大丰市职业高级中学烹饪专业2004届对口高考（烹饪概论）模拟试卷
- 资源类别：试卷
- 资源分类：餐旅服务
- 适用专业：烹饪概论
- 适用年级：中职
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- 文件格式：wps
- 文件大小：9.17KB
- 上传时间：2006-2-2 4:22:16
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资料简介
大丰市职业高级中学烹饪专业2004届对口高考（烹饪概论）模拟试卷。
......
二、填空题（20分）
11、结缔组织在畜体中的分布特点是 、。
12、在烹调加工过程中，一般须先白煮熟，然后再用其制作成菜肴的家畜脏杂有 、 。
13、四大家鱼有青鱼、 、、鲢鱼。
14、面粉中的面筋质主要是由 和 组成。
15、我国制腊肉的地区较广，其中以 和 最负盛名。
16、饮食行业常用的酵母有 、 和液体酵母三种。
17、铡切适用于加工形圆体小易滚动的原料，如 、 等。
18、剞刀操作的一般要求是：刀纹深浅一致、距离相等、 、 。
19、为了杀菌消毒，蔬菜在冷水中洗净后通常用浓度为的高锰酸钾溶液浸泡分钟。
20、河蟹的初步加工方法是 、 。
21、麦穗形一般是运用剞和剞的方法制作而成。
22、香菇的涨发率为 ，发菜的涨发率为 。
23、调主要是通过加入适当的调味品，使烹制的菜肴 、。
24、调味要求做到“四个准”是：时间定的准，次序放得准，、。
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二、填空题（20分）
11、结缔组织在畜体中的分布特点是 、。
12、在烹调加工过程中，一般须先白煮熟，然后再用其制作成菜肴的家畜脏杂有 、 。
13、四大家鱼有青鱼、 、、鲢鱼。
14、面粉中的面筋质主要是由 和 组成。
15、我国制腊肉的地区较广，其中以 和 最负盛名。
16、饮食行业常用的酵母有 、 和液体酵母三种。
17、铡切适用于加工形圆体小易滚动的原料，如 、 等。
18、剞刀操作的一般要求是：刀纹深浅一致、距离相等、 、 。
19、为了杀菌消毒，蔬菜在冷水中洗净后通常用浓度为的高锰酸钾溶液浸泡分钟。
20、河蟹的初步加工方法是 、 。
21、麦穗形一般是运用剞和剞的方法制作而成。
22、香菇的涨发率为 ，发菜的涨发率为 。
23、调主要是通过加入适当的调味品，使烹制的菜肴 、。
24、调味要求做到“四个准”是：时间定的准，次序放得准，、。
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