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  • 资源类别:试卷
  • 资源分类:餐旅服务
  • 适用专业:烹饪
  • 适用年级:中职
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资料简介
烹饪练习题
一、烹饪原材料加工技术
1、在进行刀工操作时,腹部与砧墩保持大约 的距离。
A、8cm B、10cm C12cm D、14cm
2、不经常使用的刀具用完洗净擦后,在刀身两面 ,以防腐蚀生锈
A、涂腊保护 B、涂一层于淀粉 C、抹上植物油 D、涂84消毒液
3、 常用于新刀开刃或磨有缺口的刀 适合于将刀磨快而不伤刀口。
A、油石 B、沙石 C、精粉磨石 D、细磨石
4、在磨刀时,刀与石始终要保持 的夹角,切不可忽高忽低。
A、1—3° B、3—5° C、5—7° D、7—9°
5、 是直刀法中用力及幅度最大的一种刀法。
A、切 B、斩 C、砍 D、劈
6、直切适用 原料,推切适用加工 原料,拉切重用加工 原料,锯切适宜加工 原料,铡切适用加工 原料,擦切适用加工 原料,滚切适用加工 原料。
A、脆陆 B、韧性 C、松软易粹 D、形体小、形状圆,容易滑动
E、带壳、带细小骨头或形圆体小易滚动、F、圆形,圆形,贺锥 形原料。
7、刀与墩面或原料小于90°角运动的刀法是 。
A、直刀法 B、斜刀法 C、平刀法 D、斜刀剥 E、正刀批 F、反刀批
......
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