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毕业论文-红烧鹿肉罐头的研制与工艺设计，共37页，15224字。
摘要
鹿肉不仅营养丰富，而且味道鲜美，适合各种年龄的人群食用，并兼具保健功能，红烧鹿肉罐头无论是从口感、风味还是食用方便等特性上都是消费者的不二选择，红烧鹿肉罐头的加工工艺将对肉制品行业产生深远影响。本文主要研究红烧鹿肉罐头的加工配方，并对其优化，主要研究内容如下：
1） 通过单因素研究白糖、料酒、十三香、酱油、明胶、食盐六个因素含量对红烧鹿肉罐头特性的影响，通过感观评定和质构分析综合评价各个因素的影响大小，并最终选出白糖、料酒、食盐含量是红烧鹿肉罐头特性影响的主要因素。
2） 基于Box-Behnken设计，结合使用因子分析法得到两个主成分因子，分别为食用因子F1和品质因子F2，并通过系统数学模型，得到综合得分F。
3） 利用因子分析得到的综合得分，进行响应面分析，得出AB、AC、BC、A2、 B2、 C2项对结果影响是显著的， A、B、C项对结果影响不显著，并得到AB、BC、AC的交互作用曲面图。
4） 从感官指标、微生物指标两个方面对红烧鹿肉罐头进行质量评价，均符合要求。
关键词 鹿肉 罐头 因子分析 响应曲面

目录
第1章 绪论 - 3 -
1.1选题的目的和意义 - 3 -
1.2国内外研究发展现状 - 3 -
1.3研究内容 - 5 -
第2章 红烧鹿肉罐头汤料的单因素试验研究 - 6 -
2.1材料与方法 - 6 -
2.2食盐含量对红烧鹿肉罐头特性的影响 - 7 -
2.3明胶含量对红烧鹿肉罐头特性的影响 - 9 -
2.4酱油含量对红烧鹿肉罐头特性的影响 - 10 -
2.5料酒含量对红烧鹿肉罐头特性的影响 - 11 -
2.6白糖含量对红烧鹿肉罐头特性的影响 - 12 -
2.7十三香含量对红烧鹿肉罐头特性的影响 - 13 -
第3章 基于BOX-BEHNKEN试验设计的红烧鹿肉罐头 - 16 -
3.1Box-Behnken试验设计 - 16 -
3.2运用因子分析法评价红烧鹿肉罐头 - 16 -
3.3响应曲面法优化 - 20 -
3.4本章小结 - 25 -
第4章 质量评价 - 26 -
结论 - 27 -
致谢 - 28 -
参考文献 - 29 -