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南工旅游管理专业考工复习资料汇编《中餐烹调工艺学》习题参考答案
第1章 绪论
1.1中餐烹调的起源
思考题
1.什么叫烹饪？
答：“烹饪”是个专业术语。“烹”是指加热、煮熟的意思。“饪”是指将食物加工制熟的过程。“烹饪”就是指对生的食物原料经过加工加热处理，制成食品的全部技术操作过程。
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第2章 烹制的原理
2.1烹制的原理
思考题
1.何谓烹制的原理？
答：将经过加工成形的烹饪原料放入温度场中，通过不同的传热介质，让热量对流、传导、辐射等方式对原料加热制熟或制香酥成食品，这些运用传热学的原理就是烹制的原理。
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第3章 调味的原理
3.1 味觉和味的分类
思考题
1.什么叫调味的原理？
答：在制作菜肴时，给菜肴进行调味的基本方式、滋味的形成机理、对味别的生理感受等，称为调味的原理。
2.调味有什么意义？
答：行家们都宣称要制作好菜肴就要做好刀工——火候——调味三大环节，其中调味是关键。调味可以使烹饪原料在烹调中变成美味佳肴。
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第四章 烹调的辅助手段
4.1 鲜汤的熬制及应用
思考题
1.什么叫制汤？
答：将富含蛋白质、脂肪、核酸、有机酸的新鲜动物性原料，加进一些具有芳香性植物原料，放在锅中加水，长时间加热，让原料中物质在加热中水解，取其鲜味物质制成味道鲜美的汤汁，这个制作工艺过程叫制汤或熬汤。
2.汤中鲜味如何形成？
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第5章 中餐享调方法
5.1 中餐烹调方法概述
思考题
1.什么烹调方法？
答：将经过加工切配成形的烹饪原料，运用加热和调味的技术工艺，制成不同形状、不同色泽、不同风味特色菜肴的操作过程，叫烹调方法。
2.学习烹调方法有何意义？
答：烹调方法是中餐烹调技艺的必须要熟练的科目，在烹调过程中要将上浆、挂糊、拍粉、过油、烹制、调味、勾芡、盛装等技术工艺及时地进行综合运用。
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第6章 中餐烹调法的运用
6.1 单个菜烹调法
思考题
1.什么叫单个菜？
答：一些零散的客人进餐厅就餐，根据自己需要临时点的菜，叫单个菜。
2.为什么要研究单个菜烹调法的运用？
答：通过研究和运用好单个菜烹制法，可延长餐厅营业时间，维护餐厅经济繁荣，留住回头顾客，巩固和扩大餐饮营业额，增加营业收入。
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第七章 中餐菜盛装法
7.1 盛装器皿的种类和要求
思考题
1.中餐菜盛器有哪些种类？
答：现代餐饮业中，中餐菜常用的餐具盛器式样很多，有长形，圆形大小不一。平盘凹碟的要求多样，有的装菜，有的盛汤，用途各不相同，有华贵的金器、银器，还有粗糙的竹筒、瓦钵等等。
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第八章 中餐菜的烹调特色
8.1 八大菜系的烹调特色
思考题
1.中国菜的烹调特色是怎样形成的？
答：由于地域辽阔，历史悠久、人口众多，各地气候的不同，物产的不同；各地的政治、文化、经济发展及历史沿革的不同；各民族宗教信仰、饮食食俗的不同；各地选择烹饪原料、加工技艺及规格要求也各有不同，在烹制方法和调味方面也有很大的差异。因此，形成了中国菜的烹调特色。
2.粤菜系由哪些地方菜组成？有何特色？
答：粤菜系亦称广东菜系，由广州菜、潮州菜、东江菜、汕头菜、佛山菜、湛江菜、深圳菜、珠海菜等地方菜组成。粤菜系清爽、咸鲜、微甜、细嫩、质脆、味甜、少辣，让客人饱吃一餐却不会感到油腻。
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