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硕士论文-玉米减肥面包的研制，共58页，28140字。
摘 要
玉米皮和玉米蛋白粉是玉米加工企业的主要副产物。玉米皮制得的玉米膳食纤维具有抗便秘、降血脂、降胆固醇的生理功效。玉米蛋白粉经脱脂脱杂、改性处理可制得含丰富功能活性玉米肽的玉米特用蛋白粉。由于玉米面团为高粘度无弹性面团，玉米粉食味差、加工性能低，目前除少部分作为主食外，绝大部分用作饲料和工业原料。而经不同条件改性之后的玉米粉也存在如弹性，黏性过大等缺陷，不利于加工生产多品种玉米食品。本研究采用先进的挤出技术对玉米粉进行有效改性处理，改善其加工性能，提高玉米的可食化程度，使其可部分或全部替代小麦粉应用于谷物工程食品的加工，同时与玉米膳食纤维、玉米特用粉调制面团生产面包。制得的产品营养丰富，感官品质达到最佳，对人体无毒无害且具有减肥等重要生理功能。本研究有利于充分利用食物资源，解决粮食安全问题，符合国家粮食政策。
主要研究成果如下：
1、采用双螺杆挤出技术对玉米粉进行高温高压挤出处理，确定最佳挤出条件：双螺杆改性工艺参数为：挤出温度135.9℃，物料含水量47.6%，螺杆转速32.5Hz，此时玉米面团的弹性理论值为0.113811。
2、采用单螺杆挤出机圆形模孔挤出头改性处理的最佳条件：挤出温度151℃，物料含水量33.3%，物料粒度61.6目，此时玉米面团的弹性理论值为0.12917。
3、采用单螺杆挤出机方形模孔挤出头改性处理最佳条件：挤出温度149.6℃，物料含水量42.6%，物料粒度60.6目。修正后的工艺参数挤出温度150℃，物料含水量43%，物料粒度60目对玉米粉进行挤出处理，该条件下改性玉米粉调制的面团物性达到最好值，面团硬度3037.697，黏度-2.162，弹性0.136，内聚性0.259，胶黏性769.195，耐咀性98.484，恢复性0.075。
4、双螺杆挤出及单螺杆圆形、方形模孔挤出头改性处理结果对比得到，最优的改性处理方式为方形模孔挤出法：挤出温度150℃，物料含水量43%，物料粒度60目(0.246mm)，此时玉米面团的弹性的理论值为0.136。
5、玉米减肥面包的最佳配方为：玉米粉55%，改性玉米粉15%，，玉米膳食纤维10%，玉米特用4%，面包改良剂2%，酵母2%，绵白糖5%，鸡蛋4%，玉米油3%，盐1.2%，减肥因子1%，生产的面包品质最好，具有良好的玉米风味。
6、减肥功能性实验：利用玉米减肥面包饲养肥胖小鼠，与对照样比较，体重有明显减少趋势，脂肪指数明显降低，证明其对肥胖小鼠具有减肥作用。
关键词：玉米粉，玉米皮，玉米蛋白粉，减肥，面包

目 录
第一章 前 言 3
1.1玉米概述 3
1.2 玉米膳食纤维及玉米特用蛋白粉概述 3
1.3 挤压加工技术原理 3
1.4 目前减肥产品作用机理及发展现状 3
1.5 本课题研究的意义及主要内容 3
1.6 本研究创新点 3
第二章 材料与方法 3
2.1 材料 3
2.2 方法 3
第三章 结果与分析 3
3.1 玉米粉基本成分 3
3.2 单因素试验结果 3
3.3 挤出改性处理吹泡结果 3
3.4 响应面分析结果 3
3.5 各因素对玉米粉挤出改性处理的影响 3
3.6 玉米减肥面包最佳配方确定 3
3.7 减肥因子的添加对面包品质的影响 3
3.8 玉米减肥面包抗老化试验 3
3.9 减肥功能性试验结果 3
第四章 结论 3
参考文献 3
致 谢 3
个人简介 3

主要研究内容
1、利用两种不同模孔的单螺杆挤出方式和双螺杆挤出处理方式对玉米粉进行改性处理，测得改性玉米面团的物性，从而得到最优的弹性适合生产玉米面包的改性加工参数。此部分也是本研究的重点，以挤出温度、挤出物料含水量、挤出物料粒度单因素试验为基础，确定较优参数范围，并利用响应面方法确定最佳参数。本文将玉米粉粒度对改性的效果也作为一个研究目的，故在挤出改性之前要对玉米粉进行分筛备用。生产玉米淀粉的副产物玉米皮及玉米蛋白粉带有异味并掺有其他杂质，将其作为食品原料必须先经过适当处理，本研究将从最大限度的保持原料有效成分的生物活性及保证原料安全性入手，研究最佳预处理条件。
2、利用玉米粉、改性玉米粉、改性玉米纤维、玉米特用粉调制面团生产玉米减肥面包，确定改性玉米纤维和改性蛋白粉的最佳添加量。
3、对小鼠皮下脂肪测定的功能性实验，检测玉米面包的减肥效果。