深加工。现在以甘薯为原料的加工产品有淀粉、酒精、味精、柠檬酸、果糖、丁醇、丁酸、丙酮等几百个品种。
甘薯在植物分类上属于旋花科甘薯属甘薯种草本植物，若生长在热带地区，四季常绿，开花结籽，为多年生;若生长在温带地区，茎叶经霜冻枯死，成为一年生植物。
甘薯叶是甘薯的叶部分，据资料[2-5]表明甘薯叶中含有丰富的胡萝卜素、VB1、VB2、维生素C以及铁、钙、镁等矿质元素，据现代医药学研究表明[6]，甘薯叶具有促进胃肠蠕动，刺激消化，治疗便秘，促进胆固醇排泄，防止心血管脂肪沉积，维持动脉血管弹性，保护消化道、呼吸道及关节腔的润滑等功效。又因为甘薯叶具有耐寒耐贫瘠、适应性广、污染少等天然的绿色蔬菜的特点，甘薯叶日益受到人民的重视，在香港被称之为“蔬菜皇后”，在美国、日本也被列为“长寿食品”。
甘薯叶能够作为中药治疗多种疾病，说明它含有相当的生物活性成分，又因为它资源十分丰富，目前基本上作为废弃物被抛弃，若能变废为宝，将甘薯叶进行深加工，将会具有十分重大的经济价值和现实意义。本文就甘薯叶加工褐变即甘薯叶护色工艺进行探讨，以便能够更好、更合理、更全面地利用甘薯叶这个丰富的蔬菜资源。甘薯叶的护色处理时深加工前的必须工序，实验在前人[7、8、9]研制的基础上，进一步探讨甘薯叶的护色工艺及贮藏条件。
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