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硕士论文-鲁加系列苹果制汁适性评价及两种浓缩汁稳定性评价方法的比较，共51页，27408字
摘
要
本研究以鲁加 1 号、鲁加 2 号、鲁加 3 号、鲁加 4 号、鲁加 5 号、鲁加 6 号以及富
士、国光、瑞丹和瑞林 10 个苹果品种为试材，研究了不同苹果品种果实的加工指标，
以及不同苹果品种原汁（贮藏温度为 4℃）、浓缩汁（贮藏温度为 25℃）在贮藏过程中
吸光值（A420）、透光率(T625)、黄色色差(DB)和总色差(DE)的变化。以鲁加 2 号、鲁加
3 号、福祥、邦扎、金帅和国光 6 个苹果品种为试材，比较了苹果浓缩汁（70±0.5oBrix）
在两种温度下贮藏稳定性的评价方法。方法一为将苹果浓缩汁在 25℃条件下贮藏 60 天；
方法二为在 37℃条件下贮藏 7 天。根据浓缩汁贮藏前后吸光值、透光率、黄色色差和总
色差的变化量来评价浓缩汁稳定性。
主要研究结果如下：
1．不同苹果品种间果实加工指标差异较大。鲁加 4 号、鲁加 2 号出汁率显著高于
瑞林、鲁加 3 号、鲁加 6 号和鲁加 5 号等其它品种，富士出汁率最低。国光的原汁可溶
性固形物含量最高，其次为富士、鲁加 3 号、鲁加 5 号，瑞林的原汁可溶性固形物含量
最低。鲁加 1 号和瑞丹的原汁酸含量显著高于其它品种，其次为鲁加 4 号、鲁加 6 号和
鲁加 5 号，富士的原汁酸含量最低。鲁加 4 号的浓缩汁酸含量最高，其次为瑞丹、鲁加
5 号、鲁加 6 号和国光，富士的浓缩汁酸含量最低。鲁加 1 号原汁的初始吸光值最低，
鲁加 2 号原汁的初始透光率最高、黄色色差和总色差最低。鲁加 1 号浓缩汁的初始吸光
值最低，鲁加 6 号浓缩汁的初始透光率最高，鲁加 1 号浓缩汁的初始黄色色差最小，国
光浓缩汁的初始总色差最小。
2．在 4℃下贮藏 6 个月后，鲁加系列苹果原汁吸光值、透光率、黄色色差、总色差
的变化量均较小，因此贮藏稳定性较好。对照中瑞丹、瑞林原汁的贮藏稳定性次之，富
士、国光的最差。在 25℃下贮藏 2 个月后，鲁加 2 号、鲁加 3 号、鲁加 5 号苹果浓缩汁
吸光值、透光率、黄色色差、总色差的变化量均较小，因此贮藏稳定性较好。对照中富
士浓缩汁的贮藏稳定性次之，国光的最差。
3．两种贮藏条件下（浓缩汁在 25℃条件下贮藏 60 天，在 37℃条件下贮藏 7 天），
采用不同指标对 6 个苹果品种浓缩汁贮藏稳定性的评价有一定差异。利用吸光值为指标
时，两种方法评价结果差异较小。利用透光率或黄色色差为指标时，两种方法评价结果
差异较大。利用总色差为指标时，两种方法评价结果相同。方法一由于切合我国苹果浓
缩汁的生产出口实际，因此更适合苹果浓缩汁生产企业对浓缩汁的稳定性进行评价。方
法二由于贮藏环境与生产实际相差较大，因而可靠性较差。
关键词：苹果；加工；浓缩汁；贮藏稳定性；评价方法
目 录
中文摘要 .................. I
英文摘要 ........................III
缩略语 .................... V
前言 ......................... 1
文献综述 ................. 3
1 综述前言 ...................... 3
2 苹果浓缩汁褐变及其研究进展.................... 3
2.1 褐变的定义及其分类 ................ 3
2.2 酶促褐变研究进展 .................... 3
2.3 酶促褐变的影响因素 ................ 4
2.3.1 温度 ........................ 4
2.3.2 PH.................... 4
2.3.3 氧气 ........................ 5
2.4 酶促褐变的抑制 ................ 5
2.4.1 物理方法................. 5
2.4.2 化学方法................. 6
2.4.3 生物方法................. 6
2.5 非酶促褐变及其影响因素................. 7
2.6 非酶促褐变的抑制 .................... 8
2.6.1 采用不易褐变的原料.............. 8
2.6.2 钙盐处理................. 8
2.6.3 低温贮藏................. 8
2.6.4 生物化学方法 ................. 9
3 我国苹果浓缩汁产业概述.................... 9
3.1 我国苹果浓缩汁产业的发展历程 ............. 9
3.1.1 探索阶段（1982～1992 年） ................. 9
3.1.2 成长阶段（1992～2002 年） ................. 9
3.1.3 成熟阶段（2003 年至今） ................... 10
3.2 我国苹果浓缩汁产业的优势 ................... 10
3.2.1 市场需求增长较快 ............... 10
3.2.2 果汁生产成本相对较低................ 10
3.2.3 苹果浓缩汁加工生产规模大 .................11
3.3 我国苹果浓缩汁产业存在的问题及应对策略 .................11
3.3.1 我国苹果浓缩汁产业存在的问题 .................11
3.3.2 我国苹果浓缩汁产业的应对策略 ................ 12
研究内容 ....................... 13
1 鲁加系列苹果品种制汁适性评价 .............. 13
1.1 试验材料.................. 13
1.2 试验方法.................. 13
1.3 结果与分析...................... 14
1.3.1 不同苹果品种加工指标的比较 ............ 14
1.3.2 不同苹果品种果汁初始吸光值和透光率的比较.......... 15
1.3.3 不同苹果品种果汁初始黄色色差和总色差的比较.............. 18
1.3.4 不同苹果品种原汁、浓缩汁贮藏期间吸光值、透光率变化情况的比较 ........... 20
1.3.5 不同苹果品种原汁、浓缩汁贮藏期间黄色色差、总色差变化情况的比较 ....... 23
1.4 讨论 ................. 25
1.4.1 不同苹果品种果实加工指标的差异............. 25
1.4.2 不同苹果品种果汁贮藏稳定性的差异................. 26
2 两种苹果浓缩汁稳定性评价方法的比较.................. 27
2.1 引言 ................. 27
2.2 试验材料.................. 27
2.3 试验方法.................. 27
2.3.1 试验样品处理 ............... 27
2.3.2 苹果浓缩汁吸光值和透光率的测定............. 27
2.3.3 苹果浓缩汁黄色色差和总色差的测定................. 27
2.4 结果与分析...................... 28
2.4.1 不同苹果品种浓缩汁吸光值变化量的比较 ................. 28
2.4.2 不同苹果品种浓缩汁透光率变化量的比较 ................. 29
2.4.3 不同苹果品种浓缩汁黄色色差变化量的比较 ............. 29
2.4.4 不同苹果品种浓缩汁总色差变化量的比较 ................. 30
2.5 讨论 ................. 31
结论 ....................... 32
参考文献 ....................... 33
致谢 ....................... 37