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食品工艺学试题集（共6份）
第一套
一、填空题（每题4分）
1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使____________、____________保持无菌状态。对____________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。
2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有________、________、________和________。
3、电离辐射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。
4、食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面。
5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低__________，降低__________，保护__________，减缓__________，抑制__________，防治__________等。
6、大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为__________。
7、食品中的水分可分为________结合水分、________结合水分、_______结合水分。
8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，
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第三套
一、填空题（每题4分）
1、常见的罐头腐败变质现象有________、________、________和________。
2、电阻焊接缝圆罐生产工艺流程为罐身 切板→________→成圆→________→__________→翻边。
3、电离辐射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。
4、引起食品变质的主要因素是__________、__________、__________、__________、__________、__________和__________。
5、在食品冻藏中，减少____________和____________是防止食品干缩的重要措施。
6、牛肉薄片冻结时，首先从它的初温降低到稍低于冻结温度的____________。其后，在形成稳定性晶核或振动的促进下，才开始冻结并放出潜热，促使温度回升，直到它的____________为止。最后，当温度降低到____________时，这些少量的未冻结的高浓度溶液才会凝结成固体。
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